Pozn . : nasledujúci článok sa bude zaoberať "suchými ciccioli" a nie "čerstvými škvarkami alebo neapolskými krekry" potravou.
Všeobecnosť a výroba
Greaves sú typom konzervovaného bravčového mäsa ( S. scrofa domesticus ), ktoré sa vyznačuje vysokým energetickým príjmom vďaka vysokému obsahu lipidov. Škroby sa v skutočnosti získavajú zo zvyšku tukového tkaniva, ktoré sa predtým použilo pri extrakcii sadla.
- Perirenálny tuk, ktorý sa čistým a špeciálnym spracovaním stáva zárodkom (nepostrádateľný na pokrytie surovej šunky)
- Tvrdý tuk
Škvarky sa teda dajú získať extrakciou z bravčovej masti prichádzajúcej zo zadnej strany tvrdej alebo prípadne z iných tukových rezov (pozri vyššie); histologicky tvoria škvarky spojivový proteín (namiesto perirenálneho tuku) prítomný v subkutánnom tukovom tkanive .
Ako sa očakávalo, príprava prasklín je (prinajmenšom spočiatku) zjednotená s prípravou sadla; začnite oddelením kôry od tuku a rozrezaním na kocky. Potom je potrebné pokračovať v varení (dlhé a sladké), ktoré odstráni vodu z tkaniny a rozpustí tuky (hlavne nasýtené); tieto, v kvapalnej forme, budú odvádzané v špeciálnych chladených nádobách (sadlo). Zostávajúca tuhá časť, ďalej ručne vytláčaná, je potom solená a ochutená (v rôznych stupňoch), čím sa vytvoria škvarky. Posledným krokom je stlačenie; vždy správne umiestnené v látke, praskliny sa umiestnia do lisu, alebo tradičnejšie medzi dve drevené alebo kovové dosky vybavené tiahlami. Nakoniec, trhliny budú mať formu jediného bloku, ktorý sa dá ľahko rozložiť teplom.
Je zaujímavé dozvedieť sa, ktoré alternatívne metódy starí mäsiari a roľníci študovali na výrobu suchších škvŕn. Niektorí nie sú spokojní s domácim lisovaním, používajú sa na umiestnenie dosiek na zem a zaparkovanie zadných kolies traktora.
Použitie v kuchyni
| Výživové zloženie škvarkov - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Šupky, podobne ako vyliečené mäso, sa konzumujú častejšie samostatne alebo spolu s chlebom. Na druhej strane existuje mnoho receptov, ktoré zahŕňajú ich použitie pri varení
Polenta so škvrnami
Jedným z najznámejších a ocenených je " Polenta con i ciccioli ".
prísady
Kukuričná múka, voda na polentu, škvarky, cibuľa, plnotučné mlieko, maslo, strúhaný parmezán, soľ.
procedúra
Pripravte si polenta NIE vopred pripravenú podľa tradičného receptu; Do polovice varenia pridajte malé množstvo mlieka a gombík masla. Keď skončíte s varením, nasekanú cibuľu smažíme na gombíku masla, pridáme keksy a necháme ich zjemniť. Takto získanú omáčku zmiešame s polentou, potom ju nalejeme na doštičku a necháme vychladnúť. Vystrihnite stuhnutú polentu a posypte strúhaným parmezánom.
Pozn . : dávky neboli zámerne uvedené, pretože sú zlým procesom typickým pre roľníčky v domácnosti, ktoré nikdy nič nevážili (samozrejme, znížené konzumačné dávky a vysoká úroveň fyzickej aktivity typickej pre ženy). časom sa vyhli akémukoľvek problému s nadváhou a metabolickou nerovnováhou spojenou s bohatstvom tukov a kalórií tradičných jedál, ktoré sa v modernej strave dnes ťažko kontextualizujú.
Nutričné vlastnosti
Tuky sú potravou živočíšneho pôvodu pochádzajúcou z tukového tkaniva ošípaných. Napriek procesu extrakcie tukov sú škvarky stále potravou bohatou na lipidy, preto majú vysoký obsah kalórií a sú nevhodné na častú konzumáciu alebo nízkokalorickú diétu vo všeobecnosti. Preto sa neodporúčajú pre osoby s nadváhou alebo obezitou. Sú tiež nevhodné v potrave proti hypercholesterolémii.
Hoci nie sú k dispozícii podrobné informácie o rozpade mastných kyselín, je možné, že prevládajúca lipidová časť prasklín je nasýtená a že množstvo cholesterolu je veľmi vysoké.
Škvarky sú bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, ale (ako už bolo spomenuté) to nestačí na odôvodnenie ich častej spotreby.
Z fyziologického hľadiska sa dobre hodnotí príjem železa a fosforu, zatiaľ čo pokiaľ ide o vitamíny, tiamín (vit. B1), riboflavín (vit B2) a niacín (vit. PP) chýbajú.
