artičoky

všeobecnosť

Artyčoky sú bylinné rastliny typické pre stredomorskú panvu (v Taliansku sa nachádzajú hlavne v Stredo-juhu); patria do čeľade Asteraceae, podčeleď Cichorioidae, rodu Cynara a Specie cardunculus ; najrozšírenejším poddruhom je scolymus . Trinomická nomenklatúra obyčajných artičokov v konečnom dôsledku zodpovedá Cynara cardunculus scolymus .

Artyčoky sú zelenina, ktorej kvetenstvo sa konzumuje hlavne (nezrelé kvetinové hlavy, potom zberané pred kvitnutím kvetov) a ich stonky.

Sú to rastlinné potraviny, ale na rozdiel od iných druhov zeleniny obsahujú väčšie množstvo bielkovín ako sacharidov; táto vlastnosť spojená s vynikajúcim obsahom vlákniny (najmä inulínovo-viskózne vlákno) by mala artičokom poskytnúť veľmi nízky glykemický index (užitočná kvalita pri kontrole inzulínu pre diabetikov a obéznych). Navyše, vďaka obsahu iných molekúl, ktoré sú pre organizmus veľmi užitočné, predstavujú artičoky surovinu na extrakciu niektorých potravinových doplnkov a farmakologických produktov.

Jedlá časť sa získava z dlhých kvetinových záhybov (kvetenstvo + stonka, pozri obrázok), ktoré rastlina vyrába na jeseň alebo na jar (vždy na základe rôznych artičokov).

Artičoky MUSIA byť vyberané tak dlho, kým si plne zachovajú všetky organoleptické a chuťové vlastnosti: listiny (ktoré by boli druhom vonkajších lístkov, nesprávne nazývané "listy") NIKDY nesmú byť tvrdé a vnútorné kvety sa NIKDY nesmú vyvíjať úplne.

popis

Zo štrukturálneho hľadiska sa artičok vyznačuje zväčšenou, bazálnou kvetinovou časťou, mäsitou a šťavnatou (srdcom), chránenou šupinovitými listami, ktoré v závislosti od odrody končia alebo nie s bodcom (tŕňmi). Tieto listiny, ktoré sa zvnútra vonku stávajú viac a viac vláknitými a menej jedlými (tak, aby boli vyhodené pred alebo po varení), obklopujú nejedlé "brady" (pappus).

Jedlá časť artičokov je preto daná spodnými časťami involučných zlomov a nádobou. V niektorých prípravkoch je stonka jedlá, keď je zbavená tvrdšej a vláknitej vonkajšej kôry.

Listy až 80 cm dlhé sú zelené alebo purpurové so sivými odrazmi a zoskupené do malých „strapcov“; končia tiež tŕňom. Je to práve veľké ozubené listy, ktoré zdobia kulku (stonku), ktorá predstavuje časť artičokov účinná z lekárskeho / lekárskeho hľadiska.

Všetky dnes kultivované artičoky sú výsledkom diferenciácie jediného druhu, Cynara cardunculus alebo carduccio, ktorého konzumujú: šupiny, kalich a mäkké časti stonky.

Ako čistiť artičoky

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Historické poznámky

Artyčoky sú zelenina známa už od staroveku. Prvé zistenia naznačujú, že egyptská civilizácia patrila medzi prvými, ktorí ocenili jej chuť a liečivé vlastnosti a dali jej názov Kynara . Arabi ich nazývali kharshaf a už v štvrtom storočí pred naším letopočtom zvládli jeho kultiváciu. Grécky botanik Theophrastus ho zoskupil do kompozitov v 4. storočí pred naším letopočtom a tiež Lucio Columella v práci "De Rustica" navrhuje pestovanie kvetu. Pliny starší, písanie "Naturalis Historia", spomína to ako cardus. Prvé talianske pestovanie, ktoré siaha až do 15. storočia nášho letopočtu, sa dá vysledovať až na neapolské územie vďaka obchodníkovi Filippo Strozzi, ktorý umožnil jeho šírenie na Toskánsku a potom inde. Latinské znenie bolo dielom Linnaeus, ktorý dobre zvážil farbu listov popolavých listov pre výber rodu a trnitosť toho istého druhu pre druh: Cynara scolymus .

odroda

Artyčoky, podobne ako mnohé iné druhy zeleniny, tvoria veľkú skupinu odrôd, ktoré sa od seba odlišujú z hľadiska vzhľadu, pôvodu, sezónnosti, organoleptických vlastností a kulinárskych aplikácií. Nižšie uvádzame niektoré z najznámejších na talianskom polostrove.

Artyčoky Campidano

je sardínska odroda vyrábaná v Campidano v Cagliari av Sulcis of Sassari. Tieto artičoky majú špicatý vrchol, ktorý končí v žltom tŕni; vonkajšie listnaté listy sú zelené, zatienené fialovohnedou; chuť je horká, pretože tvrdia vysoké koncentrácie cynarínu.

Artyčoky z pobrežia Livorna

je toskánska odroda vyrábaná v oblasti Livorno. Tieto artičoky majú strednú, predĺženú elipsoidnú hlavu s horkými fialovými vonkajšími listami; vnútorné sú veľmi ľahké a sladké.

Vastese artičoky

je to abruzzská odroda pestovaná v oblasti Vupello a San Salvo. Tieto artičoky sú úplne bez tŕnia alebo chlpov, takže patria k rímskej skupine. Majú neskorý cyklus a hlava kvetu je guľatá a zeleno-fialová.

Artyčoky Castellamare

je to táborská odroda, ktorá patrí aj do rímskej skupiny, charakterizovaná vnútornými listami a veľmi jemným srdcom. Tieto artičoky nemajú tŕne, majú kompaktnú, sférickú hlavu so zelenými listami a fialovými odtieňmi.

Zatváranie artičokov

to je toskánska rozmanitosť oblasti Monte Oliveto, najmä Chiusure (Asciano); tieto artičoky sú v súčasnosti veľmi zriedkavé, takmer zanikli. Majú zužujúcu sa tmavú farbu, kompaktnú a robustnú kvetinovú hlavu s vinárskymi listami. Listy sú jemné a chuť je veľmi charakteristická.

Paestum Igp artičoky

je odroda Kampánie z oblasti Piana del Sele, ktorá bola uznaná v roku 2004. Tieto artičoky patria do rímskej skupiny a vyznačujú sa: skorosťou, guľatou, kompaktnou a veľkou hlavou s mäsitými listami. Sú tmavo zelené s fialovými odtieňmi; sú bez tŕnia.

Artyčoky Pian di Rocca

je toskánska odroda, ktorá je k dispozícii v obci, z ktorej má svoje meno (až po Grosseto). Tieto artičoky sú hlboko zelené, majú sklon k fialovej, predĺženej a nejasne elipsoidnej. Hlava kvetu je malá, kompaktná s jemným, ale horkým listom.

Sezze artičoky

je to skorá Lazio odroda rímskej skupiny; tieto artičoky majú zaoblený tvar a zelenošedú farbu. Hlava kvetu je kompaktná a má vrcholový otvor.

Empoli artičoky

je to neskorá toskánska odroda homonymnej oblasti. Tieto artičoky sú hlboko zelenej farby, majú tendenciu purpurovej, s takmer valcovitým tvarom a listnatými listami bez tŕňov; štruktúra je mäkká a horká sladká chuť.

Monteluponské artičoky

je to výborná odroda Marche bez tŕnia.

Rímske artičoky z Lazio Igp

je to neskorá odroda Lazio z Viterbo, Rím a Latina, ktorá získala uznanie v roku 2002. Tieto artičoky sa vyznačujú veľkými guľovými hlavami kvetov s centrálnym otvorom, zeleno-fialovými a mäkkými listami.

Ostnatý artičok z Palerma

je neskorá sicílska odroda s oválnou, skosenou hlavou, s tŕnistými listami.

Albenga fialový trnitý artičok

je Ligurská odroda s kužeľovitou hlavou a dlhou stopkou; listy sú zelené v odtieni fialovo-hnedé so žltými hrotmi.

Catania fialový artičok

je sicílska odroda s valcovou hlavou s listnatými tŕňmi, zelenými a fialovými odtieňmi.

Fialový artičok zo Sant'Erasmo

je benátska odroda ostrova Sant'Erasmo, všetky Vignole, Lio Piccolo, Malamocco a Mazzorbo. Tieto artičoky majú predĺženú hlavu kvetu s tmavozelenými ostnatými listami, jemnou a mäsitou.

Jesi fialový artičok

je to skorá odroda Marche s predĺženým kvetom a zeleno-fialovými listami, ale bez tŕňov.

Medicínske a výživové vlastnosti

Artičoky podporujú renálnu filtráciu a môžu byť definované ako diuretiká; okrem toho vysoký obsah cynarínu (tiež extrahovateľný z infúznych listov) má detoxikačný účinok na pečeň, zvyšuje tok žlče a zlepšuje rovnováhu cholesterolu. Vysoké množstvo vlákien (najmä inulínu ) poskytuje artičoku preventívne-liečebnú charakteristiku zápchy-zápchy a modulátora glykémie-inzulínu. Zdá sa, že extrakty z artičokov majú tiež zažívacie vlastnosti.

Zaujímavosťou je, že príjem bielkovín z artičokov je vyšší ako príjem sacharidov, zatiaľ čo lipidový je - podobne ako ostatná zelenina - "takmer" nulový. Keďže ide o zeleninu, biologická hodnota artičokov je nízka, s prevahou aminokyselín: ac. aspartic, ac. glutamín, leucín a arginín.

Čo sa týka vitamínov, artičoky obsahujú "trochu všetkého" (tiamín, riboflavín, niacín, kyselina askorbová a karotenoidy), ale nie v koncentráciách EXCEPTIONAL; naopak, čo sa týka minerálnych solí, existujú dobré úrovne: železa (Fe), vápnika (Ca), sodíka (tiež prítomného v nadbytku v západnej strave) a draslíka (K).

Výživové zloženie artičokov - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN

Chemické zloženie a energetická hodnota potravín na 100 g jedlej časti		Artičoky, surové	Artičoky, varené	Artyčoky, mrazené, surové
Jedlá časť		34%	100%	100%
voda		91, 3g	67, 5g	- g
proteín		2, 7g	10, 1g	2, 7g
Lipidy TOT		0, 2 g	0, 7g	0, 2 g
	Nasýtené mastné kyseliny	- g	- g	- g
	Mononenasýtené mastné kyseliny	- g	- g	- g
	Polynenasýtené mastné kyseliny	- g	- g	- g
	cholesterol	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
TOT Sacharidy		2, 5g	9, 3g	2, 5g
	škrob	0, 5g	1, 8g	- g
	Rozpustné cukry	1, 9g	7, 1g	- g
Vláknina		5, 5g	7, 9g	5, 0g
energie		22, 0kcal	82, 0kcal	22, 0kcal
sodík		133, 0mg	- mg	- mg
draslík		376, 0mg	- mg	- mg
železo		1, 0 mg	- mg	- mg
futbal		86, 0mg	- mg	- mg
fosfor		67, 0mg	- mg	- mg
tiamín		0, 06mg	- mg	- mg
riboflavín		0, 10mg	- mg	- mg
niacín		0, 5 mg	- mg	- mg
Vitamín A		18, 0μg	- ug	18, 0μg
Vitamín C		12, 0mg	5, 0mg	10, 0mg
Vitamín E		- mg	- mg	- mg