všeobecnosť
Klobása je konzervované a konzervované mäso získané hlavne z bravčového mäsa / diviakov (najmä Sus scrofa ). Jeho objav možno pripísať lucanským populáciám (pred narodením Krista); nie náhodou, archaická nomenklatúra klobásy zodpovedá podstatnému mena " lucanica".
Klobása je potrava na báze sekaného mäsa, pridaná s kuchynskou soľou (NaCl) a potiahnutá prírodným alebo syntetickým črevom (črevá zvierat alebo celulózová fólia), ktorá ich chráni pred oxidáciou a biologickou kontamináciou. V súčasnosti sú klobása a všetky jej regionálne variácie zoskupené do zoznamu tradičných talianskych potravinárskych výrobkov .
Klobása pochádza z potreby:
- Neodstrániteinú ćasť zvieraťa zlikvidujte tak, że pożadovanú ćasi uchovávate
- Uľahčiť prepravu potravín
- Porcia jedlej časti v rocchi bez ohrozenia jej integrity
- Zvýšenie trvanlivosti mäsa.
S cieľom ďalej predĺžiť jeho trvanlivosť a V PÔVODE skryť zakalenie mäsa, opekanie klobás (všeobecne známe ako "impasto") je vždy integrované s korením, arómami a inými zložkami (s antibiotickými a vermifuge akciami); Medzi najčastejšie uvádzame: červené víno, korenie, chilli papričku, semená feniklu, koriander, muškátový oriešok, cesnak, med atď.
Čitatelia čitateľov sa budú pýtať, ako je možné, že aj v saláme (čo je potravina, ktorá sa môže konzervovať s ohľadom na čerstvé mäso) sa tuková časť môže stuchnúť; odpoveď je celkom jednoduchá. V historickom období, v ktorom bol proces spracovania salámy koncipovaný, NIE JE v držbe žiadnej techniky konzervovania za studena (dnes aj na domácej úrovni); preto boli potraviny (vrátane údeniny) uskladnené pri teplotách nevhodných na dlhodobú konzerváciu, s následným zhrubnutím a rizikom hniloby.
Dnes má klobása nespočetné variácie, alebo toľko, koľko sú výrobné oblasti, miestne tradície a rodinné recepty. Najdôležitejšie premenné sú:
- Kvalita mäsa a tuku na salámové opaľovanie: aj keď predstavuje najmä (a pôvodne) konzervovaný výrobok na báze bravčového mäsa alebo diviakov, existujú aj iné variácie s bielym mäsom (kuracie alebo morčacie alebo husacie klobásy), červené mäso ( klobása) a čierne mäso (klobása zo zveriny). Pozn . Pri úprave pôvodu mäsa by mal byť tuk používaný pre salámu vždy tuk z bravčového mäsa (pretože je konzervatívnejší ako ostatné).
- Prítomnosť alebo neprítomnosť drobov pri činení klobás: okrem druhov svalov a tukov existuje možnosť doplniť salámu niektorými drobmi; najmä sú dobre známe salámy a pečeňové salámy
- Druh sekania mäsa na opekanie klobás: „kubikácia“ s nožom a rozlíšenie pomocou mlynčeka
- Veľkosť klobásy: priemer sa mení v závislosti od typu výrobku, ktorý sa má získať. Klobása môže byť úzka a dlhá alebo krátka a veľká; pokiaľ ide o posledne uvedené, potom je potrebné aplikovať ligatúru so šnúrkou, ktorá umožňuje rozdeliť vypchaté črevo
- Výber aróm pre salámu: klobása cesnak, klobása z korenia, klobása z chilli, klobása z feniklu, semená feniklu, klobása koriandra atď.
- Trvanie konzervácie salámy: nastaviteľné najmä pomocou MNOŽSTVA pridanej soli; klobása môže byť použitá na "krátkodobú" konzumáciu (s trochou soli a dobou schnutia len 20-30 dní) alebo "dlhodobo" (s viac soli, suchšie, takmer vždy veľké a ochutené podobne ako saláma)
- Prítomnosť alebo neprítomnosť potravinárskych prídavných látok v saláme: zatiaľ čo domáca výroba sa vyhýba použitiu potravinárskych prídavných látok, priemyselné prísady musia zaručovať štandard kvality (vysoký alebo nízky) a určitú trvanlivosť. Na antioxidačné účely sa preto používajú kyselina askorbová a dusičnany / dusitany sodné alebo draselné; zatiaľ čo na zaručenie jeho mäkkosti a zachovateľnosti sa pridáva práškové mlieko
- Ďalšie formy konzervácie salámy: ak nie je určená na dlhodobé skladovanie korením, môže byť saláma vystavená iným formám konzervatívnej expanzie; najmä olej v oleji (klobása v oleji), konzervovanie v sadlo / sadlo a fajčenie (údená klobása) sú rozšírené.
Klobása je preto jedným z typických výrobkov získaných zabitím ošípaných; veľkosti používané na činenie salámy sú takmer prekrývateľné s veľkosťami salámy, z ktorej sa líšia hlavne dávkami iných zložiek alebo spracovaním. Avšak, ako sa dá naučiť pozorným čítaním vyhradeného článku (bravčového mäsa), neexistuje žiadne „pravidlo“, ktoré vyžaduje použitie jednej alebo druhej anatomickej časti (chápanej ako sval alebo tuk), aj keď, “ logicky ", z demontáže HEAVY prasa (pozri článok Maiale), každá veľkosť sa hodí skôr na jeden druh spracovania ako na druhú. Všetky potraviny na báze sekaného mäsa, ktoré majú byť konzervované viac-menej dlhé (napr. Klobásy) vyžadujú: svalové odrezky (stehná, capocollo alebo viac zriedka bedrovej kosti), časti tela, ktoré potrebujú hlboké a sondážne orezávanie (napr. ramená) a porcie vysoko konzervatívnych a stredne kvalitných tukov (teda nie hrdlo, ale ani nadobličky, pancetta a niektoré časti sadla predstavujú dobrý kompromis).
Hygienické aspekty
Klobása je konzervatívna forma čerstvého mäsa; to však neznamená, že je úplne imúnna voči mikrobiologickej kontaminácii alebo parazitickým zamoreniam. Aj s ľútosťou je potrebné spresniť, že (v reštauračnom sektore alebo v snahe zabezpečiť maximálnu úroveň hygienicko-potravinovej bezpečnosti v stenách domu) medzi „domácim“ potravinami a priemyselným krmivom možno definovať ako „garantované“ iba tieto potraviny. a na základe uplatnenia výrobnej špecifikácie schválenej príslušnými orgánmi. Čo sa týka organoleptického a chuťového rozdielu medzi týmito dvoma druhmi klobás, niet pochýb! Produkt vyrobený so starostlivosťou a rodinnou tradíciou je určite lepší ako rozšírené alter-ego na veľkých maloobchodníkov; avšak, starostlivo analyzujem riziká vyplývajúce z príjmu kontaminovanej salámy, domnievam sa, že pri výbere najbezpečnejšieho zdroja dodávky nebude žiadne veľké oneskorenie.
Po prvé, salámy majú rozdielny index rizika medzi rôznymi druhmi spracovania a metódami spotreby; všetky tieto COTTE nezahŕňajú žiadne riziko PARASITÓZY, pretože tieto organizmy (aj keď sú prítomné) umierajú s tepelným spracovaním. Naopak, klobása CRUDA (suchá aj čerstvá) má vysoké riziko kontaminácie Toxoplasma gondii a je potravinou potenciálne zodpovednou za toxoplazmózu . Tento parazit - ktorý sa u ľudí prejavuje iba v počiatočnom štádiu a (v latentnej forme) pretrváva donekonečna v hostiteľovi - môže byť príčinou závažných komplikácií u imuno-depresívnych jedincov alebo u plodu (napr. Závažné malformácie a / alebo potrat). To isté platí pre Trichinella spiralis, ktorá je zodpovedná za trichinelózu ; tento parazit je schopný vážne poškodiť akýkoľvek organizmus a nie len imunosupresívny alebo plod. Súčasťou parazitov sú aj Tenia solium, Echinococcus a Opistorchis felineus, ktoré môžu byť zistené v surovej saláme a sú potenciálne zodpovedné za zamorenie ľudskou bytosťou.
Čo sa týka baktérií a príbuzných chorôb prenášaných potravinami, v saláme nie je nezvyčajné, že sa v infikovanom zvierati vyvinuli rôzne kmene Salmonella (ktoré môžu vzniknúť salmonelózou ) prítomné v čreve a preniesli sa na mäso neprimeraným zabitím; Salmonela môže byť naočkovaná do salámy aj kontamináciou samotným prevádzkovateľom. Našťastie, salmonely sú termolabilné a neprodukujú toxíny odolné voči teplu, preto sú nebezpečné len vtedy, keď sú prevzaté klobásou CRUDE, zatiaľ čo sú zničené varením.
Oveľa závažnejšie, ale našťastie ľahšie identifikovateľné (kvôli zápachu alebo možnému opuchu klobás v oleji) je kontaminácia Clostridium botulinum, ktorá spôsobuje botulizmus . Táto baktéria môže prostredníctvom svojich neurotoxínov paralyzovať respiračné a srdcové svaly až do smrti; ovplyvňuje tak čerstvú klobásu, ako aj tú, ktorá sa dá najviac uchovať (suchá, olejová, údená), ale stále CRUDA. Našťastie je botulizmu účinne zabránené varením klobásy.
Dobrým kompromisom medzi zárukou zdravia a chuťou klobásy je dodávka drobným výrobcom v poriadku, alebo mäsiari, ktorí majú osobitné povolenie na výrobu klobás.
Nutričné vlastnosti
Klobása patrí do kategórie "potraviny nevhodné pre diétu moderného človeka". Je to produkt chudobný na vodu, bohatý na lipidy (nasýtené mastné kyseliny a cholesterol, najmä v saláme pečene), vysokokalorické a nadmerne slané; Len si myslím, že 100 g čerstvej klobásy prináša množstvo sodíka rovnajúce sa dvojnásobku minima potrebného na udržanie zdravia a až 60% maximálnej odporúčanej hladiny cholesterolu.
Pozn . Neexistujú žiadne špecifické údaje týkajúce sa pomeru mastných kyselín, ale pri analýze zloženia rôznych veľkostí používaných pri výrobe salámy je absolútne možné, že prevládajú nasýtené.
Ako mnohí budú vedieť, cholesterol v potravinách a nasýtené mastné kyseliny sú zodpovedné (synergicky s nadváhou) za metabolickú zmenu lipoproteínov, ktorá zvyšuje riziko aterosklerózy; Niet divu, že v potrave proti hypercholesterolémii sú klobásy „tabu“ jedlom.
Znížená koncentrácia vody a vysoký príjem tukov a proteínov dávajú saláme veľmi vysokú kalorickú hodnotu. Toto je rozhodne negatívna vlastnosť, pretože na základe výdavkov na energiu, ktoré možno pripísať priemernej dospelej populácii (približne 2000 kcal), SCARSA alebo MEDIUM časť čerstvej surovej salámy (150 - 200 g) poskytuje 450 - 600 kcal alebo 20 - 30 dennej energie. Nadbytok salám v potrave (v neprítomnosti fyzickej a žiadanej fyzickej aktivity) je teda v korelácii so zvýšením tukovej hmoty a telesnej hmotnosti.
Aj vysoký obsah sodíka v saláme výrazne obmedzuje jeho použitie; tento minerál, ktorý je už prítomný v nadbytku v západnej strave, je pravdepodobne zodpovedný (opäť synergicky za nadváhu a sedavosť) za zvýšenie krvného tlaku (hypertenzia) a za následný nárast kardiovaskulárneho rizika.
Našťastie klobása NIE JE "prázdnou" potravou; obsahuje tiež značné živiny, ako napríklad proteíny. vysoká biologická hodnota, železo (najmä v saláme pečene), tiamín (vit. B1) a niacín (vit. PP). V saláme pečene sú tiež značné množstvá retinolu (vit. A), riboflavínu (vit. B2) a vit. C (kyselina askorbová - aj keď je zničená varením).
V priemyselnej saláme, ktorá obsahuje aj sušené mlieko, sú stopy sacharidov pozostávajúce z laktózy, zatiaľ čo v saláme pečene sa objavujú malé množstvá glykogénu (pečeňový rezervný cukor).
Domáce ľahké kuracie párky
Ľahké kuracie párky - domáce
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeVeganské klobásy
Bez ohľadu na to, či sú diktované etickými, náboženskými alebo zdravotnými dôvodmi, voľba dodržiavať vegánsku stravu si vyžaduje odstránenie všetkých potravín živočíšneho pôvodu vrátane salámov zo stravy. Naša osobná varič Alice si preto myslela, že pripraví zeleninovú náhradu, ktorá dokáže uspokojiť aj tie neochotné chuťové poháriky, aby sa vzdali mäsových chutí.
Sójové klobásy
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeNutričné hodnoty
Výživové zloženie salámy - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
