Konzervácia v octe (tiež napísaná v octe) označuje dva odlišné druhy spracovania potravín, ktoré sa vyznačujú výhradnou prítomnosťou prírodných zložiek: zatiaľ čo prvá je založená na vnútornej fermentácii mlieka, druhá zahŕňa pridanie externej kyslej zložky ( ocot) na predvarené jedlo.
Fermentovaný ocot
Fermentovaný ocot je potravina (zelenina) vystavená mikrobiálnej proliferácii; biologický štartér je tvorený mikroorganizmami, ktoré sú prirodzene prítomné na zelenine a konzervatívne činidlo je tvorené kyselinou mliečnou; najbežnejšími fermentovanými uhorkami sú kyslá kapusta a uhorky.
Výrobná technika je viac-menej rovnaká pre obe nakladané zeleniny, a dokonca aj mikrobiálne kultúry sú takmer rovnaké; kapusta a fermentované uhorky využívajú pôsobenie niektorých mliečnych baktérií, ako sú L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis a L. plantarum ; zo všetkých sú najdôležitejšie pedicocchi a L. plantarum, zatiaľ čo L. brevis (najmä u uhoriek) je potenciálne škodlivý druh.
Fermentovaný ocot vyžaduje (po umytí, orezaní a krájaní) pridanie kuchynskej soli (NaCl), ktorá je vhodná na výber vhodnej mikrobiálnej kolónie pre proces (pretože týmto spôsobom budú aktivované iba baktérie potrebné na aktiváciu). uvoľňovanie kyseliny mliečnej). Poznámka : ak selže výber baktérií, môže sa vyskytnúť zmäknutie, rozpad, opuch, zmena farby, viskozita atď.
Ocot s prídavkom octu
Ocot je ďalšia "prírodná" technika konzervovania potravín (najmä zelenina, huby a ryby), predtým umytá, čistená, predvarená a ponorená vo vriacej kvapaline ACID, s pH potraviny asi 4, 6; je to prevažne "chemický" konzervatívny spôsob, viac artefakt ako ten predchádzajúci a získaný pridaním potravinárskeho octu (napríklad vínny ocot obsahuje asi 6% kyseliny octovej - CH3COOH). Voľba pH 4, 6 predstavuje správny kompromis medzi chutnosťou octu (ktorý má charakteristickú kyslú chuť a arómu) a jeho hygienickou bezpečnosťou, pretože:
baktérie sa vyvíjajú hlavne pri pH 6, 5-7, 5, plesňach pri približne 6 a kvasinkách v rozsahu pH kolísajúcom medzi 3 a 4 (preto sú potenciálne aktívne v nesterilizovanom octe). Predvarením a následným ponorením octu do vriacej kvapaliny je však možné znížiť mikrobiálnu záťaž (vrátane kvasiniek!) Do takej miery, že takmer úplne zabráni jej rastu v konzervovaných potravinách.
Napriek tomu, že kyselina octová má antibiotické vlastnosti, pre najrôznejšie prípravky sa odporúča posilniť antiseptický / baktericídny účinok pridaním stolovej soli (chlorid sodný - NaCl) a korenia; tieto zložky predstavujú ďalšie prirodzené faktory ochrany, ktoré sú užitočné pre predĺženie životnosti potraviny ( teória prekážok - pozri POZNÁMKY ). Na druhej strane sa koncentrácia kyseliny octovej v octe môže líšiť v závislosti od typu skladovaných potravín; napríklad na etikete komerčného octu môžeme rozlíšiť 3 rôzne výrazy1:
- Ochutené octom: ak je kyslosť octu upravujúceho kvapalinu menšia ako 1, 2% \ t
- S octom alebo octom: ak je kyslosť kvapaliny vyššia ako 1, 2%
- V octe: ak je kyslosť kvapaliny vyššia ako 2, 2%.
Sladké a kyslé krehké nakládané
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeNutričné aspekty
Z hľadiska výživy sa nakladané potraviny pripravené pridaním octu nelíšia od varených a pripravených jedál. Jediná užitočná úvaha sa týka: možnej straty vitamínov v dôsledku zmeny pH, prípadnej straty fyziologického roztoku v dôsledku zriedenia v kvapaline a prípadného nežiaduceho zvýšenia obsahu sodíka v prípade, že sa pridá soľ.
Pokiaľ ide o fermentované nakladané potraviny, majú mikrobiálny účinok zvýšenie cholínu a kobalamínu (vit. B12), pričom v potravinách dochádza k paralelnému poklesu vitamínu C (kyselina askorbová). Aj v tomto prípade sa pridaním do prípravku nežiaducim spôsobom zvyšuje príjem sodíka.
Pozn . Niektorí veria, že pH octu môže nejakým spôsobom ovplyvniť integritu žalúdočnej sliznice; v skutočnosti je anti-kyslá bariéra žalúdka pripravená tak, aby odolala koncentráciám kyselín, ktoré oscilujú od pH 1 do 3, preto hodnota 4, 6 by nemala žiadnym spôsobom ovplyvňovať.
POZNÁMKY: Teória prekážok : teória prekážok je princíp uchovávania potravín, pre ktorý sa v záujme dosiahnutia väčšej konzervatívnej bezpečnosti prijímajú opatrenia na viacerých úrovniach, pokiaľ ide o jednu premennú (zníženie obsahu vody v potravinách + solenie + pod „ocot + éterické oleje z korenia atď.). Týmto spôsobom sa znižujú riziká uplatňovania jednej liečby a zlepšuje sa kvalita (zdravotná nezávadnosť) potraviny.
bibliografia:
- Potravinová mikrobiológia - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - strany 191-192
- Potraviny a zdravie. Kurz kŕmenia jedla - S. Rodato, I. Gola - Clitt - strana 275;
