čo
Čo je to olej zo semien?
Rôznym semenným olejom - rôznym olejom zo semien - sa rozumie mastná alimentárna zmes rastlinného pôvodu získaná spracovaním endospermu, nie z oplodia, plodov niektorých rastlín.
Toto posledné objasnenie je zásadné. V oleji rôznych semien môže byť prítomný napríklad olej z olivového oleja - častejšie z oleja z jadier a palmového oleja. Namiesto toho sa nepoužíva oplodie - buničina - toho istého ovocia, z ktorého sa olivový olej získava v prvom prípade a palmový olej v druhom prípade.
rysy
Vlastnosti rôznych olejov zo semien
Olej rôznych semien je vo všeobecnosti pomerne lacný. Táto vlastnosť je spôsobená hlavne dvoma faktormi.
- Nízkonákladové suroviny: medzi najpoužívanejšie semená pre tento druh oleja pripomíname: slnečnicu, repku, kukuricu, sóju, arašidy a olivy.
- Veľmi výhodná a efektívna extrakčná metóda: kombinácia mechanických (stláčacích) a chemických (roztok v inertných rozpúšťadlách a destilačných) systémoch.
Samozrejme, že neexistujú ďalšie postupy rafinácie, ktoré závisia od konkrétnej zložky a od príslušného typu oleja.
Zriedka sa oleje z semien vyrábajú už od prvej fázy spracovania, tj od mechanicko-chemickej extrakcie. Spoločnosti uprednostňujú nákup medziproduktov, ktoré sú už čiastočne spracované. Môžu nasledovať ďalšie opatrenia, ako je bielenie, deodorizácia alebo frakcionácia mastných kyselín - bežne nazývané "rafinácia" - pridanie antioxidantov - napríklad vitamínu E - a spojenie v zmesiach získaných zo špecifických receptov.
Z tohto dôvodu môže "rôzne oleje zo semien" znamenať všetko a nič. Existujú rôzne oleje semien s chemickým - teda nutričným, s ich metabolickým a fyzikálnym vplyvom - bod dymu, odolnosť voči oxidácii alebo peroxidácii, všeobecná trvanlivosť atď. - úplne odlišné od seba.
Oleje rôznych semien sú zvyčajne všetky kvapalné konzistencie pri teplote miestnosti, čo naznačuje nízke percento nasýtených mastných kyselín. Bez konzultácie s etiketou výrobku nie je možné identifikovať jednotlivé percentá a typy nenasýtených (mononenasýtených a polynenasýtených).
Olej zo semien bohatý na esenciálne omega 3 a omega 6 polynenasýtené mastné kyseliny, resp. Kyselinu alfa linolénovú (ALA) a kyselinu linolovú (LA), na jednej strane zabezpečuje dobrý metabolický vplyv - pri dodržaní správneho pomeru medzi omega 3 a omega 6 - ale na druhej strane ovplyvňuje použitie pri varení a skladovaní - s citlivosťou na slnečné svetlo, vysokú teplotu, kyslík, voľné radikály atď. Dobrým kompromisom sú oleje bohaté na kyselinu olejovú, mononenasýtené z rodiny omega 9. Táto mastná kyselina, ktorá má pozitívny vplyv na metabolizmus, je tiež veľmi odolná voči vareniu a počas skladovania sa nedá ľahko poškodiť.
Prítomnosť antioxidantov, lipozolných a tendenčne vitamínových látok - ako sú tokoferoly alebo vit E - je takmer vždy výsledkom prídavku potravinárskych prídavných látok. Spôsoby spracovania rôznych olejov zo semien sú založené na mechanizmoch, ktoré poškodzujú alebo ničia najcitlivejšie zložky surovín, ako sú: termolabilné vitamíny, fytosteroly a polyfenoly, chlorofyly atď.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti rôznych olejov zo semien
Rôzny olej zo semien je produkt, ktorý patrí do základnej skupiny potravín - tukov a korenín. Mala by mať za úlohu poskytovať správne množstvo esenciálnych tukov, všeobecnejšie prospešných lipidov, vitamínov rozpustných v tukoch (najmä vit E a vit A) a ďalších antioxidantov, ako sú fytosteroly.
Ako sme už uviedli, nutričné vlastnosti rôznych olejov semien závisia predovšetkým od chemického zloženia produktu.
Ak nebudeme schopní použiť jeden model na analýzu, navrhneme tabuľku príkladov charakteristík hlavných mastných kyselín, ktoré môžu tvoriť olej rôznych semien.
| Názov mastnej kyseliny | vlastnosť |
| Alfa linolenová kyselina â? ALA | Polynenasýtená skupina omega 3. Je nevyhnutná pre ľudí, ale nie je biologicky dostupná; musí byť konvertovaný na "rovnaké enzýmy zapojené do cyklu omega 6" v aktívnych metabolitoch kyseliny eikosapentaénovej (EPA) a kyseliny dokosahexaénovej (DHA). Má kvapalnú konzistenciu a je citlivá na vysoké teploty, oxidáciu? Kyslík a voľné radikály? A na svetlo. Vyžaduje presnú ochranu, v tme, bez vzduchu a v chlade, a ochranu antioxidantov, ako je vitamín E. V biologicky aktívnych formách, omega 3 tvoria bunkové membrány, umožňujú nervový a očný vývoj, zachovávajú kognitívne funkcie, zvyšujú protizápalové krvné faktory a riedenie plazmy. Sú tiež zodpovedné za prevenciu a zlepšenie určitých metabolických patológií, ako je arteriálna hypertenzia a hypertriglyceridémia; zjavne môžu zmierniť poškodenie diabetes mellitus typu 2. V minulosti sa predpokladalo, že by mohli znížiť zlý cholesterol alebo zvýšiť dobrý cholesterol; výsledky sú zmiešané. |
| Kyselina linolová â? LA | Polynenasýtená skupina omega 6. Je nevyhnutná pre ľudí. Je konvertovaný na "tie isté enzýmy, ktoré sa podieľajú na omega 3" cykle v iných metabolitoch, ako je kyselina arachidónová. Má kvapalnú konzistenciu a je citlivá na vysoké teploty, oxidáciu? Kyslík a voľné radikály? A na svetlo. Vyžaduje presnú ochranu, v tme, bez vzduchu a v chlade, a ochranu antioxidantov, ako je vitamín E. Vykonáva mnoho veľmi dôležitých funkcií, vrátane syntézy eikozanoidov, a to ako protizápalové, ako je omega 3, a pro-zápalové. Sú tiež zodpovedné za prevenciu a zlepšenie určitých metabolických patológií; zdá sa, že na rozdiel od omega 3 majú významný pozitívny vplyv na cholesterolémiu. |
| Kyselina olejová - OA | Mononenasýtené zo skupiny omega 9. Nie je nevyhnutné pre ľudí. Má kvapalnú konzistenciu a nie je veľmi citlivý na vysoké teploty, na oxidáciu? Kyslík a voľné radikály? A na svetlo. Z tohto dôvodu je najhojnejší v olejoch zameraných na konzerváciu v oleji; Výborne sa hodí aj na varenie. Nevyžaduje príliš opatrnú ochranu. Má globálne pozitívny vplyv na metabolizmus? Najmä na lipémiu. |
| Kyselina palmitová â? PA | Nasýtené nie sú nevyhnutné pre človeka. Má v podstate pevnú konzistenciu a je odolný voči vysokým teplotám, oxidácii? Kyslík a voľné radikály? Obsahuje niektoré rastlinné oleje, ako je dlaň a plamisto, vynikajúce na vyprážanie. Je tiež bohatý na živočíšne tuky. Z metabolického hľadiska sa považuje za škodlivý, ak je nadbytočný. Má tendenciu zvyšovať cholesterolémiu a nepriamo súvisí s arteriálnou hypertenziou. Môže zvýšiť kardiovaskulárne rizikové faktory. |
| Kyselina stearová - SA | Nasýtené nie sú nevyhnutné pre človeka. Má v podstate pevnú konzistenciu a je odolný voči vysokým teplotám, oxidácii? Kyslík a voľné radikály? Rovnako ako ten predchádzajúci, obsahuje niektoré rastlinné oleje, ako je palmový a plamisto, vynikajúce na vyprážanie. Je tiež bohatý na živočíšne tuky. Z metabolického hľadiska sa nezdá, že by malo taký negatívny vplyv ako kyselina palmitová, ale ani tak prospešná ako poly- a mononenasýtené. |
diéta
Pestrý olej zo semien v potrave
Rôzne oleje zo semien by nemali byť jediným výživným tukom prítomným v potrave. Je to preto, že majú sklon k nízkej kvalite a takmer žiadna z nich nevykonáva špecifickú funkciu tejto skupiny potravín, ani zvyšuje príjem užitočných lipidových molekúl, ako sú: prospešné mastné kyseliny (omega 3, omega 6 a omega 9), vitamín E, fytosteroly, lecitíny atď.
Okrem toho opäť uvádzame, že užitočnosť týchto potravín závisí predovšetkým od ich chemických a fyzikálnych vlastností. V praxi môže byť ich predispozícia na ochutenie surového alebo na vyprážanie stanovená len v tomto konkrétnom prípade konzultáciou s nutričným označením.
Všeobecne možno povedať, že olej rôznych semien bohatých na nenasýtené polynenasýtené molekuly sa hodí na korenie surového. Ak je prevažne mononenasýtený, môže byť tiež použitý na varenie. Aj keď zriedka, ak obsahuje veľa nasýtených tukov, je vhodnejšie na vyprážanie ako čokoľvek iné - ale má negatívne nutričné vlastnosti a odporúča sa mierne a sporadické použitie.
