Nové technológie varenia

Nové technológie varenia sa odlišujú rôznymi princípmi a postupmi spracovania.

Princíp magnetického indukčného varenia

Vykonáva sa pomocou sklenenej alebo keramickej dosky, pod ktorou je umiestnený elektronický generátor, ktorý transformuje bežný prúd na vysokofrekvenčný prúd, 25 000 - 50 000 Hertzov;

tento prúd je vedený v špirálovitej medenej cievke, ktorá vytvára magnetickú hlavu s veľkou intenzitou. Kovové nádoby umiestnené nad doskou reagujú na magnetizmus a zahrejú sa, čo sa nestane, ak naň umiestnime akýkoľvek iný materiál vrátane našich rúk. Je to inverzný mikrovlnný princíp, ktorý stimuluje polárne molekuly potravy, zatiaľ čo magnetická indukcia stimuluje kovové molekuly nádob.

Indukčné varenie sa používa na palubách lodí alebo lietadiel, pretože je obzvlášť výhodné z hľadiska hygieny a bezpečnosti (pre popáleniny personálu), ale náklady súvisiace so zariadením sú stále veľmi vysoké.

Princíp vákuového varenia

Zahŕňa integrované použitie: "vákuových" alebo vákuových strojov, parnej rúry s teplotnou sondou, tryskového chladiča a chladiča.

Postup : surové a predspracované potraviny sa umiestnia do špeciálnych vrecúšok a zbavia sa vzduchu, potom sa varia pri nízkych, ale konštantných teplotách pri teplote 64 - 98 ° C. Následne sú tepelne vyhodené a potom ochladené. Pozn . V niektorých prípadoch je namiesto vákuového balenia výhodné zavedenie modifikovanej atmosféry.

Princíp varenia s nízkou hustotou

Varenie s nízkou hustotou je pomerne nedávna technológia, ktorá vám umožňuje pracovať pri teplotách 120-125 ° C s použitím čo najviac vlhkosti potravín; realizuje sa použitím konkrétnej pece, ktorá automaticky prevádza teplotu varenia na udržiavaciu teplotu (minimálne + 60 ° C) a je vhodnejšia na mäso a pečienky, čo umožňuje udržiavať teplotu až do času servisu,

bibliografia: