všeobecnosť
Gi špagety sú typickým jedlom talianskej kultúry, symbolom Bel Paese po celom svete. Na druhej strane, pôvod tejto potraviny hovorí východne, pretože najstaršie typy špagiet (ktoré boli založené na prosoch) sa objavili v Číne 2000 rokov pred narodením Krista.
Existujú však rôzne druhy špagiet na trhu, ktoré často - za tvarom (pretiahnuté a tenké), sekcia (viac alebo menej) a miesto určenia na spotrebu ako prvý kurz - majú málo spoločného; okrem tých, ktoré sú riadne nazývané (tvrdá pšenica), sú tu aj špagety z vaječných cestovín, celozrnné, kamutové, ryžové, kukuričné, sójové, bezlepkové, s diabetickými vláknami atď. Niektoré sú založené na strukovinách, zatiaľ čo iné patria do kategórie diétnych potravín.
Špagety sú (stereotypným) symbolom našej gastronomickej tradície, čo však nevyhovuje veľkosti talianskej kuchyne, ani vynaliezavosti ľudí, ktorí prvýkrát objavili špagety. Pravdepodobne toto združenie vychádza zo skutočnosti, že je to najdlhšia suchá cestovina, ktorá sa v Taliansku spotrebuje takmer 3 storočia a ktorá ako taká bola často predmetom literárnych citácií a kinematografických relácií.
Gastronomické využitie
Špagety sú základnou prísadou pre cestoviny, suché aj dusené (napr. Špagety s paradajkovou omáčkou, špagety so syrom a korením, špagety s morskými plodmi atď.) A zapečené (napr. Špagety s bešamelom a hľuzovkami) ).
Primárne varenie špagiet sa vykonáva vo vode varením; musia byť ponorené vo vriacej kvapaline (v množstve 10-krát vyššom, ako je hmotnosť cestovín, ktoré sa majú variť), v podstate slané (10 g soli na liter vody, ale NIE je to základná zložka !!!), na dostatočný čas na dosiahnutie varenie (závisí od hrúbky a osobného vkusu). V niektorých oblastiach sa používa na "rozbitie" špagiet na polovicu, aby sa uľahčilo úplné ponorenie do vody obsiahnutej v šály (vysoká a úzka panvica vhodná na var / var).
Špagety alla chitarra s cuketou a stracchino
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeDomáce sójové špagety
Špagety s Scoglio
Celozrnné špagety so smotanou, citrónom a vlašskými orechmi
Nutričné vlastnosti
Špagety dokonale reprodukujú chemické zloženie suchých cestovín, ale zdá sa, že majú odlišný vplyv na inzulinémiu; neskôr sa pokúsime pochopiť „prečo“.
Sú veľmi energické a kalórie pochádzajú prevažne z komplexných sacharidov alebo škrobu. Je však dôležité pamätať na to, že glykemická záťaž a množstvo energie špagiet po varení a hydratačnom účinku sú polovičné: 100 g sušených špagiet po uvarení zváži DOUBLE (to znamená, že absorbujú 100 g sušených špagiet). voda). Neobsahujú významné dávky lipidov a tých málo sú hlavne nenasýtené (dobré tuky). Profil aminokyselín je vzácny, a to z kvantitatívneho aj kvalitatívneho hľadiska (stredná hodnota biologickej hodnoty). Keďže ide o zeleninové jedlo, špagety neobsahujú cholesterol a tvoria významnú časť vlákniny. Spomedzi minerálnych solí sú najbežnejšími draslíkom a fosforom (avšak v závislosti od zriedenia počas varenia), zatiaľ čo pokiaľ ide o vitamínový aspekt, zdôrazňujú sa priemerné množstvá vo vode rozpustných vitamínov skupiny B (niektoré poškodené počas varenia).,
Teraz sa dostávame k metabolickému aspektu špagiet. Ako možno ľahko odvodiť, že sú bohaté na sacharidy, špagety môžu významne zvýšiť hladinu cukru v krvi. Množstvo glukózy, ktorá vstupuje do krvi, je parameter nazývaný Glycemic LOAD a je úmerný množstvu sacharidov odobratých špagetami (to isté ako pre iné suché cestoviny). Naopak, zvýšenie hladiny cukru v krvi sa nazýva glykemický index a podriaďuje sa mnohým ďalším faktorom, medzi ktoré patrí: štruktúra škrobu, úroveň hydrolýzy pri varení, súčasná prítomnosť vlákniny, vody, bielkovín, lipidov, trávenie, absorpčná kapacita atď. Oba tieto parametre ovplyvňujú uvoľňovanie inzulínu pankreasom, hormón, ktorý môže spôsobiť, že glukóza preniká do väčšiny tkanív a podporuje nerozlišujúci anabolizmus. Nadbytok energetických živín (v tomto prípade glukózy) a inzulínu podporuje syntézu mastných kyselín v pečeni a ich ukladanie vo forme triglyceridov (hlavne) v tukovom tkanive.
Ak je pravda, že špagety majú rovnaké výživové zloženie ako ostatné suché cestoviny (rovnaké glykemické zaťaženie), je rovnako pravda, že rôzne formáty sa odlišujú špecifickým glykemickým indexom (aj keď skutočné dôvody nie sú úplne jasné). Na základe toho, čo uviedli rôzne výskumné zdroje (nikdy úplne súhlasiť), by špagety boli typom cestovín s najnižším glykemickým indexom . Je pravdepodobné, že táto vlastnosť je spôsobená procesom priemyselnej extrúzie, ktorá v teplom vytvára určitý druh bariéry, ktorá bráni vnútornej hydratácii škrobu (nie náhodou, glykemický index cestovín sa výrazne mení aj v na úrovni varenia). K tomu dochádza aj pri ťahaní iných suchých cestovín, aj keď majú pre svoju stranu menej priaznivý pomer celkového povrchu k objemu. Znížená rýchlosť vstupu glukózy do krvi určuje najviac lenivý stimul inzulínu, hoci táto charakteristika podlieha celkovej glykemickej záťaži (tj porcia).
Na záver, hoci sú vhodnejšie ako iné suché cestoviny, vysoké podiely špagiet nie sú vhodné na výživu proti cukrovke, nadváhe a hypertriglyceridémii.
