čo
Čo je to skratka?
Krátke pečivo je veľmi obľúbeným cesta.
Vo svojich nespočetných variantoch, je potrebné pre populárne recepty, ako sú koláče a sušienky, alebo viac vyhľadávané, ale nie menej tradičné, ako je Ferrara-štýl koláč - pikantné jednorazové jedlo podobné koláč, pokryté krehké pečivo, plnené z maccheroni kaše s bielym ragù, bechamel a hľuzoviek.
Tí z cesta sú veľmi kalorické a bohaté na tučné recepty. Nemajú presný rámec v základných potravinových skupinách VII a majú promiskuitné nutričné vlastnosti - vďaka múke, vajciam a živočíšnym tukom. Vzhľadom na prítomnosť užitočných faktorov, ako sú vitamíny a minerály, je nepopierateľné, že majú veľmi vysokú výživnú silu. Na druhej strane nemôžu byť zahrnuté do potravinovej terapie obéznych alebo metabolických pacientov - ako je diabetes mellitus typu 2 alebo hypercholesterolémia - celiakia a intolerancia laktózy - ak obsahujú maslo.
V zásade by sa dalo definovať, že cesto krátkeho pečiva obsahuje najmä:
- Múka: typ 00 mäkkej pšenice; niektoré používajú celý alebo inulín obohatený o diétne recepty
- Mazací tuk: živočíšneho pôvodu, tuhý a väčšinou nasýtený, ako maslo alebo sadlo. Niekoľko variantov je na báze margarínu alebo rastlinného oleja
- Caster cukor: stolový granulát, ako je repa biela alebo hnedý trstinový cukor. Niektorí uprednostňujú steviu ako prírodné sladidlo
- Vaječný žĺtok: zvyčajne sliepky, stredne veľké, ale veľmi dobre sa hodia aj husi, perličky, morky, kačice, prepelice a pštrosie - logicky úmerne k dávkam
- Vôňa: môže byť nastrúhaná citrónová kôra, vanilka alebo vanilín, horké kakao atď.
- Jemná soľ
Poznámka : niektorí ho obohacujú štipkou chemickej droždie alebo jedlej sódy, aby ju ľahko vykvasili, čo ju robí mäkšou a ľahšou.
Ľahké pečivo
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeprísady
Požiadavky a vlastnosti prísad pre krátke pečivo recepty
Skôr, než si ukážeme najbežnejšie recepty, pokúsme sa pochopiť, aké základné požiadavky sú na získanie "úspešného" pečiva:
- Múka: že pre klasické krehké pečivo musí byť pšeničná múka z mäkkej pšenice, rafinovaná a nie veľmi "silná". Konkrétne sa odporúča použitie 00 (biela) a FORCE> 90 alebo medzi 90 a 160; Manitobová múka nie je vhodná na prípravu krehkého pečiva.
Poznámka : sila je parameter získaný z korelácie medzi indexom pevnosti a rozťažnosti, ktorý môže byť umiestnený v číselnej mierke, ktorá zahŕňa od <90 do 370; symbol meracej jednotky je "W".
- Tuky: tuky používané na výrobu chleba sú tuhé v chladničke a niektoré aj pri izbovej teplote. Najobľúbenejšou zložkou je určite maslo, ktoré je zodpovedné za typickú štruktúru vône vareného krehkého pečiva. Tam sú tiež náhrady masla sadla alebo margarínu. Posledne uvedený je bez cholesterolu, ale po hydrogenačnom procese s rovnakým obsahom nasýtených tukov; je tiež kalorickejšia, pretože je chudobná na vodu. Bravčová masť je kalorickejšia ako maslo, ale môže sa používať v menšom množstve ako maslo (-15%); v tomto prípade by zmes mohla vyžadovať použitie malého množstva vody alebo mlieka, alebo v takých dávkach, aby sa dosiahla rovnaká hmotnosť ako maslo. Je potrebné, aby tuky pre krátke pečivo mali v čase spracovania tuhé konzistencie, teda chladné; Roztopené maslo má tendenciu aktivovať glutínovú sieť a podobne ako olej neumožňuje dosiahnuť ideálnu konzistenciu cesta.
- Cukor: Okrem použitia sladidiel iných ako rozpustných sacharidov, cukor najčastejšie používaný pri výrobe krátkeho pečiva je určite granulovaná sacharóza - biely stôl granulovaný. Nesmieme však zabúdať, že glucid s najväčšou sladiacou silou je fruktóza, ktorá je tiež dostupná v granulovanej forme, čo je vlastnosť, ktorá nám umožňuje používať oveľa menšie množstvá ako sacharóza (-33%).
- Žĺtky: vaječný žĺtok je základnou zložkou, pretože dodáva cesto intenzívny žltý odtieň - vďaka prítomnosti karotenoidov - vďaka emulgátorom umožňuje emulgovať tuky, ktoré získavajú homogénnu zlúčeninu - vďaka lecitínom - a zvyšovať hydratáciu, ktorá podporuje tvorbu mlieka. kujnosť cesta. Najrozšírenejším produktom je bezpochyby vaječný žĺtok, aj keď alternatívy sú odlišné; na tento účel sú vhodné všetky vaječné žĺtky, napríklad: hus, kačica, morka, perličky a dokonca pštros alebo prepelica. Okrem toho je dôležité zdôrazniť, že v oblasti spoločného stravovania sa nedávno zaviedlo používanie vajec alebo ich výlučne pasterizovaných (brik) alebo lyofilizovaných zložiek. Netreba zdôrazňovať, že podobná voľba, hoci povinná, by mohla negatívne ovplyvniť kvalitu potraviny; preto, lebo je to recept "variť pri vysokých teplotách", doma by mohlo byť povolené dávať prednosť čerstvým.
Poznámka : na dosiahnutie správnej konzistencie cesta je nevyhnutné používať len žĺtok alebo jeho zreteľnú prevalenciu. Albumín okrem dodávania nadmerného množstva vody, ktorý by ohrozoval fázu miešania, dodáva výrobku nadmernú kompaktnosť, čo znižuje jeho požadovanú drobivosť; na prekonanie tohto posledného problému by sa vaječné bielky mohli šľahať - s nie len niekoľkými ťažkosťami pri začleňovaní zvyšku zložiek - ale výsledok by bol veľmi vzdialený od výsledku tradičného pečiva.
- Vôňa: klasická aróma krátkeho pečiva je strúhaná citrónovou kôrou alebo citrónovou esenciou v kvapkách a vanilkovej alebo vanilínovej alebo vanilkovej esencii v kvapkách. Iné menej používané sú horké kakao a káva - nie mletá, ale rozpustná. Mnohí sa domnievajú, že použitie citrónu je nevyhnutné na kompenzáciu tučnosti cesta, alebo na odľahčenie chuti žĺtkov, ktoré vyvážia recept. Podobne sa predpokladá, že čistá vanilka je schopná zosilniť vôňu masla a čerstvého žĺtka. Výber jednej alebo druhej arómy by preto závisel od výsledku, ktorý sa má dosiahnuť. Podľa môjho názoru ide čisto o chuť a výber jednej alebo druhej arómy závisí výlučne od konečného použitia pečiva.
- Soľ: použitie jemnej soli je minimálne, ale rozhodujúce; jeho funkciou je pôsobiť proti sladkej chuti cukru zvyšovaním jeho potenciálneho sladidla. Jeho prítomnosť neohrozuje konzistenciu krátkeho pečiva, a preto by bolo možné vyhnúť sa jeho používaniu.
- Extra prísady: pri výrobe "špeciálneho" pečiva, existuje mnoho ďalších prísad; najbežnejšie sú: olejnaté semená alebo sušené ovocie - pistácie, vlašské orechy, lieskové orechy, mandle, píniové oriešky atď. - a kúsky čokolády.
- Chuťové činidlá: podľa očakávania je použitie chemických kvasiniek alebo hydrogenuhličitanu sodného úplne v kompetencii šéfkuchára, ale nie je súčasťou tradičného receptu.
Proteínové krehké pečivo bez masla
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtuberecepty
Niektoré recepty na pečivo
Krátke pečivo - verzia 1
Zloženie: 1 kg múky, 600 g masla, 350 g cukru, 60 g žĺtok, 1 citrón, vanilka QB, soľ a štipka.
Postup: maslo zjemnite rukami a pridajte do cukru, soli, strúhanej citrónovej kôry a vanilínu. Pridajte žĺtky. Pridajte preosiate múky. Pred použitím uchovávajte v chladničke na odpočinok 60-120 '.
Krátke pečivo - verzia 2 (viac drobivá)
Zloženie: 1 kg múky, 600 g masla, 500 g námrazy cukru, 60 g žĺtok, 5 g soli.
Postup: pomocou metla, metla a cukru, potom pridajte vaječné žĺtky a nakoniec preosiate múky. Pred použitím uchovávajte v chladničke na odpočinok 60-120 '.
Krátke pečivo - verzia 3
Zloženie: 750 g múky, 550 g masla, 230 g cukru, 50 g žĺtkov, 1 pomaranč, vanilín.
Postup: pomocou metla, metla a cukru, potom pridajte žĺtky, strúhanú pomarančovú kôru a vanilín. Pridajte preosiate múky a niekoľko minút hněte. Pred použitím uchovávajte v chladničke na odpočinok 60-120 '.
Krátke pečivo - verzia 4 (pre koláče)
Zloženie: 1 kg múky, 500 g masla, 250 g cukru, 160 g žĺtkov, 10 g soli, 100 ml vody, 1 citrón.
Postup: preosejte múku, premiešajte s cukrom a nastrúhanou citrónovou kôrou. Vytvorte fontánu s prachom; v strede umiestnite zmäkčené maslo a žĺtky vodou. Cesto umyte čo najmenej a umiestnite ho do chladničky na odpočinok 60-120 'pred použitím.
Mandľové krátke pečivo - verzia 5
Zloženie: 1 kg múky, 400 g šúpaných mandlí, 400 g masla, 250 g cukru, 60 g žĺtok, 2 celé vajcia, 10 g soli, 1 citrón a prípadne mlieko QB.
Postup: jemne nakrájajte mandle s polovicou cukru a pridajte ich do preosiatej múky. Pomocou šľahača rozšľaháme zvyšné maslo a cukor, potom pridáme vaječné žĺtky a vajcia, nastrúhanú citrónovú kôru a nakoniec múku s mandľami. Pred použitím uchovávajte v chladničke na odpočinok 60-120 '.
Krátke pečivo pre pečivo - verzia 6
Zloženie: 1 kg múky, 500 g masla, 400 g cukru, 200 g celých vajec, 150 g žĺtok, 1 citrón.
Postup: použitím metla, metla, cukru a strúhanej kôry citrónu; pokračovanie bičom, potom pridajte žĺtky a celé vajcia. Miešajte v preosiatej múke, aby ste získali zmes, ktorá môže byť spracovaná s pečivovým vreckom.
Krátke pečivo pre pečivo - verzia 7
Zloženie: 1 kg múky, 700 g masla, 300 g cukru, 80 g mandľovej alebo orechovej pasty, 60 g vaječných žĺtkov, 10 g soli, 1 citrón.
Postup: zmäknite maslo cukrom a soľou a oddelene pracujte s mandľovou pastou so žĺtkami. Kombinujte zlúčeniny spolu s preosiatej múky a strúhanej citrónovej kôry. Umiestnite do chladničky a pred použitím nechajte odstáť 60-120 minút.
Čokoládové krehké pečivo - verzia 8
Zloženie: 650 g múky, 450 g masla, 200 g cukru, 50 g kakaa, 60 g žĺtok, 2 celé vajcia.
Postup: šľahačkou, šľahačkou a cukrom, potom pridajte žĺtky, celé vajcia a strúhanú pomarančovú kôru. Preosejte preosiate múky s kakaom a premiešajte niekoľko minút. Pred použitím uchovávajte v chladničke na odpočinok 60-120 '.
Vedeli ste, že ...
Krátke pečivo možno pripraviť aj vo svetlej, vegánskej verzii a tak ďalej! Postupujte podľa receptov Alice, nášho osobného variča, v mypersonaltrainertv.
Kakaové krehké pečivo
X Prejsť na stránku s videom Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite si video na youtubeNutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti krátkeho pečiva
Krátke pečivo je pečivo používané hlavne pri príprave sušienok a koláčov. To znamená, že výživové vlastnosti tu uvedené na boku - pokiaľ ide o surové a neplnené cesto - sa neriadia skutočnými vlastnosťami receptov, v ktorých sa cesto používa. Vždy majte na pamäti, že varenie dehydruje potraviny, samozrejme v závislosti od teploty a trvania. Okrem toho existujú výplne s vyššou kalorickou hustotou, ale mnohé iné s nižšou energetickou úrovňou. Každý prípad by sa mal posudzovať samostatne.
Krátke pečivo nie je zahrnuté v žiadnej zo základných skupín potravín VII a obsahuje promiskuitné zložky, ktoré majú nedefinované výživové vlastnosti.
To pečivo je vysokokalorický recept, ktorého energia pochádza primárne z uhľovodíkov a lipidov, takmer rovnako, a potom z proteínov. Sacharidy sú predovšetkým komplexné (škrob), prevažne nasýtené mastné kyseliny a peptidy s vysokou a strednou biologickou hodnotou - kvôli prítomnosti rôznych druhov potravín.
Obsahuje vlákninu v miernom množstve, zatiaľ čo cholesterol je bohatý. Prináša glutén, laktózu, purín a aminokyseliny fenylalanínu na významné hladiny, ktoré môžu poškodiť hypersenzitívnych jedincov. Neobsahuje zložky histamínu a histamínu.
Krátke pečivo má zaujímavý vitamínový profil, aj keď jeho veľmi dlhotrvajúce varenie ho výrazne ochudobňuje. Má primeranú koncentráciu vo vode rozpustných molekúl skupiny B, najmä niacínu (vit PP); sú tu tiež tiamín (vit B1), riboflavín (vit B2), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12). Koncentrácia vitamínu A rozpustného v tukoch, chápaného ako retinol a ekvivalenty (vit A a karotenoidy, RAE) je vynikajúca; hladina kalciferolu (vit D) by mala byť tiež značná. Malé koncentrácie vitamínu E (alfa tokoferol) možno odvodiť, nie sú skutočne relevantné pre dennú rovnováhu.
Čo sa týka minerálov, hladina sodíka vyniká predovšetkým; fosfor, draslík, železo a pravdepodobne aj zinok nie sú zanedbateľné, ale nie príliš významné.
| sušienka cesto | Hodnoty pre 100 g |
| energie | 444, 1 kcal |
| TOT Sacharidy | 55, 9 g |
| z toho komplexné sacharidy | 37, 8 g |
| z toho rozpustné cukry | 18, 1 g |
| vlákna | 1, 3 g |
| z toho rozpustné | - g |
| z toho nerozpustné | - g |
| TOT tuky | 23, 3 g |
| z toho nasýtené mastné kyseliny | 15, 5 g |
| z toho mononenasýtené mastné kyseliny | 6, 6 g |
| z toho polynenasýtené mastné kyseliny | 1, 2 g |
| proteín | 6, 2 g |
| vitamíny | |
| Tiamín (vit B1) | 0, 06 mg |
| Riboflavín (B2) | 0, 04 mg |
| Niacín (vit PP) | 0, 50 mg |
| Kyselina pantoténová (vit B5) | - mg |
| Pyridoxín (vit B6) | - mg |
| kyselina listová | - mcg |
| Vitamín B12 | - mcg |
| Vitamín C (kyselina askorbová) | 0, 6 mg |
| Vitamín A | 213, 4 RAE |
| Vitamín A | - IU |
| Vitamín D | - mcg |
| Vitamín K | - mcg |
| Vitamín E (alfa tokoferol) | 0, 8 mg |
| minerály | |
| futbal | 20, 2 mg |
| železo | 0, 4 mg |
| magnézium | - mg |
| mangán | - mg |
| fosfor | 56, 1 mg |
| draslík | 73, 6 mg |
| zinok | - mg |
| sodík | 197, 1 mg |
| voda | 14, 3 g |
Veganský chlieb - Bez vajec a masla zdarma
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubediéta
Krehké pečivo v potrave
Krátke pečivo nie je ľahko stráviteľné jedlo. Je preto nevhodné, najmä pri jedle, ktoré predchádza spánku, v strave pre poruchy a dysfunkcie žalúdka a pažeráka, ako sú: dyspepsia, žalúdočná kyselina, hypochloridria, hyperchlorhydria, gastritída, žalúdočný alebo dvanástnikový vred, hiátová hernia a nadmerný reflux alebo refluxná choroba pažeráka.
Krátke pečivo je kontraindikované v nutričnej terapii proti nadváhe, kvôli nadbytku kalórií, z ktorých väčšina je spôsobená kombináciou lipidov a sacharidov. Pre nezanedbateľnú hladinu cholesterolu a nasýtených mastných kyselín môže byť považovaný za nevhodný pre bežnú stravu tých, ktorí trpia hypercholesterolémiou. Má tiež glykemickú záťaž, ktorá môže negatívne ovplyvniť diétu diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémiu; Okrem toho, značný význam rozpustných cukrov môže zvýšiť pravdepodobnosť zubného kazu u zvlášť predisponovaných jedincov.
Krátke pečivo by sa malo konzumovať s miernou mierou v prípade hyperurikémie, najmä pri záchvatoch dna a tendencii k lítii kyseliny močovej v obličkách (kalkulácia). Nepovažuje sa za vhodné ani pre diétnu terapiu proti fenylketonúrii. Mal by byť úplne vylúčený z celiakie. V prípade neznášanlivosti laktózy závisí jeho primeranosť od úrovne individuálnej citlivosti na mliečny cukor.
Krátke pečivo, ktoré obsahuje dobrú dávku proteínov s vysokou biologickou hodnotou, pomáha uspokojiť nutričnú potrebu tých, ktorí sa ocitli v podmienkach zvýšenej potreby esenciálnych aminokyselín. Nie je nutričným zdrojom primárneho významu najmä pre vitamíny alebo minerálne látky; obsahuje niekoľko, ale v miernych množstvách - okrem vitamínu A. To je dôvod, prečo je považovaný za veľmi výživné jedlo, ale nie pre tento determinant.
Priemerná časť krátkeho pečiva je 30 g (asi 135 kcal).
