Múka a krupica

výroba

Produkcia múky a krupice

Po zbere sa obilné zrná prepravujú do mlynov, ktoré sa vo všeobecnosti špecializujú na výrobu múky (mäkkej pšenice) alebo krupice ( tvrdej pšenice).

Fázy výroby múky a krupice: zhrnutie

Počiatočná fáza pozostáva z čistenia jadier z nečistôt nahromadených počas zberu; preto by sme mali mať špeciálne systémy vybavené sitom s viac alebo menej hustými okami, vzduchovými tryskami, ktoré odstraňujú letáky a hroty uší, magnety na prilákanie akýchkoľvek kúskov kovu a záverečné pranie na odstránenie prašnej časti.
Po čistení sa zrná - teraz vhodné na mletie - posielajú do ďalšej fázy kondicionovania, v ktorej sa spravidla vykonáva povrchové zvlhčovanie a nízkoteplotné umiestnenie na uľahčenie lámania zrna.
Akonáhle sa tak stane, prebieha mletie, v ktorom sa karyopsis redukuje na múku.
Potom prebieha preosievanie alebo preosievanie (buratto je synonymom pre sito).

Na konci rôznych fáz dostaneme:

Múka - tvorená malými, okrúhlymi a bielymi časticami - v prípade mäkkej pšenice;
Krupica - tvorená jantárovými časticami väčších rozmerov, s ostrým okrajom - v prípade, že pracujete s tvrdou pšenicou.

Šrot z múky a krupice

V obidvoch prípadoch existuje aj „odpadový“ výrobok, ktorý sa nazýva otruby, ktorý sa môže čiastočne zmiešať s múkou (na získanie integrálneho produktu) alebo na kŕmenie hospodárskych zvierat.

Poznámka : Nedávno sme začali skúmať možnú modifikáciu tohto procesu, aby sa umožnilo spracovanie semien ešte potiahnutých, vybavených nielen otrubami, ale aj zárodkami alebo embryami (mimoriadne ušľachtilá časť obilnín).

Preosievanie múky a krupice: čo to znamená?

Rýchlosť preosievania definuje čistotu múky a vyjadruje množstvo produktu (v kg), ktoré možno získať z kvintálu pšenice; napríklad múka s rýchlosťou preosievania 95 je integrálnym typom múky, zatiaľ čo múka s nižšou rýchlosťou preosievania je rafinovanejšia (pretože čím väčší je odpad).

legislatíva

Klasifikácia a právne charakteristiky múky z mäkkej a tvrdej pšenice

Klasifikácia múky

názov	vlhkosť max	Popol min.	popol max	proteín min. (dusík x 5, 70)
Mäkká pšeničná múka typu 00	14.50%	-	0, 55%	9, 00%
Mäkká pšeničná múka typ 0	14.50%	-	0, 65%	11.00%
Mäkká pšeničná múka typu 1	14.50%	-	0, 80%	12.00%
Mäkká pšeničná múka typu 2	14.50%	-	0, 95%	12.00%
Celozrnná pšeničná múka	14.50%	1, 30%	1, 70%	12.00%

Tabuľka obsiahnutá v prezidentskom dekréte z 9. februára 2001, č. 187.

Hodnoty vypočítané zo 100 častí sušiny.

Poznámka : Maximálna povolená vlhkosť na trhu je 14, 5% pre všetky druhy múky; v skutočnosti bolo vidieť, že keď vlhkosť prevyšuje 16%, múka nie je zachovaná; okrem toho, keďže vlhká látka váži viac, vyššie hodnoty hraničia s potravinovými podvodmi.

Klasifikácia krupice

Názov produktu	Maximálna vlhkosť	Popol min.	Max	proteín min. (dusík x 5, 70)
krupica *	14.50%	-	0, 90%	10, 50%
granulovaný	14.50%	0, 90%	1, 35%	11, 50%
Krupica z tvrdej pšenice	14.50%	1, 40%	1, 80%	11, 50%
Múka z tvrdej pšenice	14.50%	1, 36%	1, 70%	11, 50%

Tabuľka obsiahnutá v prezidentskom dekréte z 9. februára 2001, č. 187.

Hodnoty vypočítané zo 100 častí sušiny.

Prípustná vlhkosť do 15, 50%, ak je uvedená na štítku. Proteíny: Kjeldahlov dusík * 5.7

Bežné podvody múky a krupice

Spolu s olivovým olejom a ryžou sú múky jedným z najviac náchylných na podvody; najbežnejšie sú:

Zvýšená vlhkosť
Rezanie múky s nižšou ekonomickou a nutričnou hodnotou
Krupicová reza s mäkkou pšeničnou múkou (táto má nižšiu komerčnú hodnotu ako tvrdá pšenica, pretože táto rastie dobre len v horúcom a suchom podnebí, ktoré je typické pre južné Taliansko); najmä talianske právo vyžaduje, aby sa priemyselné suché cestoviny vyrábali výlučne zo semoliny, pričom sa toleruje maximálny stupeň nečistôt 4%.

Prísady do múky a krupice

Múka a krupica môžu byť tiež doplnené určitými prídavnými látkami v potravinách.

Niektoré sú legitímne, iné nie.

Antioxidanty pre múku a krupicu

Kyselina askorbová (vitamín C): je povolená ako antioxidant v mäkkej pšeničnej múke až do 200 mg / kg (má čisto konzervatívny účel, pretože chráni múku pred stagnáciou).

Zosvetľovače pre múku

Bielenie: používa sa veľmi krátko pred mnohými rokmi, stále predstavujú "strašiaka" mnohých súčasných štýlov stravovania. Musí byť jasné, že okrem toho, že nie sú prijaté zákonom, tieto výrobky sa už nenachádzajú v potravinách.

rozdiely

Múka VS krupica

Múka a krupica sú podobné, ale nie rovnaké výrobky. V skutočnosti, ako sme videli vyššie, nejde o dve múky, ale o dve rôzne kategórie.

To znamená, že nezrovnalosti sa týkajú tak skupiny v porovnaní s ostatnými (múka VS krupica), ako aj špecifickým výrobkom v porovnaní s ostatnými výrobkami rovnakej skupiny (napr. Krupica VS krupičná múka alebo 00 VS celozrnná múka).

Botanické druhy múky a krupice

Po prvé, "múka" znamená múku z botanického druhu Triticum aestivum alebo mäkkej pšenice; Naopak, keď hovoríme o „semole“ alebo podobných, odvolávame sa na tvrdú pšenicu Triticum alebo tvrdú pšenicu.

V Taliansku sa prvá pestuje hlavne na severe, zatiaľ čo druhá sa pestuje na juhu polostrova.

Použitie múky a krupice

Majú odlišné vlastnosti a vo všeobecnosti, aj keď to nie je skutočné pravidlo, hovorí sa, že múka je ideálnou zložkou na výrobu chleba, zatiaľ čo krupica je najlepším základom pre výrobu cestovín. V skutočnosti je jedinou istotou, že na juhu sa používa hlavne tvrdá pšenica, zatiaľ čo na severe sa používa mäkká pšenica.

Použitie múky

Ak je pravda, že múka sa používa hlavne na výrobu chleba, je rovnako pravda, že medzi jedným výrobkom a iným môžu existovať podstatné rozdiely.

Po prvé, okrem botanických druhov, odlišnosť tiež robí rozdiel. Existujú desiatky typov, možno stovky, vybraných z rovnako odlišných dôvodov. Čo sa týka použitia, môžeme povedať, že charakteristikou, ktorá je predmetom zmeny, je takzvaná „ sila “; toto by mohlo byť definované ako vzťah medzi húževnatosťou a pružnosťou cesta získaného z múky a vody. Tento parameter, označený ako W, delí 4 kategórie múky s pevnosťou medzi <90 a približne 370. Čím väčšia je pevnosť, tým dôležitejšia je predispozícia múky k kysnutiu ; Silné múky sa odporúčajú na výrobu chleba a slabých múčok na suché pečivo (napr. sušienky).

Zmenou výrubu možno chemicko-fyzikálne vlastnosti produktu ďalej modifikovať. Menej rafinované múky majú všeobecne menej lepku a sú menej náchylné na kysnutie.

Použitie krupice

Namiesto toho má krupica väčší význam pre výrobu cestovín. Je to preto, že odoláva vareniu lepšie. Na druhej strane nie je vylúčený z niektorých prípravkov na chlieb typických pre juh. Medzi rôznymi druhmi semoliny je potrebné uprednostniť " rimacinata " alebo v každom prípade výrobky s menšou zrnitosťou; na rozdiel od krupice a krupice sa to redukuje na veľmi malé granule a viac podobné granulám z mäkkej pšeničnej múky. To umožňuje účinnú tvorbu lepku v cesto potrebnom na výrobu chleba; to isté by sa nestalo s väčšími granulami, ktoré by určili tvrdé a kompaktné cesto, málo kysnuté.

Nie je náhoda, že hustá krupica sa používa na výrobu krupice, prvej misky na polievku, ktorá sa má konzumovať lyžičkou. Rovnaký recept vyrobený s tenkou krupicou by poskytol príliš lepkavý výsledok. To neznamená, že každá krupica sa môže použiť, aj keď v premenlivých percentách a niekedy zmiešaná s mäkkou pšeničnou múkou, pre akýkoľvek druh receptu.

Iné typy

Aké iné druhy múky sa najviac používajú?

Obilné múky : jednoduché alebo zložené, okrem pšenice, sú rozšírené na základe: ryže, ovsa, kukurice (obaja múky z polenty a kukuričnej múky), jačmeňa, špaldy, špaldy, kamutu, raže, prosa, ciroku atď.
Pseudocerálne múky : amarant, quinoa, pohánka, konope, chia atď.
Diéty na múky a hľuzy, hľuzovité korene a ovocie: zemiakový škrob, manioková tapioka, casagne atď.
Luskovinová múka : najznámejšie sú nepochybne sójové a arašidové oriešky, ale v poslednom čase tiež využívajú fazuľu, cícer, hrášok, vlčí bôb, šošovicu atď.
Dextrinizované múky : škrob sa čiastočne zahreje na ohrev, aby sa stal viac stráviteľným.
Sladové múky : pridávajú sa sladovou múkou (vyklíčený jačmeň) alebo sladovým výťažkom.
Bezlepkové múky : používajú sa pri celiakii (neznášanlivosť lepku) a zahŕňajú mnoho z tých, ktoré sme už spomínali: bezlepkové obilniny (ryža, kukurica, ovos *), strukoviny, pseudocereálie, škrob atď.
Instantné múky : zohriatím škrobových granúl sú opuchnuté a zlomené (= predvarenie); typickým príkladom je okamžitá polenta.
Živočíšne múky : získané zo zložiek živočíšneho pôvodu určených na ľudskú spotrebu alebo na iné účely (krmivo pre zvieratá, hnojenie atď.); múka s mliekom, rybia múčka, krvná múčka, kostná múčka a rohy atď.

Toxicita ovsa pre celachis je stále otázkou diskusie. V minulosti bolo v skutočnosti vylúčené a priori z diéty celiakie, zatiaľ čo niekoľko štúdií to ukazuje ako relatívne bezpečné.

Konkrétne, ak sa zavedie čistý, ktorý nie je kontaminovaný proteínmi pšenice, jačmeňa alebo raže počas spracovania, ovos by z väčšej časti nebol škodlivý (99, 4%) celiatikov.

Dnes vieme, že znášanlivosť ovsených vločiek závisí predovšetkým od kultivaru alebo od druhu použitého ovsa.

Pozri tiež: Farinaceous