Čo je Carpaccio
V bežnej reči je karpaccio receptom na báze surového mäsa (hovädzieho dobytka alebo koní), chudého a chudobného v spojivovom tkanive, narezanom veľmi tenké alebo porazené na hrúbku asi milimetra; súvisiace korenie a vedľajšie jedlo sa líši v závislosti od jediného receptu.
Pozn . Príprava carpaccio nemusí nevyhnutne zahŕňať použitie chemického varenia v citrónovej šťave alebo bielom octe, niekedy mylne nazývanom "marinovanie".
druhy
Carpacci mohol byť rozdelený do niekoľkých kategórií podľa rôznych kritérií. Najjednoduchšia povaha potraviny: mäso, produkty rybolovu, vajcia, syry, zelenina a ovocie; z toho istého druhu, karpacci môžu byť diferencované: čerstvé, konzervované, surové a varené.
Pokiaľ ide o mäsové carpaccio, najznámejšie sú nepochybne čerstvé teľacie a hovädzie mäso (filé a sviečkovica), ale aj pečené hovädzie mäso, solené mäso alebo bresaola, potlačené rebrá, prsia pečená husa, zapustený jazyk atď.
Pokiaľ ide o ryby, najznámejšie sú: čerstvý tuniak, morský vlk, jantár, pražma, krokus, losos, homár alebo homár atď. ale aj mečiara a údeného tuniaka, duseného homára alebo homárového carpaccia, carpaccio potlačeného chobotnicou atď.
Karpacci vajec sa týkajú iba tých, ktoré sú varené tvrdo, zatiaľ čo syry ovplyvňujú výrobky s elastickým cesta, ako napríklad pecorino, emmental, fontina atď.
Carpaccio zeleniny a ovocia majú tendenciu byť použité na pridanie dotyk triedy do menu. Najznámejšími príkladmi sú: melónový carpaccio (ktorý sa oženil s prosciuttom), citrusový carpaccio (ktorý niekedy sprevádza rybie crudités), letný ovocný carpaccio (ktorý sa má zahrnúť do čerstvých rýb carpaccio jedál), paradajkový carpaccio alebo uhorky, cukety a papriky (ako príloha v šalátoch alebo ozdobách jedál).
korenie
Ako už bolo spomenuté, surové carpaccio mäsa (ale aj rýb) nemusí byť nevyhnutne chemicky varené v citrónovej šťave alebo bielom octe. Tento stredný stav medzi marinovaním a chemickým varením je pomerne agresívny a hoci zvyšuje stráviteľnosť denaturáciou proteínov, úplne znižuje chuť jedla.
Namiesto toho by sa namiesto konečnej koreniny mala používať citrónová šťava alebo ocot, spolu s olejom, soľou a korením; citrusové plody sú veľmi vhodné pre ryby a surové mäso, zatiaľ čo biely ocot dáva veľmi príjemnú štipľavú notu vareným alebo polovareným mäsám. Obe môžu byť súčasťou poloemulzie s extra panenským olivovým olejom; tieto dve verzie sa nazývajú vinegrette a citronette.
Niektoré carpaccio, najmä tie z mäsa, ktoré je sprevádzané sušeným ovocím alebo inými semenami alebo syrmi, sú obohatené pridaním octanu balsamico.
Soľ a korenie (mleté čierne alebo biele, zelené alebo ružové zrná) sú takmer vždy prítomné, na rozdiel od aromatických bylín a korenia, ktoré sa menia v závislosti od ročného obdobia a hlavnej zložky. Najznámejšie sú: petržlen, bazalka, čerstvý oregano, majoránka, citrónová verbena, mäta, šupka citrusových plodov atď.
Čo sa týka omáčok, bolo by toho veľa povedať. Je to očividne také osobné a špecifické, že by bolo nemožné ich spomenúť. Najbežnejšie a najrozšírenejšie sú: horčičná omáčka, krevety alebo glazúra z balzamikového octu, nakladaná zelenina v octe, dusená cibuľa, zelené omáčky, kompóty a džemy atď.
Octopus Carpaccio
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeNutričné vlastnosti
Hovädzie carpaccio je potravina, ktorá odráža nutričné vlastnosti hlavnej zložky. Jediný významný rozdiel sa týka pridania korenín alebo extra panenského olivového oleja. Nasleduje nutričný preklad typického a veľmi jednoduchého mierne koreneného carpaccia z hovädzieho mäsa (85 g hovädzej sviečkovice, 5 g panenského olivového oleja, 5 g nasekanej petržlenovej vňaťy, 5 g citrónovej šťavy, soľ a korenie QB).
| Výživové zloženie na 100 gramov koreneného hovädzieho Carpaccio | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hovädzie carpaccio je jedlo, ktoré môže slúžiť ako predjedlo a / alebo jedlo.
Má strednú dodávku energie, dodávanú takmer rovnako lipidmi a proteínmi; sacharidy sú takmer neprítomné, ako sú vlákna. Cholesterol je prítomný vo významných množstvách.
Mastné kyseliny karpaccia hovädzieho mäsa sú prevažne mononenasýtené a peptidy majú vysokú biologickú hodnotu.
Medzi minerálnymi soľami je najvýznamnejším hovädzím carpaccio železo a draslík, zatiaľ čo pre vitamíny je to najmä niacín (vit. PP).
Hovädzie carpaccio je vhodné pre väčšinu diét, okrem výživy tehotných žien. Je to spôsobené hygienickými dôsledkami potraviny; dozvedieť sa viac o tomto aspekte surového mäsa carpaccio môže byť užitočné čítanie: Riziká surového mäsa.
Historický prehľad
Prvé stopy po carpaccio sa dajú vystopovať až do 20. storočia. V skutočnosti, len v polovici 19. storočia, slávny šéfkuchár Giuseppe Cipriani vyvinul tento recept na uspokojenie potrieb grófky Amalia Nani Mocenigo. Nemohla jesť varené mäso, čo je dôvod, prečo kuchár navrhol pokrm z hovädzej sviečkovice rezaný tak tenký, že to vyzeralo ako list. Miska sa skončila iba pridaním omáčky.
Názov "Carpacio" bol vybraný na počesť maliara Vittora Carpaccia, ktorý vo svojich dielach používal veľmi svetlé farby (rovnako ako červené syrové mäso).
