Pozrite si video
X Pozrite si video na youtubeKeď hovoríme o železe, klasické výživové stoly, v ktorých je priemerný obsah minerálu uvádzaný v rôznych potravinách, môžu byť klamné.
Klasickým príkladom je špenát, potraviny bohaté na železo, ale v ktorom je vzácny minerál komplexovaný s inými látkami, ktoré výrazne obmedzujú jeho absorpciu.
Preto skôr, ako sa pýtate, ktoré potraviny sú bohatšie na železo, je potrebné vedieť, čo ovplyvňuje biologickú dostupnosť minerálu v danej potravine.
Faktory, ktoré znižujú absorpciu železa:
kyselina fytová a fytáty, kyselina šťaveľová a oxaláty: látky obsiahnuté v rastlinných potravinách, najmä kakao, celé zrná, špenát, strukoviny a rebarbora; dokonca nadbytok vlákna obmedzuje biologickú dostupnosť prvku.
Prítomnosť iných minerálov: existuje konkurencia o absorpciu železa a zinku; dokonca aj prebytok vápnika môže znížiť jeho absorpciu.
Čaj a káva (taniny), fosfáty, niektoré lieky (antibiotiká, antacidá) a určité patologické stavy (hypochloridria, malabsorpčné syndrómy, hnačka atď.).
Faktory, ktoré zvyšujú absorpciu železa:
potraviny bohaté na vitamín C a kyselinu citrónovú (citrusové plody);
cukry a aminokyseliny.
Z kvantitatívneho hľadiska:
zdraví ľudia absorbujú približne 10% potravinového železa (toto percento sa zvyšuje v podmienkach deficitu na 20-30%); konkrétne, črevo je schopné absorbovať medzi 2 a 10% železa dodávaného rastlinami (trivalentné alebo nehemické železo) a medzi 10 až 35% množstva obsiahnutého v živočíšnych zdrojoch (dvojmocné alebo emické železo).
Vzhľadom na túto myšlienku preto môžeme osloviť výživové tabuľky kritickým duchom:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
