Varenie v tukoch je princíp, ktorý sa dá aplikovať na tenkú vrstvu lipidov alebo na skok do varu, alebo prostredníctvom úplného ponorenia jedla alebo vyprážania.
Skok varenie
Pri skokovom varení je lipidová časť skromná a teplota môže kolísať medzi 120 a 220 ° C.
Potraviny určené na varenie na lyžiach sú: malé kúsky alebo plátky mäsa, malé ryby, zemiaky, niektoré druhy zeleniny, vajcia.
poter
Vyprážanie sa vykonáva zahrievaním oleja alebo tuku na 160-180 ° C a kompletným ponorením potraviny; uvedené potraviny sú: zemiaky, ryby, mäso, zelenina a dezerty.
Pozn . Voľba oleja alebo tuku a teplota varenia sú veľmi dôležitými prvkami pri varení s tukom; musia zachovávať určitú integritu a zabrániť tvorbe toxických katabolitov lipidového glycerolu (akroleínu a formaldehydu) a potravinových živín (polycyklické aromatické uhľovodíky a akrylamid). Najvhodnejšie lipidy na vyprážanie sú tie, ktoré majú najväčší dymový bod, ktorý neobsahuje cholesterol, prípadne ani nasýtené alebo hydrogenované tuky, ale ani príliš veľa polynenasýtených tukov: prakticky panenský olivový olej a alternatívne olivový olej., arašidové.
