všeobecnosť
Sépia sú morské mäkkýše, ktoré sa môžu pochváliť značnou obchodnou a gastronomickou hodnotou. Patria do hlavonožcov Decapod a patria do čeľade Sepiidae, ktorá zahŕňa tri rôzne druhy sépiových rýb : Metasepia, Sepia a Sepiella .
Sépia kolonizuje celú planétu; oblasti Stredozemného a Atlantického oceánu patria do oblasti Specia Sepia officinalis.
Nie je nezvyčajné, že malé sépia sa vyberajú na nákup sépia z gastronomických dôvodov; v tomto prípade je to takmer vždy druh patriaci do rodu Sepiella (napr. S. inermis - Indický oceán).
Sépia (druh S. officinalis, o ktorom budeme diskutovať v nasledujúcom článku) žijú takmer celý rok v hĺbkach asi 30-40 m, a iba na jar sa približujú k pobrežiu, aby sa spojili a položili vajcia (v zhlukoch, čiernych, globoóza a želatínová).
Sépia dosahujú rôzne veľkosti v závislosti od biotopu, ktorý kolonizujú; Nie je prekvapením, že sa pozorujú veľké rozdiely medzi sépia Stredozemného mora (z ktorých najmenšie, ktoré dosahujú dĺžku 25 - 35 cm, patria k Jadranskému moru) a sépia Atlantického oceánu (kde niektoré exempláre dosahujú 90 - 90 rokov). Dĺžky 120 cm). Pozn . Informácie týkajúce sa veľkosti MAXIMUM sépia sa líšia podľa bibliografických zdrojov, ale je isté, že sépia atlantického oceánu môžu dosiahnuť dĺžku a hmotnosť dokonca vyššiu ako 300-400% v porovnaní so vzorkami v Stredozemnom mori (najmä v porovnaní s Jadranským morom).
Mimo vody, na chrbte, sépia sa na hnedej žltej farby v čiernej farbe, zatiaľ čo na bruchu sa zdajú byť jasné, ako perleťovo biele, so zelenými a ružovými odrazmi; vo vode, sépia využívajú "aktívny mimetický" systém, ktorý zrejme funguje prostredníctvom vizuálnych spomienok na zviera (nie náhodou, sépia sú považované za jedny z najinteligentnejších bezstavovcov na planéte). Mŕtve sépia strácajú svoju schopnosť maskovať sa a majú tendenciu blednúť do ružovožltej farby, ale nemali by byť zamieňané s „špalda“ sépia, ktoré sú úplne biele.
Sépia sú oválneho tvaru a morfologicky sa skladajú z dvoch celkom odlišných segmentov: tela a hlavy. Telo sépia je obklopené lamelovým plutvom, ktoré používajú na pohyb dopredu a na zmenu smeru, zatiaľ čo vo vnútri obsahuje "sépiovú kosť", vnútornosti, pohlavné žľazy a nakoniec vajcia a "chobotnicu" "(atrament používaný ako obranný mechanizmus). Hlava sépia je veľmi objemná a hostí mozog značnej veľkosti, zabalený v štruktúre spojivového tkaniva; oči sú umiestnené na bokoch hlavy, zatiaľ čo ústa sú umiestnené v strede a vpredu (podobne ako "zobák" s tvarom W). Okolo ústnej dutiny 10 sú nohy rozdelené prísavkami, z ktorých 8 sú chápadlá, zatiaľ čo 2 slúžia ako predhrudné nástavce potrebné na predáciu. Sépiové krmivo pre ryby, kôrovce a iné mäkkýše.
Obrie šalát sépia
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubezvedavosť
Sépia sú mäkkýše, z ktorých sa používajú rôzne časti tela. V prvom rade uvádzame, že na vykonanie „pohodlného“ čistenia čerstvých sépií je veľmi užitočné, aby boli niekoľko hodín umiestnené do mrazničky. Polozmrazenie určuje vytvrdnutie mäsa a atramentu, čo umožňuje, aby zviera mohlo byť lúpané a vypitvané ľahko bez toho, aby sa vrecko s čiernym pigmentom rozrezalo (alebo vybuchlo) farbením čohokoľvek. Odporúčaný postup čistenia sépia je nasledovný:
- Pre-freeze
- Eliminácia lamelových plutiev a kože
- Eliminácia očí, úst a sépiových kostí
- Nakoniec, oddelené telo a hlavu
- Na zadnej strane, kde sa nachádzala kosť, vykonajte opatrný rez nožnicami a odstráňte vnútornosti.
Pozn . Osobne neodporúčam odstraňovať kožu z hlavy; je to mimoriadne zložitá a v konečnom dôsledku relatívne potrebná operácia.
Sépia sa používa na potraviny, telo, hlavu, lamelárne plutvy, ženské pohlavné žľazy, predčasné vajcia (transparentné a malé ako ryžové zrná) a atrament; sépiová kosť namiesto toho je užitočným produktom ako integrátor aminokyselín a minerálnych solí pri šľachtení niektorých vtáčích druhov v klietkach.
Teleso a hlava malých sépií sú ideálne na výrobu špajdlí na gril alebo rúru; telo veľkej sépia je vhodnejšie na varenie (celé varenie a potom krájanie) na prípravu teplých alebo katalánskych šalátov (ale je to aj výborné vyprážané). Hlava s príslušnými chápadlami a lamelárne plutvy veľkých exemplárov sú chutné, ak sú vložené medzi ingrediencie rizoto z morských plodov, zatiaľ čo atrament sépia, správne extrahovaný z čerstvého a umiestnený v malých nádobách (tiež skladovateľných v mrazničke) je zložkou. vynikajúce pre: výrobu čiernych cestovín, zloženie čiernych omáčok sprevádzajúcich prvé kurzy a zloženie rizoto z morských plodov. Vajcia sépia a samičie gonády sú gurmánske jedlo; je to typicky benátsky proces a tiež umožňuje využívanie týchto vnútorností. Príprava vajec sépia je jednoduchá a rýchla var v horúcej vode, na konci ktorej sa podáva s trochou olivového oleja, čerstvou petržlenovou vňaťou a (pre milovníkov) lyžičkou majonézy.
Ako si vybrať sépia
Samostatné rozmery pre úspešnú prípravu na sépia, správna voľba:
- sviežosť Vedenie
- Miesto pôvodu.
Je preto užitočné spresniť, že zmrazenie okrem značného uľahčenia čistenia sépia určuje mimoriadne užitočné dozrievanie na upokojenie mäsa dospelých jedincov. Tento proces je nevyhnutný, ak sú sépia pripravené na pečenie, a to tak na grile, ako aj v rúre, a najmä v prípade, ak je surovina získaná z NOSTRANY. Sépia Stredozemného mora sa môžu pochváliť organoleptickými a chuťovými vlastnosťami, ktoré sú oveľa lepšie ako tie, ktoré pochádzajú z Atlantického oceánu, ale ich FRESH mäso je pozoruhodne konzistentné. Úprimne, s výnimkou rizota (v ktorom budú rezané veľmi tenké), vždy odporúčam zmraziť sépia Stredozemného mora (ak je čerstvé) pred varením; naopak, veľké exempláre Tichého oceánu (ktoré sú VŽDY zmrazené alebo rozmrazené) nepotrebujú žiadnu domácu liečbu chladom (tieto sépia sú preto praktickejšie, lacnejšie, ale určite menej chutné).
Čerstvosť sépia
Čerstvé alebo rozmrazené sépia sa javia vizuálne úplne iným spôsobom. Čerstvé sépia sú vo všeobecnosti úplne neporušené a pokryté atramentom (pod ktorým je možné pozorovať lesklú pokožku, v podstate hnedú na chrbte a bielu na bruchu); veľmi čerstvý úlovok dokonca zachováva perleťové nuly brucha, ale je zriedkavé kupovať sépia prakticky nažive, ak nie v krátkom reťazci. Čerstvé sépia majú tendenciu časom sa strácať as teplom, preto získaná bledosť je priamo úmerná času, ktorý uplynul od momentu ich smrti. Pokiaľ ide o rozmrazenú sépiu, predmet sa mení; tie, ktoré sa ešte majú vyčistiť, sú vždy vyblednuté, pretože ošetrenie za studena má významný vplyv na celistvosť pokožky, ale nie z tohto dôvodu je rýchlo zmrazená sépia kvalitnejšia ako iná čerstvá. Naopak, rovnako ako u všetkých rýb, kôrovcov a hlavonožcov, aj v prípade čerstvého mrazeného / mrazeného produktu sa rozhodne odporúča v porovnaní s čerstvým ... "už nie veľmi čerstvým".
| Výživové zloženie na 100 gramov jedlej časti Sépia: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Sépia veľmi rýchlo podliehajú skaze; tie, ktoré sa neuchovávajú pri teplotách okolo 0 ° C (lepšie v krabiciach s drveným ľadom), získavajú silný zápach síry (aj keď by ich mikrobiologické vyšetrenie mohlo urobiť jedlými). Sépiové mäso oplýva sírovými aminokyselinami a ak je zle konzervované, podlieha mikrobiologickému pôsobeniu baktérií a / alebo vlastnému enzymatickému pôsobeniu, ktoré nevyhnutne vedie k uvoľňovaniu sírovodíka (molekula s typickou vôňou "zhnitých vajec"). Ak sa chcete dozvedieť viac o ochrane sépií, prečítajte si tento článok: Ako zachovať ryby a zastaviť ich degradáciu .
Nutričné vlastnosti
Sépia má chudé mäso s nízkym obsahom cholesterolu; sú to rozhodne nízkokalorické jedlá a ich konzumné porcie ľahko dosahujú 300g. Sépia obsahujú stopy cukrov, ale makronutrienty, ktoré poskytujú najväčšie množstvo energie, sú proteíny s vysokou biologickou hodnotou (bohaté na sírne aminokyseliny).
Z hľadiska minerálnych solí a vitamínov sa sépia nerozlišuje podľa žiadneho konkrétneho obsahu.
Sépia sa značne hodia na nízkokalorickú diétu, pretože majú dobrú satiačnú silu a veľmi nízku hustotu energie; sú veľmi užitočné, aj keď sú kontextualizované v stravovacích režimoch proti dyslipidémii a diabetes mellitus 2. typu, ale nepatria medzi potraviny odporúčané v potrave pre dnu a hyperurikémiu.
Sépia obsahuje primeranú časť spojivového tkaniva; tento proteínový prvok (prítomný aj v mäse suchozemských zvierat, ale málo v samotných rybách av mäkkýšoch lastúrnikov / lamellibranch) sa zvyšuje s vekom zvieraťa a nie je tak stráviteľný ako svalové peptidy. Z tohto dôvodu, pre tých, ktorí trpia zažívacími poruchami, gastritídou alebo hypochlorhydriou žalúdka, odporúčame: uprednostniť malé až stredne veľké sépia, zmraziť ich, uvariť ich správne a nedosiahnuť nadmernú konzumáciu porcií, najmä v spojení s večerným jedlom.
