všeobecnosť
Mozzarella je mliečny výrobok alebo nekorenovaný derivát mlieka, ktorý zachováva merateľné množstvá laktózy. Podrobnejšie, mozzarella je čerstvý syr so spradeným a mäkkým cesto, ktoré je vhodné na okamžitú konzumáciu.
Najobľúbenejšie druhy mozzarelly sú byvolie mozzarella (tá v Kampánii je jediná, ktorá má aj označenie pôvodu v sklade), mozzarella fior di latte (alebo mozzarella z kravského mlieka ), zmiešaná a údená mozzarella; burrata je pomerne podobná, ale vzhľadom na typickú veľmi mastnú kompozíciu ju nemožno prekrývať s akoukoľvek mozzarellou. Sú tu tiež mozzarelly rôznych tvarov: guľaté (okrúhle), s hlavou, uhryznutím alebo višňou, pletené atď., Ako aj rôzneho chemického zloženia: ľahká mozzarella, mozzarella s nízkym obsahom vody (na pizzu) atď.
História mozzarelly : mozzarella je typickým jedlom stredomorskej panvy; Teplé podnebie týchto oblastí viedlo k tomu, že jeho obyvatelia využili rýchlu acidifikáciu mlieka a súvisiacu koaguláciu na výrobu mozzarelly.
Niektorí argumentujú, že mozzarella, pôvodne vyrobená iba z byvolieho mlieka, má pôvod ďaleko pred narodením Krista; nálezy sa ťažko interpretujú, ale zdá sa, že prvé byvolie farmy zaviedli Gréci. Iní pripisujú príchod týchto zvierat etnickým skupinám, ako sú Longobards alebo Normani; Isté je však to, že masívne šírenie mozzarelly v tejto oblasti možno vysledovať až do dvadsiateho storočia, pričom sa rozšírili polostrovné farmy (aj keď hlavne na juhu) a vývoz mliečnych technológií do zahraničia.
"Klasická" mozzarella je bezpochyby ten buvolí zvon, oblasť, v ktorej získala ďalšiu gastronomickú hodnotu ako základnú zložku "pizza margherita". V súčasnosti sa v Taliansku mozzarella vyrába prevažne na juhu v remeselnom alebo polopriemyselnom meradle, zatiaľ čo v severných regiónoch je dôležitá výroba na priemyselnej úrovni; podobné syry sa vyrábajú a vyvážajú aj do iných krajín. Našťastie už niekoľko rokov dostala mozzarella na základe popisu v liste UNI 10537 typický certifikát (STG, CEE).
výroba
Výrobný cyklus mozzarelly je typický pre syry z cestovín filata.
Na výrobu mozzarelly je možné použiť surové alebo viac pasterizované mlieko; v prvom prípade už potrava obsahuje mliečne mikroorganizmy potrebné na okysľovanie, zatiaľ čo v druhom je potrebné použiť štep (pridanie mliečnych baktérií alebo zvyškovej okyslenej srvátky z predchádzajúceho procesu výroby syra). Vo všeobecnosti sa však zabráni použitiu surového mlieka, a to tak z mikrobiologických bezpečnostných dôvodov, ako aj kvôli variabilite vnútornej mikrobiálnej flóry a následnej nemožnosti predvídať a štandardizovať trvanie výrobných fáz a jednotnosť produktu.
POZNÁMKA: na získanie mozzarelly z pasterizovaného mlieka je nevyhnutné, aby sa surové mlieko podrobilo pasterizácii SLOW (70 ° C počas 3 - 5 minút); v skutočnosti pri vyšších teplotách kazeíny podliehajú zmenám, ktoré môžu ohroziť spriadanie syra. To vysvetľuje, prečo je domáca výroba mozzarelly s plnotučným mliekom zakúpeným v supermarkete takmer nemožná.
Domáce Mozzarella
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeTradičná klasická výroba mozzarelly s mliečnymi kvasmi
Pasterizované plnotučné mlieko sa privedie na teplotu 33 - 36 ° C a podrobí sa koagulácii a biologickému okysleniu pridaním:
- syridlo (typicky teľacie mäso, názov 1: 10 000, ak je pevné v dávkach 0, 35-0, 4 g / l, ak je tekuté v dávkach 30-35 ml ml / hl)
- a mikrobiálny spúšť (mliečne baktérie, typicky kmene Streptococcus thermophilis alebo okyslené zvyškové sérum) *.
Po tejto fáze sa mlieko ponechá na čas potrebný na koaguláciu (asi 30 minút). Potom nasleduje prvý rez (lámanie) kocky, doba odpočinku asi 5-15 minút a druhý rez na menšie kocky (lieskový orech). Zostávajúca hmota sa potom čiastočne oddelí od srvátky a nechá sa dozrieť (okysliť) najskôr v zostávajúcom sére a potom na odtokovom stole s kontrolovanou teplotou po dobu 3-6 hodín a v každom prípade až do dosiahnutia hodnoty pH medzi 4, 9 a 5. 2 (nevyhnutné na to, aby sa mozzarella mohla otáčať). Trvanie doby zrenia sa mení v závislosti od okysľovacej aktivity použitého mikrobiálneho štartéra a od podmienok, v ktorých pracuje (typ mlieka, teplota, vlhkosť atď.); v prípade surového mlieka by čas potrebný na dosiahnutie dostatočného okyslenia mohol presiahnuť 48 hodín. Počas dozrievania vedie aktivita štartovacích mliečnych baktérií (alebo tých, ktoré sa prirodzene nachádzajú v surovom mlieku) k tvorbe produktov metabolizmu, ktoré okrem okyslenia tvarohu zvyšujú organoleptické vlastnosti produktu.
Proces acidifikácie tvarohu a cestovín je nevyhnutný pre dobrú produkciu mozzarelly, pretože umožňuje následné spriadanie . Aby sa východiskové cestoviny mohli zvlákňovať, musia mať určitý stupeň kyslosti, ktorý môže byť získaný fermentáciou mikro-mikroizmami (tradičná technika, pozri vyššie) pridaním kyseliny citrónovej alebo kyseliny mliečnej (priemyselná technológia, pozri alebo so zmiešanými systémami.
Po 10-30 minútach dozrievania v sére (do pH 5, 6-5, 8) sa okyslená pasta naniesla na drenážne stoly (teplota miestnosti 20-25 ° C) a prípadne sa narezala na kúsky a obrátila sa, aby sa podporila separácia od séra, kým je zrenie ukončené. Akonáhle sa dosiahne požadovaná hodnota pH, predpokladá sa skutočné zvlákňovanie rezaním cestovín na kúsky a následným ponorením do horúcej vody (80-85 ° C pre vakcínu, 92-95 ° C pre byvol), ktorá infunduje teplotu do srdce cesta rovné 58-62 ° C; s horúcimi cestovinami, spriadanie a tvarovanie prebieha oveľa ľahšie. Pred uskutočnením spriadania cestovín mimo kontroly pH je nevyhnutné vykonať empirický test spriadania; pozostáva z jemného rozdrvenia hrsti tvarohu rukami a hodením do panvy obsahujúcej vodu pri teplote asi 85 ° C; syrenina sa potom roztaví drevenou tyčinkou a natiahne sa, až kým sa nedosiahne súvislá niť (tu sa do hry dostáva zručnosť a skúsenosť výrobcu syra: orientačne, ak je test 10 gramov tvarohu dlhý metr dlhý) ). Spřádanie v podstate spočíva v žehlení tvarohovej pasty, zmäkčenej ponorením do horúcej vody, až kým sa nestane prameňom hodvábneho, lesklého a mäkkého, ale predovšetkým plastového a tvarovateľného, z ktorého sa dajú zaoblené kusy oddeliť. "Oddelené", ktoré sa oddelí skrútením od prameňa, sú tvarované do požadovaného tvaru a vyrobené tak, aby sa ochladili vo vode. Najmä mozzarelly sa konsolidujú ponorením do studenej tečúcej vody (ktorá sa musí udržiavať pri teplote 8 - 10 ° C) počas 30 - 60 minút, prípadne sa vložia do soľanky a balia s riadiacou kvapalinou (nesprávne nazývanou "cmar"). ).
"Tradičná" mozzarella na etikete preto bude obsahovať iba štyri zložky: mlieko, mliečne kvasinky, syridlo a soľ. Bude tiež chudobnejšia na laktózu, pretože je konzumovaná mikroorganizmami zo surového mlieka (alebo očkovanými) v porovnaní s priemyselným náprotivkom.
Priemyselná výroba mozzarelly s kyselinou citrónovou
* Na priemyselnej úrovni je konkrétny typ mozzarelly získanej prídavným okyslením (a nie organický, teda bez štartéra) rozšírený vďaka pridaniu kyseliny citrónovej, ktorá urýchľuje (a predovšetkým normalizuje) časy výroby a obmedzuje náklady. V skutočnosti, s pridaním kyseliny citrónovej (1, 1 / 1, 3 gramov na liter mlieka umiestneného v 6-10% vodnom roztoku) do studeného mlieka (15 ° C) za miešania až do pH 5, 6- 5.8, pasta vychádzajúca z koagulácie je takmer pripravená na odstreďovanie (nepotrebuje 3 až 6 hodín dozrievania). V zásade sa organická kyselina (citrónová a / alebo mliečna a / alebo glukonodeltalaktón) pridáva do studeného mlieka (8 ° -16 ° C), pomaly sa zahreje na teplotu 33-35 ° C, pridá sa syridlo (typicky teľacie mäso, názov 1: 10 000 v dávkach približne 0, 35 až 0, 4 g / l) a ponechá sa 30 minút. Tvaroh sa zlomí a po niekoľkých minútach, kedy sa usadí a okyslí, akonáhle sa začne viazať, sa extrahuje, pričom sa nechá niekoľko minút odtekať z prebytočného séra pred prechodom na spriadanie, ktoré sa uskutočňuje pri mierne vyššej hodnote pH ako postupu (5.6 - 5.8).
UPOZORNENIE: Namiesto kyseliny citrónovej môžete použiť citrónovú šťavu, ktorá vypočítava, že prirodzene obsahuje približne 5-10% (potom pridajte filtrovanú a studenú šťavu 1 - 1, 5 kg citrónov na hektoliter mlieka). ). Týmto spôsobom dostanete mozzarellu s citrónovou dochuťou, ktorú nie všetci majú radi.
Táto "priemyselná" mozzarella je uznávaná, pretože v zozname zložiek je prítomný "korektor kyslosti", ktorý, ako sme videli, môže byť: kyselina citrónová a / alebo kyselina mliečna a / alebo kyselina glukonodeltalaktónová. laktóza, teda sladšia, ale menej stráviteľná, má menej intenzívnu arómu (viac anonymnú príchuť), menej mäkkú konzistenciu a môže byť konzervovaná dlhšiu dobu. Kvalita je preto nižšia, aj keď použité kyseliny, ako napríklad kyselina citrónová, sú "prirodzené" ", ktoré sú hojne prítomné v prírode (napríklad v citrónoch a pomarančoch). \ t
Video Recept - Domáce Mozzarella s kyselinou citrónovou
Existujú tiež zmiešané metódy, pri ktorých sa okyslenie tvarohu získa tak pridaním chemických prísad (kyselina citrónová, atď.), Ako aj biologických prísad (mikrobiálnych štartérov).
Prášková mliečna mozzarella : existuje druh mozzarelly získaný rekombináciou surovín na báze mlieka alebo rehydratáciou práškového mlieka a emulzie tukovej zložky, po ktorej nasleduje normálny proces výroby syra. V jednej štúdii Garem et al. (2000), o:
- Roztok dehydrovaných a mikrofiltrovaných kazeínov (v neprospech srvátok, vyradených pred procesom spracovania) \ t
- Pridanie lipidov (iba mliečny krém alebo použitie bezvodého tuku a maslového oleja) \ t
- Dosiahnutie teploty 40 ° C (čo umožňuje roztavenie tukov viac)
získali syr mozzarella s vyššími výťažkami ako čerstvé mlieko (12, 7% oproti 11, 8%).
Hygienické aspekty a nutričné vlastnosti
Bezpečnosť potravín Mozzarella : balená mozzarella ponúka dobré hygienické záruky; tie z pasterizovaného mlieka sú očividne zdravšie, ale aj mozzarelly zo surového mlieka nepredstavujú veľké riziko kontaminácie, a to aj vďaka pradeniu, ktoré vyžaduje stredne vysoké teploty (avšak nižšie ako pri pasterizácii). Prípadná nežiaduca mikrobiologická proliferácia sa prejavuje žltnutím mozzarelly a tvorbou povrchových patin a zápachu.
Dnes už nie je povolený voľný predaj mozzarelly; okrem toho by bolo vždy vhodné konzumovať ho v priebehu niekoľkých dní od výroby alebo prípadne len pre tých, ktorí sú umiestnení v aseptických podmienkach, až do 2-3 týždňov.
Zámerné aditíva, ktoré môžu byť prítomné v mozzarelle sú: kyselina mliečna, kyselina citrónová a glukonodeltalon, dôležité - ako sme videli - na urýchlenie procesu acidifikácie.
Zloženie mozzarelly je pomerne variabilné; talianska mozzarella je bohatšia na vodu (52-60%), zatiaľ čo americká mozzarella alebo pizza syr je koncentrovanejšia (iba 45-52% vody); byvolie mozzarella je tučnejšia ako mozzarella a iné malé rozdiely možno pozorovať medzi rôznymi typmi dostupnými na trhu.
Výživové vlastnosti mozzarelly : mozzarella je jedným z najmenej mastných syrov na trhu; s výnimkou burraty a byvolov (viac tuku, teda kalorického), vakcína mozzarellas poskytuje v priemere 250 až 290 kcal na 100 g jedlej časti.
Proteíny, najmä kazeíny, sú prítomné v rôznych množstvách a vo väčšej miere sa vyskytujú vo vakcíne mozzarella; prevalencia aminokyselín je v prospech: ac. kyselina glutámová, lyzín a asparágová, zatiaľ čo limitujúcou aminokyselinou je TREONINA. Na druhej strane tuky - väčšinou nasýtené - a laktóza sú vyššie u byvolieho mozzarelly, ktorá je tiež bohatšia na kazeíny ako kravské mlieko. Cholesterol NIE JE nadmerný.
Z hľadiska fyziologického nálezu sa zistil dobrý, ale nie vynikajúci obsah vápnika a fosforu, zatiaľ čo sodík (hoci ide o syr) je dobre prítomný, ale v miernom množstve. Čo sa týka vitamínov, vyvodzujú sa výborné koncentrácie riboflavínu (vit. B2) a retinolu (vit. A).
Mozzarella predstavuje jeden z mála syrov, ktoré sa môžu kontextualizovať v hypokalórnej diéte (pokiaľ NIE nie je korenené olejom), hyposodické (teda proti hypertenzii) a proti hypercholesterolémii, aj keď porcie a frekvencia konzumácie musia byť aspoň mierne.
Spôsob konzumácie: mozzarella sa konzumuje hlavne na pizze, v typickom pokrme "caprese", v "carrozza" (alebo na plátkoch chleba) a vyprážaných. Mozzarella nie je vhodná na kombináciu s vínom alebo pivom, okrem prípadu, ak je prítomná na pizze.
Vegan Mozzarella
Vo videu náš osobný hráč ukazuje, ako pripraviť zeleninovú alternatívu k živočíšnej mozzarelle, podobného vzhľadu a konzistencie, ale celkom odlišnej chuti, hoci príjemné.
Vegan Mozzarella - Zeleninová Mozzarella bez cholesterolu
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeVýživové zloženie mozzarelly - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN
Výživová kompozícia na 100 gramov jedlej časti Fior di latte, byvolie mozzarelly, kravskej mozzarelly:
| Mliečna kvetina | Buffalo mozzarella | Krava mozzarella | ||
| energie | 268, 0kcal | 288, 0kcal | 253, 0kcal | |
| Jedlá časť | 100, 0g | 100, 0g | 100, 0g | |
| voda | 54, 8g | 55, 5g | 58, 8g | |
| proteín | 20, 6g | 16, 7g | 18, 7g | |
| Lipidy TOT | 20, 3g | 24, 4g | 19, 5g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | - mg | - mg | - mg | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | - mg | - mg | - mg | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | - mg | - mg | - mg | |
| cholesterol | - mg | - mg | 46, 0mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 7g | 0, 4 g | 0, 7g | |
| Komplexné glucidy | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 7g | 0, 4 g | 0, 7g | |
| Vláknina | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
| sodík | - mg | - mg | 200, 0mg | |
| draslík | - mg | - mg | 145, 0mg | |
| železo | 0, 4 mg | 0, 2 mg | 0, 4 mg | |
| futbal | 162, 0mg | 210, 0mg | 160, 0mg | |
| fosfor | 355, 0mg | 195, 0mg | 350, 0mg | |
| tiamín | 0, 03mg | - mg | 0, 03mg | |
| riboflavín | 0, 27mg | - mg | 0, 27mg | |
| niacín | 0, 30mg | - mg | 0, 40mg | |
| Vitamín A | 300, 0μg | 164, 0μg | 219, 0μg | |
| Vitamín C | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamín E | - | 0, 24mg | 0, 39mg | |
bibliografia:
- Atlas syrov - G. Ottogalli - Vydavateľ Ulrico Hoepli Milan - strana 205: 210
- Mikrobiológia a mliečne technológie. Kvalita a bezpečnosť - G. Mucchetti, E. Neviani - Nové techniky - strana 389-390
- Rezíduá, prísady a kontaminanty - G. Cerutti - Tecniche Nuove - str.
