všeobecnosť
Všeobecné informácie o srdci ako potravinách
Srdcom je mäsová potrava; je to sval, ktorý zároveň patrí do celého piateho štvrťroka - rovnako ako droby. Prečítajte si tiež: Pečeň ako jedlo.
Srdce najrozšírenejšie v talianskej strave sú: hovädzie srdce, bravčové srdce, ovčie srdce, konské srdce a kuracie srdce.
Z hľadiska výživy, ktorá je bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály, patrí do prvej základnej skupiny potravín; musia sa však uviesť aj niektoré nežiaduce vlastnosti, ako je bohatstvo cholesterolu, purínov a zlá žuvateľnosť a stráviteľnosť. Z hygienického hľadiska, čo sa týka prítomnosti farmakologických rezíduí a kontaminantov životného prostredia, sa má považovať za bezpečnejší ako iné droby, ako sú pečeň, obličky, mozog, kostná dreň atď.
Ako všetci vieme, srdce je orgán zodpovedný za čerpanie krvi do tela; preto má pozoruhodnú kontraktilnú funkciu. Táto mechanicko-hydraulická kapacita - samostatne riadená bunkami kardiostimulátora, hoci je ovplyvnená hormónmi a neurotransmitermi - je vykonávaná komplexným fyziologickým mechanizmom, ktorý sa premieta takto: spúšťanie signálu a transdukcia, skracovanie fibrocelulózy a svalov svalov - myokard vnútorný tlak dutín - najprv atria a potom komory - synchronizácia otvárania a zatvárania ventilov - atrioventrikulárna a semilunárna.
Kulinárska príprava srdca vyžaduje v prvom rade presné čistenie - modelovanie rezu mäsa, eliminujúce prebytočné spojivové tkanivá. Varí sa rýchlo, väčšinou na panvici. Len veľmi málo receptov vyžaduje dlhé a intenzívne tepelné ošetrenie. Ide dobre s akoukoľvek rastlinnou zložkou, od cereálií, hľúz a strukovín až po zeleninu a dokonca aj sladké a mastné ovocie. Je to dobre s maslom a extra panenský olivový olej.
Nutričné vlastnosti
Nutričné vlastnosti potravinového srdca
Srdce s vysokým obsahom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, vitamínmi a minerálmi špecifickými pre jednotlivé kategórie patrí do prvej základnej skupiny potravín. Má tiež niektoré nie veľmi žiaduce vlastnosti, ako je bohatstvo cholesterolu - nie je vidieť v tabuľke nižšie, pretože je k dispozícii len pre varené jedlo - je to dosť vysoké - a puríny, a žuvacie, rovnako ako ťažké trávenie, ktoré budeme analyzovať lepšie v ďalšom v odseku nižšie.
Srdce je výživnejšie a menej tučné jedlo, ako je priemer svalovo-kostrového mäsa. Kalórie sú zásobované najmä proteínmi, po ktorých nasledujú lipidy a stopy sacharidov. Peptidy srdca majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na ľudský model. Prevládajúcimi aminokyselinami sú: kyselina glutámová, leucín, lyzín a kyselina asparágová. Mastné kyseliny majú prevahu nenasýtených v porovnaní s nasýtenými a polynenasýtené kyseliny, medzi ktorými sú esenciálne semená omega 6 a omega 3 skupiny, majú pomer 1: 1 s nasýtenými. Sacharidy obsiahnuté vo fibrocelulóze by mali byť rozpustné.
Srdce neobsahuje vlákninu; namiesto toho je bohatý na cholesterol a puríny. Nie sú pozorované žiadne stopy laktózy, gluténu alebo histamínu.
Čo sa týka minerálov, zdá sa, že srdce sa hemží fosforom, hoci vo vzťahu k ľudským nutričným potrebám je zaujímavejšie pre podiel heme železa - vysoko biologicky dostupný. Chýbajú samostatné hladiny zinku a draslíka.
Aj pokiaľ ide o dodávky vitamínov, srdce nesklame; hojná časť srdca je schopná pokryť celkové potreby riboflavínu (vit. B2) a takmer všetkých tiamínov (vit. B1) a niacínu (vit. PP); koncentrácia pyridoxínu a kobalamínu je tiež dobrá - nie je viditeľná v tabuľke. Značná hladina vitamínu C - kyseliny askorbovej - a akéhokoľvek vitamínu rozpustného v tukoch sa však nehodnotí.
Porovnávajú sa rôzne druhy potravín
Výživové zloženie srdca - referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN
Porovnanie Srdce hovädzieho dobytka, koní, oviec a ošípaných | ||||
| Chemické zloženie a energetická hodnota potravín na 100 g jedlej časti | V srdci mesta Bovio | Srdce koní | Srdce oviec | Srdce bravčového mäsa |
Jedlá časť | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% |
| voda | 75, 5 g | 73, 0 g | 75, 0 g | 72, 0 g |
| proteín | 16, 8 g | 18, 7 g | 16, 9 g | 18, 3 g |
| lipidy | 6, 0 g | 7, 7 g | 9, 2 g | 9, 4 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | - g | - g | - g | - g |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | - g | - g | - g | - g |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | - g | - g | - g | - g |
| cholesterol | - mg | - mg | - mg | - mg |
| TOT Sacharidy | 0, 5 g | 0, 6 g | 0, 4 g | 0, 4 g |
| Škrob / glykogén | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Rozpustný cukor | 0, 5 g | 0, 6 g | 0, 4 g | 0, 4 g |
| Potravinárske vlákno | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energie | 123, 0 kcal | 146, 0 kcal | 134, 0 kcal | 159, 0 kcal |
| sodík | 95, 0 mg | - mg | - mg | 80, 0 mg |
| draslík | 320, 0 mg | - mg | - mg | 300, 0 mg |
| železo | 4, 6 mg | 5, 0 mg | 5, 0 mg | 5, 3 mg |
| futbal | 9, 0 mg | 9, 0 mg | 9, 0 mg | 35, 0 mg |
| fosfor | 203, 0 mg | 214, 0mg | 200, 0mg | 245, 0mg |
| Tiamín alebo vitamín B1 | 0, 58 mg | 0, 51 mg | 0, 49 mg | 0, 40 mg |
| Riboflavín alebo vitamín B2 | 0, 89 mg | 0, 91 mg | 0, 80 mg | 1, 27 mg |
| Niacín alebo vitamín PP | 8, 20 mg | 7, 10 mg | 7, 50 mg | 6, 10 mg |
| Vitamín A alebo RAE | 3, 0μg | 0, 0μg | 0, 0μg | 9, 0μg |
| Vitamín C alebo kyselina askorbová | 6, 0 mg | 5, 0 mg | 3, 0 mg | 5, 0 mg |
| Vitamín E alebo alfa-tokoferol | - mg | - mg | -mg | - mg |
Hygienické aspekty potravinového srdca
Z fyziologického a kompozičného hľadiska je srdce veľmi podobné kostrovému svalu. To ho odlišuje od väčšiny ostatných drobov, napríklad pečene, obličiek (obličiek), mozgu, kostnej drene atď. Namiesto toho je podobný derivátom sekundárneho zabitia, ako je membrána. Nemá žiadnu metabolickú alebo filtračnú funkciu a je slabo vybavený tukmi; z tohto dôvodu by mal „z hygienického hľadiska“ predstavovať bezpečnejšie potraviny, pokiaľ ide o farmakologické rezíduá - napríklad antibiotiká alebo hormóny - a environmentálne alebo alimentárne kontaminanty.
diéta
Srdce v strave
Srdcom je potrava, ktorá je vďaka svojmu nízkokalorickému príjmu a nízkej koncentrácii mastných kyselín vhodná pre diéty so zníženou hmotnosťou - nízkokalorické a normolipidické.
Na druhej strane táto potrava nie je celkom vhodná v prípade metabolických patológií, najmä pokiaľ ide o hypercholesterolémiu. To nezávisí od pomeru mastných kyselín, rovnako ako od hladiny cholesterolu; v priemernej časti srdca sa dosiahne polovica odporúčanej dennej dávky cholesterolu a až 2/3 dávky odporúčanej pre hypercholesterolémiu.
Srdce, rovnako ako zvyšok mäsa, mlieko a chudé deriváty, produkty rybolovu a vajcia - ale nielen - je namiesto toho silne odporúčanou potravinou, ktorá zaručuje príspevok esenciálnych aminokyselín. Podmienky, ktoré určujú zvýšenú potrebu bielkovín, sú: tehotenstvo a laktácia, rast, extrémne intenzívna a / alebo dlhotrvajúca športová prax, tretí vek - v dôsledku poruchy príjmu potravy a sklonu k malabsorpcii - malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie.
To by mohlo byť považované za najlepší zdroj výživy železa. Pravidelné umiestňovanie do diéty by nepochybne uľahčilo pokrytie odporúčanej dávky, ktorá je vyššia u plodných žien, predovšetkým u tehotných a v podmienkach anémie z nedostatku železa.
Podporuje pokrytie požiadaviek na fosfor, ktoré sú bohaté na kosti a fosfolipidy - obsiahnuté v bunkových membránach av nervovom tkanive - draslíka, alkalizujúce a potrebné na fungovanie membránového potenciálu - s vysokou stratou potenia, moču a prípadne aj hnačka - a zinok - antioxidant a enzymatická zložka veľmi dôležitá.
Je bohatý na vitamíny B, koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch, srdce môže byť považované za vynikajúci zdroj výživy pre správne fungovanie všetkých tkanív.
Neobsahuje veľmi významné hladiny purínov, preto sa neodporúča pre tých, ktorí trpia hyperurikémiou a najmä záchvatmi dna, ako aj pre tých, ktorí majú sklon k obličkovým kameňom alebo k lítii kyseliny močovej. Nemá žiadne kontraindikácie pre neznášanlivosť laktózy, pre celiakiu a pre intoleranciu histamínu.
V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Relevantnosť v náboženských nutričných režimoch závisí takmer vždy od zvieraťa pôvodu.
Priemerná časť srdca je 100-150 g (približne 140-210 kcal).
kuchyne
Srdce jedlo v kuchyni
Srdce je dosť ťažké jedlo variť. Bez ohľadu na chuť je srdcový systém veľmi hustý, kompaktný a bohatý na spojivové tkanivo - peri a endokard, srdcové chlopne, pôvod veľkých ciev. Z tohto dôvodu má varenie tendenciu dať mu určitú „žuvaciu“ chuť a vyžaduje si pomerne energické žuvanie.
Uvoľnené fibrilárne spojivové tkanivo, ktoré pokrýva svaly a dutiny srdca, je veľmi odolné voči tepelnému a mechanickému namáhaniu. To znamená, že aj keď sa snažíme roztaviť cez veľmi dlhé varenie, je prakticky nemožné, aby sa z neho urobila ponuka - ako je to v prípade svalového svalu.
Malo by sa tiež uviesť, že pri intenzívnom varení majú rôzne myokardiálne proteíny tendenciu sťahovať a "stláčať" mäso, čím strácajú všetky tekutiny. Z tohto dôvodu, na panvici, musí byť srdce varené rýchlo a nie príliš intenzívne. Ako alternatívu je možné pripraviť stredne dlhé varenie, ktoré bude mať pozitívny vplyv na myokard, ale - ako už bolo povedané - nie na väčšine spojív.
Osobne odporúčam pracovať srdcom takto:
- Vonkajšie čistenie potravín, eliminácia krvných ciev a prípadné odstránenie krycieho spojivového tkaniva;
- V prípade veľkého srdca je potrebné narezať na tenké a absolútne transverzálne steaky vzhľadom na smer vlákien; aby sa zabránilo pozdĺžnemu rezu srdca, pretože po varení by bolo mäso tak ťažké, že je takmer nepožateľné;
- Orezať plátky srdca, orezanie dutín z vyberateľného spojivového tkaniva.
Varenie srdca musí prebiehať s horúcou, ale nie horúcou panvou, s malým množstvom oleja alebo masla a prípadne bez soli. Varené veľmi intenzívne, jedlo má tendenciu strácať vodu a tvrdnú rýchlo, takže navrhujem používať pomerne tenké rezy a ošetrenie s veľmi rýchlym varením a priamym solením v miske. Prípadne môžeme zmiešať s bielym vínom a predĺžiť varenie srdca na strednom ohni pridaním vývaru - ak chcete aj paradajkovú omáčku - asi dve hodiny.
