Dusitany a dusičnany

Pozri tiež: dusitany v moči

Čo sú to

Dusitany (NO ₂ ) a dusičnany (NO ₃ ) sú látky zložené z dusíka (N) a kyslíka (O) normálne prítomného v prírode.

Prvý z nich pochádza z kyseliny dusitej a druhá z kyseliny dusičnej.

Ich prítomnosť je nevyhnutná pre rast rastlín, ktoré vďaka slnečnému žiareniu používajú na syntézu svojich proteínových štruktúr dusík.

Človek sa naučil obohatiť pôdu týchto látok pomocou prírodných a chemických hnojív, čím sa zabezpečí optimálny rast plodín.

V druhom momente sa využiteľnosť dusitanov a dusičnanov využila aj v oblasti výživy, pričom sa zachovali vlastnosti niektorých potravín a zároveň sa zvýšila ich trvanlivosť.

Ľudskej bytosti sa tak podarilo znečistiť dva základné prvky pre jej prežitie: na jednej strane vodonosné vrstvy s dusíkatými hnojivami a na druhej strane potraviny s umelými konzervačnými látkami.

Dusitany a dusičnany, prečo sú nebezpečné?

NITRÁTY: samy o sebe sú neškodné, ale v určitých podmienkach sa môžu premeniť na dusitany (dlhé obdobia skladovania, tepla, kyslej pH). Toto percento je normálne okolo 20-30% a robí ich oveľa menej nebezpečnými ako dusitany.

NITRITY: majú schopnosť viazať sa na hemoglobín (krvný proteín, ktorý prenáša kyslík v našom tele), transformuje ho na methemoglobín a následne znižuje transport kyslíka do tkanív.

Tento aspekt je obzvlášť nebezpečný pre deti a novorodencov, ktorí absorbujú väčšie množstvo dusitanov zo stravy. Slabé okysličovanie môže v týchto prípadoch spôsobiť asfyxiu a ťažkosti s dýchaním.

Schopnosť dusitanov kombinovať sa s amínmi (organické zlúčeniny nachádzajúce sa najmä v bielkovinových potravinách, ako je mäso, mäso a syry) generuje karcinogénne látky nazývané nitrozamíny .

Tieto látky sa už v ústnej dutine tvoria niektorými slinnými enzýmami. V žalúdku kyslé prostredie ďalej podporuje jeho tvorbu.

Malé množstvo vitamínu C (alebo kyseliny askorbovej) je tiež vylučované na úrovni žalúdka, čo významne znižuje syntézu nitrozamínov; nedávna vedecká štúdia však ukázala, že v prítomnosti lipidov v žalúdku (10%) by vitamín C mohol mať priaznivý vplyv na syntézu nitrozamínov.

Oxid dusnatý sa vytvára reakciou medzi dusitanmi a vitamínom C v žalúdku; toto by sa však mohlo šíriť do lipidov a interagovať s kyslíkom za vzniku chemických látok generujúcich nitrózamíny. V literatúre však možno stále nájsť všeobecný konsenzus o ochranných účinkoch vitamínu C na syntézu nitrozamínu.

Americký úrad pre potraviny a liečivá uznal nitrozamíny ako "... jednu z najsilnejších skupín karcinogénov, aké kedy boli objavené". Dr. William Lijinsky oznámil výsledky svojich štúdií zavedením nitrozamínov do krmiva niektorých zvierat, ktoré napísal: "za šesť mesiacov sa prítomnosť nádorov vyskytla u 100% morčiat. Rakovinové prejavy sú prítomné v každej časti tela: v mozgu, v pľúcach, v pankrease, v žalúdku, v pečeni av črevách."

Podľa AIRC (Ass. It. Cancer Research) je spotreba klobás s konzervačnými látkami jednou zo zistených príčin rakoviny žalúdka, takže v Taliansku je táto choroba rozšírenejšia v regiónoch, kde je spotreba týchto produktov väčšia.

Kde sú?

POTRAVINY: používajú sa ako aditíva v konzervách, konzervách, marinovaných rybách a niekedy aj v mliečnych výrobkoch. Okrem zriedkavých výnimiek sú potraviny s najvyšším obsahom dusitanov a dusičnanov pridané do konzerv.

RASTLINNÉ: koncentrácia dusičnanov v potravinách rastlinného pôvodu je obzvlášť vysoká u niektorých druhov zeleniny. Ich prítomnosť závisí najmä od:

množstvo a kvalita použitých hnojív; Z tohto dôvodu rastliny pochádzajúce z ekologických a / alebo nie intenzívne oplodnených plodín obsahujú nižšie percento dusičnanov
množstvo absorbovaného svetla: ako sme už uviedli, rastliny potrebujú slnečné svetlo na použitie dusíka obsiahnutého v dusičnanoch. Z toho vyplýva, že rastliny pestované v skleníkoch alebo vystavené svetlu obsahujú len viac dusičnanov ako sezónne pestované na poliach.

Druhy zeleniny:

vysoký obsah dusičnanov: šalát, kaleráb, hlávkový šalát, žerucha, mangold, reďkovka, chren, rebarbora, červená repa, špenát
stredný obsah dusičnanov: repa top, endive, fenikel, kapusta, zeler, biela kapusta, kapusta kapusta, cuketa
nízky obsah dusičnanov: baklažán, fazuľa, karfiol, brokolica, čakanka, hrášok, uhorka, zemiak, klíčky, mrkva, korenie, huba, pór, ružičkový kel, červená kapusta, horký koreň, špargľa, paradajka, cibuľa.

Rozloženie dusičnanov v zelenine je tiež variabilné, s vyššími koncentráciami v stonkách, v rebrách, vo vonkajších listoch av koži.

Je však zaujímavé poznamenať, že táto zelenina je obzvlášť bohatá na vitamín C a chudobná na amíny, čo je víťazná zmes, ktorá zabraňuje transformácii dusičnanov na dusitany a na nitrozamíny.

Voda: voda sa môže obohatiť dusitanmi po ich absorpcii z pôdy, alebo preto, že je obzvlášť bohatá na baktérie schopné produkovať dusitany z dusičnanov.

POKRAČUJE: Dusitany a dusičnany, predpisy a označovanie potravín »