Vo fyziológii pojem syridlo identifikuje konkrétny tráviaci enzým, ktorý funguje výlučne na mliečnom kazeíne. Tento enzým je produkovaný cicavčími dojčatami a šteniatkami všeobecne a zameriava sa na mliečne kazeíny, ktoré sa rozkladajú na menšie proteínové fragmenty a napomáhajú tráveniu.
V mliekarenskom priemysle je syridlo základnou zložkou výroby mnohých druhov syrov . Skutočné (a jediné) syridlo je syr živočíšneho pôvodu, ktorý - známy tiež ako syridlo - sa pripravuje z abomasum mladých prežúvavcov, všeobecne teliat, jahniat alebo detí. Jeho funkciou je, že kazeíny koagulujú, aglomerujú ich v polopevných zrazeninách, ktoré po vypustení zo srvátky a správnom spracovaní / ochutení spôsobia vznik syra. Analogicky k funkcii sa termín syridlo bežne (a nesprávne) rozširuje na iné látky s koagulačnou aktivitou; hovoríme najmä o rastlinnom syridle a mikrobiálnom syridle. Okrem týchto látok je jednoduché okyslenie mlieka (spontánne prostredníctvom mliečnych mikroorganizmov prítomných v mlieku a / alebo chémii) schopné produkovať koaguláciu - hoci miernejšiu - kazeínov.
- koagulácia syridla: kompaktný a elastický koagulum; koagulácia je rýchla (menej ako hodinu) a vyskytuje sa pri teplotách blízkych optimálnym syridlom (35-40 ° C)
- koagulácia kyseliny: silne demineralizované a drobivé syridlo; nastáva pomaly (od 3 do 24 hodín) pri relatívne nízkych teplotách (18-20 ° C)
Prirodzene, tieto dva typy koagulácie môžu byť rôzne kombinované, aby sa získali produkty s medziľahlými vlastnosťami, ktoré tiež využívajú účinok tepla.
V mlieku sa kazeíny nachádzajú vo forme micel, lipoproteínových častíc so sklonom k zjednoteniu a koagulácii; za štandardných podmienok sa to nestane z dvoch dôvodov, prvý spočíva v ich elektrickom náboji, ktorý pri prirodzenom pH je negatívny (negatívne nabité častice sa navzájom odpudzujú); druhá súvisí s prítomnosťou koloidného peptidového protektora v C-terminálnej časti K-kazeínu. Absencia jedného alebo oboch faktorov determinuje koalescenciu týchto častíc, teda proteínovú koaguláciu.
Zvieracie syridlo
Je komerčne dostupný v tuhom stave (sušený alebo lyofilizovaný prášok) alebo kvapalný, alebo vo forme pasty; je bežne k dispozícii v lekárňach alebo v mliekarňach na výrobu domácich syrov. Ich zloženie je štandardizované, aby sa časom zaručil konečný produkt s konštantnou kvalitou. Syridlo vo forme pasty sa tiež označuje ako " silné syridlo ", pretože má pozoruhodné koagulačné vlastnosti (okrem lipolytickej aktivity užitočnej pri dozrievaní niektorých syrov); K dispozícii je tiež ľahšie syridlo, nazývané " sladké syridlo ", ktoré je charakteristické pre práškové teľacie syridlo . Všeobecnejšie platí, že existuje parameter známy ako názov (alebo sila) syridla, ktorý vyjadruje množstvo koagulovateľného mlieka na jednotku syridla.
Zvieracie syridlo obsahuje hlavne dva koagulačné enzýmy: chymosín (alebo rennin) a pepsín, ktorých pomer závisí od veku zvieraťa a typu kŕmenia. Čím je zviera mladšie a čím väčšia je úloha mlieka pri jeho kŕmení, tým vyššie sú podiely chymozínu; podobne, abomazum dospelého hovädzieho dobytka bude takmer výlučne obsahovať pepsín. Najdôležitejším enzýmom presame je chymozín, ktorý pôsobí na K-kazeín pôsobením hydrolýzy medzi fenylalanínovými aminokyselinami v polohe 105 a metionínom v polohe 106. Takto sa získajú peptidové fragmenty, ktoré destabilizujú vnútornú rovnováhu kazeínových miciel. ktoré sa navzájom neodrážajú, ale agregujú, aby vytvorili zrazeninu.
- POZNÁMKA: Koagulačná aktivita syridla je maximálna okolo 40-42 ° C, zatiaľ čo má tendenciu sa samovoľne znižovať pod 10-15 ° C a nad 55-60 ° C. Je uľahčená okysľujúcimi látkami (ako je kyselina citrónová alebo vínna: optimálne pH chymozínu je 4, 7) a oneskorené alkáliami. Prirodzene, aktivita syridla závisí aj od koncentrácie enzýmu; ovplyvňuje to aj stupeň pasterizácie mlieka
| TYPE | PÔVOD | VLASTNOSTI | CHEESE | |
| Pomer chymozín / trypsín | všeobecnosť | |||
| Tekuté syridlo | teľa | vysoký | Má malý vplyv na chuť syrov. Syridlo skladujte v chladničke pri 4 ° C | Talianske syry vrátane mnohých DOP |
| dobytok | nízky | |||
| Syridlo v práškovej forme | teľa | vysoký | Má malý vplyv na chuť syrov. Skladujte v suchom prostredí | Väčšina francúzskych syrov a mnoho Talianov |
| dobytok | nízky | |||
| Syridlo v paste | teľa | Obsahuje mierne množstvo lipázy | Veľmi ovplyvňuje chuť syrov. Pasty rennets majú často vysokú mikrobiálnu záťaž | Pecorino Romano, Sicílsky Pecorino, Fiore Sardo, Provolone |
| jahňacie | Obsahuje dostatočné množstvo lipázy | |||
| dieťa | Obsahuje vysoké množstvo lipázy | |||
Zeleninové syridlo
Použitie rastlinného syridla sa zachováva pri výrobe niektorých tradičných syrov, a to tak v Taliansku, ako aj na Pyrenejskom polostrove. Na rozdiel od syridla je vhodný aj na výrobu syrov vhodných pre vegetariánov (lakto-ovo-vegetariáni).
Zeleninový syr je tvorený šťavami zo zeleninových častí, hlavne Cardo a Artichoke. Tabuľka uvádza zoznam niektorých rastlinných koagulantov; uvádzame aj použitie ananásových a slnečnicových extraktov.
| Bežný názov | Vedecký názov |
| Fico Latex | Ficus carica |
| bodliak | Cynara cardunculus sottospecie flavescens |
| Kultivovaný bodliak | Cynara cardunculus sottospecie cardunculus |
| Gallio | Gallium verum |
| Divoký artičok | Carlina acaulis |
| CHEESE | ZELENINOVÝ KAGULANT | REGIÓN ALEBO KRAJINA |
| Casu Perutu | Cardo | Campania |
| Cacio Fiore Aquilano | artičok | Abruzzo |
| La Serena | Cardo | španielsko |
Video recept: domáci syr so zeleninovým / mikrobiálnym syridlom
Mikrobiálne syridlo
Cieľom potravinárskej biotechnológie je výber mikroorganizmov s užitočnými vlastnosťami pre výrobné procesy; konkrétne sa výskumníkom podarilo izolovať a prenášať gén živočíšneho pôvodu zodpovedného za produkciu chymozínu. Mikrobiálne rennety sa používajú pri výrobe mnohých druhov syra, s výnimkou CHOP a typických syrov (použitie rôznych druhov syridla sa riadi rôznymi zákonmi a výrobnými predpismi).
Domáce syry
Syr - ako ho pripraviť doma
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubebibliografia
- Mikrobiológia a mliečne technológie. Kvalita a bezpečnosť - Di Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - New Techniques
- Syry Atlas - Di Giorgio Ottogalli - Hoepli
