čo
Čo je kefír?
Kefír alebo kéfir - alebo kefír alebo kefyr - je mliečny fermentovaný mliečny výrobok - alebo lepšie, čerstvé mlieko. Presnejšie povedané, vakcína môže byť použitá pri výrobe kefíru alebo ovčieho mlieka a / alebo kozieho mlieka
Pôvodne z ruského územia sa kefír postupne rozšíril po celom Kaukaze - dokonca aj na juh - tam, kde sa vyrába a spotrebuje vo veľkých množstvách po celé tisícročia. Jeho nutričný obsah a "teoretická" probiotická sila - vďaka prítomnosti Lactobacillus acidophilus a Saccharomyces kefir - z neho urobili základný kameň miestnej výživy.
Vedeli ste, že ...
Rôzne významy sú prisudzované podstatnému menu "latticino"; najrozšírenejšie, medzi spoločným jazykom a technickým jazykom, sú tri:
- Potraviny na báze mlieka - spoločný jazyk
- Potraviny pochádzajúce z mlieka s vysokým obsahom laktózy; Zahŕňa všetky tie, ktoré sú čerstvé získané tepelnou koaguláciou srvátkových proteínov, a tie, v ktorých probiotiká (potrebné na koaguláciu mlieka) a zrenie neboli dostatočne účinné pri disacharidovom katabolizme - technické, ale zastarané.
Potraviny, ktoré nepodliehajú koagulácii kazeínov, ako napríklad ricotta, maslo, smotana a jogurt. Syry by sa preto nepovažovali za mliečne výrobky bez ohľadu na koncentráciu technickej laktózy, ktorá je v súčasnosti najviac citovaná.
Kefir je derivát mlieka, udržuje malú časť počiatočnej laktózy a nie je produkovaný koaguláciou kazeínových proteínov; preto sa vo všetkých ohľadoch považuje za mliečny výrobok. Je súčasťou II. Základnej skupiny potravín - mlieka a derivátov - a je dobrým zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, fosforu vápenatého a vitamínov - najmä skupiny B, najmä vit B2 (riboflavín) a vitamín / provitamín A. Vyrába sa z plnotučného mlieka a má tiež mierne množstvo nasýtených tukov a cholesterolu. Je potrebné spresniť, že chemický profil tejto potraviny sa podstatne mení aj na základe: úrovne odlievania mlieka, zloženia granúl - v sekcii o výrobe zistíme, čo sú - a technológiu spracovania.
Kefír sa všeobecne považuje za vhodný pre väčšinu diét; niektoré prípady, ktoré sú súčasťou klinickej výživy alebo sú spojené s konkrétnymi stavmi, sú výnimkou, ako sú: neznášanlivosť laktózy, alergie na mliečne bielkoviny, fenylketonúria a ťažká intolerancia histamínu - mlieko je potravina, ktorá uvoľňuje istamino. Eliminácia kefíru môže byť užitočná na zníženie percenta nasýtených tukov a príjmu cholesterolu v potrave - aj keď sa to v porovnaní s inými potravinami rozhodne bohatší, toto nemožno považovať za intervenciu primárneho významu.
Kefír sa konzumuje surový, čerstvý (nezachovaný) a studený, často spojený s medom a ovocím. Nahrádza napríklad jogurt, ktorý je spoločný pre rôzne organoleptické a chuťové vlastnosti. Kefír nie je súčasťou talianskej gastronomickej tradície, ale aktuálnou alternatívou rôznych mliečnych alebo neskúsených mliečnych výrobkov. V súčasnej dobe, vďaka globalizácii, kultúrnemu prelínaniu, ale predovšetkým internetu, sú niektoré recepty rozšírené, že kefír vnímajú ako protagonistu alebo jednoduchú zložku.
Nutričné vlastnosti
Nutričné vlastnosti kefíru
Kefír z plnotučného mlieka poskytuje priemerné kalorické množstvo, dodávané hlavne lipidmi, nasledované proteínmi a nakoniec niekoľkými sacharidmi. Mastné kyseliny majú nasýtenú prevalenciu, peptidy majú vysokú biologickú hodnotu - s vysokým percentom tryptofánových a rozpustných glucínov (disacharid laktózy).
prehlbujúcej sa
Vysoká biologická hodnota proteínov znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na model ľudského proteínu.
Kefir neobsahuje vlákninu, ale má nízku koncentráciu cholesterolu. Poskytuje stopy laktózy, málo purínov a významnú hladinu fenylalanínu. Je to produkt odvodený z mlieka, osviežujúceho jedla z istamina, a navyše je podrobený mikrobiálnej fermentácii, ktorá môže zvýšiť množstvo histamínu.
Medzi najhojnejšími vitamínmi kfíru patria: riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6), kobalamín (vit B12), retinol (vitamín A) a karotenoidy (provitamín A - RAE); Niektoré zdroje tiež uvádzajú dobrú úroveň vitamínu D, ale to nie je určitá skutočnosť. Čo sa týka minerálnych solí, najhojnejšie sú: vápnik a fosfor
Kefir VS jogurt: rozdiely
Na prvý pohľad sa kefír môže zdať celkom podobný jogurtu; napriek okolnostiam je kefír odvodený z fermentačného pôsobenia úplne odlišných kmeňov baktérií a kvasiniek; Z tohto dôvodu má celkom odlišné organoleptické vlastnosti.
Najmä kefír sa odlišuje od jogurtu miernym obsahom etylalkoholu, ktorý kolíše približne medzi 1 a 2% a oxid uhličitý. Tieto rozdiely v zložení sú výsledkom odlišného mikrobiálneho metabolizmu; zatiaľ čo jogurt sa tvorí výlučne (alebo takmer) mliečnou fermentáciou, kefír používa aj alkoholický proces.
| kefír | jogurt | |
| Kyselina mliečna | - | + |
| Oxid uhličitý | + | - |
| Etylalkohol | + | - |
diéta
Kefír v strave
Kefír je viac stráviteľný ako mlieko, nielen na redukciu laktózy, ale aj na čiastočnú hydrolýzu proteínov. To neznamená, že môže byť opitý voľne, za každých okolností a s veľmi veľkým podielom - najmä tými, ktorí trpia poruchami alebo nepohodlím tráviaceho systému. Namiesto toho by sa mala výrazne znížiť v prípade hyperchlorhydrie a hypochloridrie, žalúdočnej kyseliny, gastritídy, vredov a gastroezofageálneho refluxu - takmer vždy spojené s hiátovou herniou. Môže tiež zmeniť úroveň ľudí s dráždivým črevom a kolitídou.
Kvôli vysokému obsahu esenciálnych aminokyselín, ako je mlieko a jogurt, sa kefír hodí aj na stravu tých, ktorí majú vyššie požiadavky na bielkoviny. To platí najmä pre rastúce subjekty, tehotné ženy alebo zdravotné sestry, subjekty so zlou intestinálnou absorpciou - napríklad pri poruchách trávenia alebo resekcii čriev alebo v treťom veku - alebo ktoré sa z rôznych dôvodov ocitajú v deficite. tieto živiny - nesprávne návyky, pôst, mentálna anorexia atď. Športovci, ktorí vykonávajú extrémne vytrvalostné aktivity a tí, ktorí praktizujú silové športy, v ktorých je nevyhnutný svalový rast (hypertrofia), môžu mať vyššiu potrebu bielkovín.
Kefír, v správnych dávkach as primeranou frekvenciou konzumácie, je vhodný pre akúkoľvek diétu. V prípade hypercholesterolémie je vhodné uprednostniť odstredené mlieko alebo znížiť spotrebu. Nemá žiadne relevantné účinky na iné náhradné patológie.
Kefir je neškodný pre celiakiu a hyperurikémiu, zatiaľ čo v potrave by bol eliminovaný fenylketonúriou, intoleranciou histamínu a alergiou na mliečne proteíny. Je vhodný pre diétu pre intoleranciu laktózy len u skromných subjektov; vážna precitlivenosť na druhej strane si vyžaduje aj vylúčenie tejto potraviny.
Vedeli ste, že ...
V dôsledku fermentácie, v kefire, rovnako ako zníženie laktózy, enzým zvaný β-galaktozidáza tiež zvyšuje. Je to hydrolytický katalyzátor, ktorý sa zaoberá hydrolýzou p-D-galaktózových koncových zvyškov v polysacharidoch, známych ako β-galaktozidy, prostredníctvom prasknutia terminálnych p-glykozidových väzieb. Niektoré p-galaktozidázy sú tiež schopné hydrolyzovať a-L-arabinozidy, p-D-fukozidy a p-D-glukozidy.
Kvôli vysokému obsahu vápnika a fosforu, zložiek kostného hydroxyapatitu, je kefír platným spojencom počas rastu a staroby; potreba týchto minerálov sa tiež zvyšuje počas gravidity a laktácie. Je tiež bohatý na vo vode rozpustné vitamíny B - koenzymatické faktory dôležité pre metabolizmus všetkých tkanív - a rozpustné v tukoch A - potrebné na diferenciáciu buniek, zrakovú funkciu, reprodukčnú funkciu atď.
Je vhodný pre vegetariánsku stravu s latto ovo, namiesto toho je kontraindikovaný pre vegánsku stravu. Je to relevantné pre moslimskú a židovskú stravu, za predpokladu, že je odvodená zo zvierat považovaných za "čisté".
kuchyne
Popis kefíru
Pre farbu a hustotu kefír nejasne pripomína "zriedený" jogurt. Aróma je charakteristická, a to najmä vďaka prítomnosti diacetylu a acetaldehydu, ktoré sú produkované jednotlivými mikroorganizmami.
Ako jesť kefír?
Kefír je konzumovaný hlavne sám; ocení sa čerstvý alebo pri izbovej teplote, hlavne ako nápoj.
Kefír je častejšie spojený s potravinami, ako sú: med, sladké a / alebo kyslé ovocie a uhorky - napríklad uhorky a iné fermentované zeleniny, ako je kyslá kapusta.
Kefir sa uchováva v chladničke a nesmie sa predĺžiť na viac ako 7 dní.
Domáce Kefír
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubevýroba
Úvod do výroby kefíru
Tradičná výroba kefíru sa uskutočňuje pridaním 2-10% granúl v čerstvom mlieku (ovce, kozy alebo kravy), ktoré sa skladá z:
- Vybrané kolónie baktérií a kvasiniek
- Komplexné uhľovodíky rozpustné vo vode (nazývané kefiran a vyrábané rovnakými baktériami a kvasinkami kefíru, najmä: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens a Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
prehlbujúcej sa
Biologické štartéry obsiahnuté v kefírových granulách sú založené na baktériách a kvasinkách; medzi rôznymi baktériami vystupujú rody: Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens a subsp. kefirgranum ), Lactococcus a Leuconostoc, zatiaľ čo medzi kvasinkami sú rody: Candida, Kluyveromyces a Saccharomyces . Ide o vzájomne symbiotické mikroorganizmy, ktoré sú spolu spojené koagulovanými proteínmi. Na priemyselnej úrovni sa nepoužívajú granule, ale skôr špecifické štandardizované zmesi baktérií a kvasiniek, aby sa minimalizovali výrobné časy a udržalo sa nutričné zloženie a organoleptické vlastnosti potravinovej konštanty. Priemyselný kefír sa tiež vyznačuje nižším obsahom alkoholu, často pod hranicou jedného percenta alebo v niektorých prípadoch dokonca ani nič.
Ideálna teplota na výrobu kefíru je okolo 20-25 ° C, pričom trvanie procesu je okolo 24/48 hodín, počas ktorého sa zmes umiestni do polozavretej nádoby, mimo slnečného svetla, a čas od času otrasená.
Produkcia kefíru trvá podobným spôsobom ako jogurt, kyslá kaša alebo kyslá kaša; to znamená, že granule - ktoré rastú a vyvíjajú sa vo vnútri kefíru - sú filtrované a znovu použité na horký koniec.
zvedavosť
Zdá sa, že probiotická flóra kefíru je rovnaká v tráviacom trakte kôz. Je zaujímavé dozvedieť sa, že okrem možnosti produkovať kefír zo živočíšneho mlieka doma - bakteriálne a kvasinkové kolónie prítomné v granulách sú schopné fermentovať aj rastlinné mlieka, ako sú: sójové mlieko, ryžové mlieko, ovsené mlieko, kokosové mlieko atď. Vodný kefír (tiež známy ako Tibicos) je mierne alkoholický a šumivý nápoj získaný fermentáciou, pridaním kefírových granúl, sladkej kvapaliny obsahujúcej 3 - 10% sacharózy pridanej do ovocných štiav (citrón, hrozno, pomaranč atď.) a príchute (zázvor, mäta, fenikel, aníz, atď.).
