Definícia a použitie v kuchyni
Zosilňovače chuti sú prísady alebo látky používané v potravinárskom priemysle na zlepšenie vlastností hotových výrobkov; funkcie potravinárskych prídavných látok sú početné (konzervovanie, farbenie, zahusťovadlo atď.), ale pridávajú sa zvýrazňovače chuti s jediným cieľom optimalizácie alebo zlepšenia chuti potravín.
Aktualizované právne predpisy umožňujú pridanie týchto zvýrazňovačov chuti:
glutamáty
- E620 Kyselina glutámová
- E621 glutamát sodný
- E622 glutamát draselný
- E623 Diglutamát vápenatý
- E624 glutamát monoamónu
- E625 Maglutamát horečnatý
- E626 Kyselina guanylová
- E627 Guanylát sodný - guanylát sodný
- E628 Guanilát draselný
- E629 Kalcium guanylát
Inosin
- E630 Inosínová kyselina
- E631 Inozinát disodný
- E632 Inozinát draselný
- E633 Inosinát vápenatý
- E634 Vápnikové 5'-ribonukleotidy
- E635 Disodná soľ 5'-ribonukleotidov
- E636 Maltolo
- E637 Etylmaltol
- E640 Glycín a sodná soľ glycínu
Najviac používané zvýrazňovače chuti sú E620 a E640 ; sú schopné reprodukovať chuť mäsa, preto sa ich pridanie do polievok, omáčok a hotových jedál po priemyselnom varení stalo bežnou praxou.
Zosilňovače chuti Glutamáty
Látky zlepšujúce glutamátovú príchuť sú prirodzene prítomné v potravinových proteínoch vo forme kyseliny glutámovej; potraviny, ktoré obsahujú väčšie množstvá, sú: hydina, ryby, kraby, niektoré syry, huby, strukoviny a niektoré druhy zeleniny.
Nadmerné dávky kyseliny glutámovej a glutamátu sodného môžu inhibovať prah excitability neurónov, čo spôsobuje zmeny v systéme parasympatík, ktoré vedú k takzvanému "syndrómu čínskej reštaurácie", ktorého najčastejšími a dôležitými príznakmi sú: nevoľnosť, vracanie, hnačka, kŕče abdominálne a bolesti hlavy. Tiež si uvedomujeme, že existuje INTOLERANCE (alebo hypersenzitivita) na kŕmenie smerom k týmto zvýrazňovačom chuti, ľahko rozpoznateľným výskytom symptómov intoxikácie aj po požití malých dávok kyseliny glutámovej.
E622, požitý v nadmerných dávkach, pochádza len z gastroenterických porúch, zatiaľ čo E623 u citlivých osôb môže tiež vyvolať závažné záchvaty astmy; E624 sa vyznačuje vysokou toxicitou, a preto je úplne vylúčený z detskej stravy. E625 sa javí ako preháňadlo, zatiaľ čo skupina E626-E629 má miernu toxicitu.
Príchute bez príchute
Zosilňovače chuti z E630 až E633 sa pridávajú najmä do ochutených potravín a ich prebytočná potrava uľahčuje nástup dny; E634 a E635 sa pridávajú v dobrých množstvách do hranolkov vo vreckách, môžu navodiť astmu a hyperaktivitu av niektorých cudzích krajinách je ich použitie ZAKÁZANÉ.
E636 a E637 sú látky, ktoré zvyšujú arómu balených výrobkov a nachádzajú sa tiež prirodzene v opekaných potravinách. Ich syntéza prebieha prostredníctvom degradácie celulózy a škrobu, ale keďže ešte nemajú dostatok údajov opisujúcich ich toxicitu, ich použitie je v Európe zakázané.
E640 sa pridáva do potravín obsahujúcich sacharín a má miernu toxicitu.
Látky zvýrazňujúce chuť sú potravinárske prídavné látky, ktoré menia prirodzenú chuť potravín, a hoci zneužívanie môže vyvolať všeobecne zanedbateľné vedľajšie účinky, ich pridanie do potravín má jediný cieľ, ktorým je zvýšenie komerčného predaja (v prospech priemyslu) a nie neznamená pre konečného spotrebiteľa žiadny zdravotný prínos.
