E240 - E259 Dusičnany

Nitrát NO _3- pochádza z úplnej disociácie kyseliny dusičnej HN03 alebo dusičnanov vo vodnom roztoku podľa nasledujúceho vzorca:

HNO3 + H20 → H3O + + NO3 -

dusičnany

Dusičnany sú soli kyseliny dusičnej (HNO ₃ ) a sú látkami, v ktorých je prítomný dusičnanový ión (NO ₃ -).

Keďže sú soli, sú veľmi rozpustné vo vode a najdôležitejšie sú:

• Dusičnan hlinitý
• Dusičnan amónny
• Dusičnan strieborný
• Dusičnan sodný
• Dusičnan draselný
• Olovnatý dusičnan
• Dusičnan strontnatý
• Nitrát tália
• Hexahydrát dusičnanu zinočnatého

Najbežnejšou povahou je však dusičnan sodný a dusičnan draselný.

Dusičnanový ión (a niektoré jeho soli) plní mnoho funkcií: je v skutočnosti základom metabolizmu rastlín; Je to vynikajúce hnojivo (najmä ak je vo vnútri dusičnanu amónneho NH4NO ₃ ), tiež pôsobí ako potrava pre denitrifikačné baktérie, ktoré majú od počiatku funkciu molekulárneho dusíka N2.

Dusičnan strieborný sa v roku 1900 používal na výrobu prvých fotografických zariadení a teraz sa namiesto neho používa na hodnotenie pitnej vody z vodovodu; okrem toho pôsobí ako katalyzátor v základnej reakcii operácie alkoholového testu.

Dusičnany sa rýchlo transformujú na kyselinu dusitú a potom na dusitany vďaka dusičnan-reduktáze prítomnej v bakteriálnej flóre ústnej dutiny a črevnom lúmene. Táto premena negatívne ovplyvňuje funkcie nášho tela, pretože dusitany interagujú s hemoglobínom, ktorý ho transformuje na methemoglobín, ktorý nie je schopný vykonávať svoju funkciu transportu kyslíka.

Okrem toho môžu dusitany reagovať s amínmi (prítomnými v potravinových výrobkoch obsahujúcich proteíny), pričom tvoria N-alkyl-nitrozamíny: zlúčeniny klasifikované ako karcinogénne a toxické. Táto formácia, našťastie, je v kontraste s vitamínom C (tj kyselinou askorbovou) a vitamínom E (tokoferol), vitamínmi, ktoré sú schopné blokovať premenu dusitanov na nitrozamíny, transformujúc ich na oxid dusnatý s antitrombotickým účinkom.

Dusičnany sú menej toxické ako dusitany, avšak pri vysokých koncentráciách môžu spôsobiť motorické poruchy, poruchy správania, potravinové alergie a negatívne účinky na reprodukciu. Je nevyhnutné zdôrazniť, že dusičnany aj dusitany sú prítomné v značnom množstve v mnohých potravinách a nie sú vždy prítomné ako dobrovoľné prídavné látky v potravinách, ale môžu byť aj v potravinách v dôsledku hnojív používaných v plodinách alebo v znečistení. vody.

Dusičnany sa používajú ako prídavné látky v potravinách na zvýšenie trvanlivosti potravín a používajú sa ako antibakteriálne látky. Dusitany sa však používajú v menších množstvách na zlepšenie / zachovanie farby a chuti mäsa. Tieto sa rýchlo absorbujú v čreve a zostávajú v obehovom prúde málo; takmer polovica dusitanov sa vylučuje močom, ale stále nie je dobre známe, čo sa s väčšinou z nich stane; zistilo sa však, že v priebehu 20-21 dní po požití zmiznú z tela.

To bolo zdôraznené skupinou jordánskych výskumníkov, vďaka štúdii vykonanej na myšiach, že dusitany sú schopné predisponovať k karcinogenéze a majú negatívne účinky na imunitný systém, čo značne znižuje množstvo T a B lymfocytov. a ktoré majú za následok následné zníženie imunitnej ochrany tak na humorálnej, ako aj na bunkovej úrovni; Zdá sa, že tiež znižujú prírastok hmotnosti u novorodencov a zvyšujú detskú úmrtnosť.