všeobecnosť
" Pstruh " je všeobecný pojem, ktorý identifikuje niektoré ryby patriace do radu Salmoniformes a čeľade Salmonidae.
Pstruh môže byť potok, jazero a more; v Taliansku je najznámejším pstruhom určite jazerný a prívalový.
Strava, kultúra rýb a dravci
pstruh je obzvlášť nenormálne zviera; Napriek vyššie uvedeným veľkým rozdielom sa zdá, že všetci pstruhovia majú tú istú diétu zloženú z: lariev, červov, rybích vajec, malých rýb, kôrovcov, mäkkýšov, pulčíkov, malých žab a hmyzu. Pstruh chovaný na farme konzumuje akýkoľvek jedlý prvok, ktorý sa dotýka vody (dokonca aj kukurice) a použitie krmiva na báze živočíšnej múčky je veľmi rozšírené.
Niektoré druhy pstruhov sú mimoriadne odolné; iné, pokiaľ ide o osobitné biologické potreby, je ťažšie plniť a / alebo repopulovať. Pstruh je teda predmetom rozmnožovania v zajatí, extenzívneho aj intenzívneho typu; NIE JE to rybársky produkt, ktorý je ťažké nájsť alebo zvlášť drahý.
Prirodzenými predátormi pstruha sú v podstate: pstruh samotný (pre kanibalizmus), iné dravé ryby, vtáky, veľké plazy a veľké cicavce (druhé z nich najmä v iných oblastiach planéty).
popis
aj keď sa tvar a livrej líšia od rôznych druhov pstruhov, vo všeobecnosti je možné povedať, že táto ryba má predĺžené telo, viac sa zužuje v mladých vzorkách a je viac osrstené (a tučné) u dospelých jedincov. Má viac alebo menej kónickú a stredne zaoblenú hlavu v blízkosti čeľustí; nejaký samec pstruh, podobne ako losos, vyvinie výbežok čeľuste, ktorý sa zväčšuje a ohýba, aby vytvoril akýsi zobák. Pstruh má vždy malú chrbtovú (tukovú) plutvu umiestnenú v blízkosti chvostovej plutvy. Prsné plutvy sú normálne vyvinuté a umiestnené pod žiabrovým operculum, zatiaľ čo ventrálne plutvy sa javia ako značne ustúpené smerom k análnej plutve.
Koža pstruha je bohatá na hlien, s malými šupinami as premenlivým sfarbením; morské vzorky majú tendenciu byť strieborné a bodkované, zatiaľ čo vnútrozemské vody vykazujú rozvinutejšie variácie (s červenými alebo fialovými bodkami ohraničenými bielou alebo čiernou farbou a zlatými čiarami na stranách). Farba pstruha sa tiež líši podľa biotopu, ale niektoré z nich majú vynikajúce mimetické mutačné schopnosti.
Veľkosť dospelého pstruha sa veľmi líši v závislosti od druhu a biotopu. Siahajú od 60-75 cm v malých potokoch, po 120-150 cm v hlbších veľkých jazerách, v močiaroch a vo veľkých riekach.
Druhy pstruhov dostupné v Taliansku
ako sa očakávalo, nie je ľahké rozlíšiť, ktoré pstruhy sú autochtónne a ktoré sú alochónne; okrem toho, v posledných rokoch, tak pre športový rybolov, ako aj pre ľudskú výživu, boli dovážané aj iné, ktoré je ešte zložitejšie katalogizovať. Najnovšie teórie narušili tradičnú klasifikáciu a definovali len tri druhy pstruhov, Stredozemné more (rod Salmo, Specie mediterraneus ), Atlantik (rod Salmo, druh trutta ) a kaspický (rod Salmo, Specie caspius ).
Nižšie vytvoríme malý zoznam najbežnejších pstruhov v Taliansku:
- S. mediterraneus mediterraneus FARIO: väčšinou kolonizuje vody riek a potokov s veľmi rýchlym chodníkom a studenými jazerami; je typická pre alpské oblasti; pravdepodobne je to najcennejší pstruh z organoleptického a chuťového hľadiska.
- S. mediterraneus mediterraneus MACROSTIGMA alebo SARDA alebo AFRICAN: podobne ako v predchádzajúcom, ale je prítomný predovšetkým v stredovýchodných Apeninách.
- S. mediterraneus Sott . marmoratus (alebo pstruh mramorový alebo pstruh potočný): väčšinou kolonizuje vody riek s menším prúdením, jazerami a močiarmi (aj keď to neznamená, že sa nedá zachytiť ani v potokoch). Veľmi chutné a vyhľadávané (aj vzhľadom na značnú veľkosť, na ktorú sa dá dostať) boli typické pre údolné oblasti Po; dnes predstavuje občasné zachytenie v tejto oblasti.
- S. mediterraneus Sott . carpio (carpione alebo pstruh z jazera Lago di Garda): je to jazerný pstruh typický pre jazero, z ktorého pochádza meno.
- S. mediterraneus Sott . fibreni (carpione alebo pstruh z jazera Posta Fibreno): je to jazerný pstruh typický pre jazero, z ktorého pochádza meno.
- Oncorhynchus mykiss (pstruh dúhový alebo pstruh dúhový): je americký pstruh predstavený v Taliansku. Má mimoriadne prispôsobivý charakter a fyziológiu; žije takmer všade, kam vstupuje, za predpokladu, že okysličovanie je dostatočné. Je to najpoužívanejší druh v športových rybárskych jazerách a na chov.
- Pstruh obyčajný : klasifikácia týchto druhov je veľmi zložitá; Existujú rôzne druhy a odrody, preto špecifikujeme len to, že kolonizujú riečne delty a pobrežné oblasti rôznych morí na svete. Tento pstruh robí malé migrácie v podobnej, hoci nižšej ceste k lososom.
Talianske mäso, losos a lipan, hoci patria do rovnakého rádu a rodiny pstruhov, nemožno za také považovať.
Poznámka : Lososový pstruh NIE JE hybridný druh alebo samostatný druh, ale pstruh dúhový, ktorého mäso je pigmentované prostredníctvom stravy, ktorá je mimoriadne bohatá na karotenoidy ( astaxantín - silný antioxidant prítomný v kôrovcoch, planktóne a riasach).
delikatesy
Pstruh je pravdepodobne najznámejším sladkovodným / zmiešaným produktom rybolovu spolu s lososom (cudzím alebo chovaným v Taliansku), ostriežom Nílu (cudzím), pangasiusom (cudzím), úhorom, šťukou, ostriežom., mäkkýše a lišky.
Pstruh možno variť mnohými spôsobmi; najbežnejšie sú nepochybne:
- Pstruh v bielom (varený) s čerstvou petržlenovou vňaťou, korením, citrónom a / alebo domácou majonézou
- Pečený pstruh
- Pečený pstruh, vo fólii alebo panvici
- Sable pstruh.
Nutričné vlastnosti
Pstruh je nízkoenergetická potrava pre zvieratá, bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou a nízkym obsahom tukov (väčšina z nich je polynenasýtená) a cholesterolu. Vďaka týmto vlastnostiam je pstruh vynikajúcim produktom, ktorý sa má zahrnúť do nízkokalorickej diéty na zníženie nadváhy a tých, ktorí trpia metabolickými patológiami, najmä hypercholesterolémiou. Pozn . : Medzi polynenasýtenými kyselinami sú skupiny ω ‰ 3 tiež vhodné na zníženie hypertenzie a hypertriglyceridémie.
Pstruh neposkytuje sacharidy ani vlákninu.
Medzi minerálnymi soľami pstruha je nízky príjem sodíka (vynikajúca vlastnosť pri liečbe hypertenzie), vynikajúce množstvo železa (užitočné v prípade anémie z nedostatku železa) a draslíka (chýba u športovcov). Čo sa týka vitamínov pstruhov, rozlišujú sa tiamín (vit. B1) a niacín (vit. PP); losos jeden obsahuje aj vynikajúce množstvo antioxidačných karotenoidov.
Nutričné hodnoty
Výživové zloženie na 100g: čerstvého pstruha, pstruha dúhového, filé, surového mrazeného pstruha dúhového, mrazeného pstruha dúhového vareného v rúre a mrazeného pstruha dúhového v mikrovlnnej rúre - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín - INRAN
| Pstruh, čerstvý | Pstruh dúhový | Surový mrazený pstruh dúhový | Pečený mrazený pstruh dúhový | Hlboko zmrazený pstruh dúhový varený v mikrovlnnej rúre | ||
| Jedlá časť | 55, 0% | 100, 0% | 55, 0% | 55, 0% | 55, 0% | |
| voda | 80, 5 g | 74, 3 g | 77, 2 g | 74, 1 g | 68, 5 g | |
| proteín | 14, 7 g | 20, 3 g | 17, 8 g | 20, 4 g | 26, 7 g | |
| Prevládajúce aminokyseliny | Ac. glutam., lyzín, ac. aspart. | - | - | - | - | |
| Obmedzujúca aminokyselina | tryptofán | tryptofán | - | - | - | |
| Lipidy TOT | 3, 0g | 4, 1g | 2, 3g | 2, 6g | 3, 2 g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | 0, 70 g | 1, 05 g | 0, 41 g | 0, 48 g | 0, 59 g | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | 0, 77 g | 1, 58 g | 0, 49 g | 0, 61 g | 0, 66 g | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | 1, 17 g | 1, 06 g | 0, 70 g | 0, 74 g | 0, 98 g | |
| cholesterol | 55.0mg | - mg | 56.0mg | 60.0mg | 62.0mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
| Komplexné cukry | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
| Vláknina | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
| Rozpustná vláknina | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
| Nerozpustná vláknina | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
| energie | 86.0kcal | 118.0kcal | 92.0kcal | 105.0kcal | 136.0kcal | |
| sodík | 40, 0 mg | 61.0mg | 42.0mg | 48.0mg | - mg | |
| draslík | 465.0mg | 319.0mg | 470.0mg | 530.0mg | - mg | |
| železo | 2, 0 mg | 2, 0 mg | 2.1mg | 2, 3 mg | - mg | |
| futbal | 14.0mg | 50, 0 mg | 15.0mg | 17.0mg | - mg | |
| fosfor | 220.0mg | 279.0mg | 220.0mg | 250.0mg | - mg | |
| tiamín | 0.08mg | 0.09mg | 0.08mg | - mg | - mg | |
| riboflavín | 0.06mg | 0.06mg | 0.06mg | - mg | - mg | |
| niacín | 3.00mg | 3.00mg | 3.00mg | - mg | - mg | |
| Vitamín A | tr | tr | tr | tr | tr | |
| Vitamín C | tr | tr | tr | tr | tr | |
| Vitamín E | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg | |
