Čo je ocot?
Ocot je tekutina s kyslou hodnotou pH získanou z octovej fermentácie alkoholu (a / alebo sacharidov) vďaka práci niektorých aeróbnych baktérií. Medzi týmito mikroorganizmami sú najrozšírenejšími a najčastejšie používanými produkčnými kmeňmi kmene rodu Acetobacter (ako napríklad Bacterium aceti, presnejšie nazývané Acetobacter aceti ).
Ocot v histórii
Z analýzy archeologických nálezov a starovekých kníh vyplynulo, že už starí Egypťania, 6000 rokov pred narodením Krista, vyrábali, konzervovali a používali ocot. Dokonca aj grécke obyvateľstvo (založené na tom, čo Hippokrates napísal v roku 400 pred nl) ho využilo na lekárske účely, kým Rimania ho používali ako korenie, konzervačné látky a nápoje. V stredoveku si už bola vedomá svojej dezinfekčnej sily.
Fyzikálno-chemické vlastnosti
Ocot je kvapalina zložená hlavne z vody, kyseliny octovej, alkoholu, aldehydov a zmesových éterov; v zriedení sú tiež voľné aminokyseliny a minerálne soli.
Ocot sa neodparuje a nemrzne rovnako ako voda. Zatiaľ čo bod odparovania jeho vodného podielu je asi 100 ° C, bod kyseliny octovej je podstatne vyšší, asi 120 ° C. Okrem toho, na rozdiel od vody, ktorá dosahuje tuhú konzistenciu pri približne 0 ° C, má kyselina octová teplotu mrazu približne -17 ° C. Nezabúdajme však, že potravinársky ocot obsahuje určité percento kyseliny octovej, ktorá sa všeobecne pohybuje medzi 5% a 12% (v závislosti od typu), čo je dôvod, prečo zamrzne a odparí sa ako celok spôsobom, ktorý je viac podobný vode ako vode. čistá kyselina octová.
výroba
Mechanizmus výroby vínneho octu
Ocot sa vyrába v sudoch, cisternách alebo autoklávoch, v ktorých sú umiestnené víno a špecifický biologický štartér. Vo vnútri sa zlúčenina kontinuálne prevzdušňuje, pretože mikroorganizmy zodpovedné za fermentáciu sú povinného aeróbneho typu.
Obsah alkoholu v počiatočnej kvapaline by mal byť medzi 8 a 10% (pretože skutočný výťažok transformácie je asi jeden gram kyseliny octovej na gram alkoholu), pričom optimálna teplota je okolo 25-30 ° C. V zriedení zohrávajú v reakcii zásadnú úlohu niektoré elektrolyty, ako je fosfor, vápnik, železo a mangán. Celkovo tieto podmienky umožňujú mikrobiologický vývoj a tvorbu tzv. Mycoderma aceti, povrchovej vrstvy baktérií a organických látok podobných celulóze.
Pozn . Pred uvedením na trh musí byť ocot filtrovaný, aby sa odstránili suspendované octy mycoderma .
pôžičky
V Taliansku je najznámejším octom nepochybne víno, vo všetkých jeho odrodách: biela, červená a balsamicová.
Niektorí si myslia, že ocot je len výsledkom zlého alkoholického kvasenia, ale nie je to tak. V skutočnosti je ocot potravinovou zložkou veľmi všeobecnej spotreby, ktorá sa používa predovšetkým na korenie, formuláciu mnohých receptov a ako konzervačný prostriedok, ale tiež ako mierne antibiotikum (bakteriostatické), ako odstraňovač škvŕn, ako mierny odmasťovač, ako jedlík zápachu atď. Pozn . Kyselina octová je tiež zaradená do zoznamu prídavných látok so skratkou E260.
Druhy octu
Druhy octu: najobľúbenejšie druhy octu v Taliansku sú hroznová šťava alebo víno (biele alebo červené) a jablká alebo medovina; „Tradičný balsamico“ (typický emílsky) predstavuje jednu z najtypickejších a najtypickejších talianskych potravín na svete.
Na druhej strane, ocot možno získať fermentáciou rôznych surovín; sú dobre známe aj ryža, jačmeň, slivky, zemiaky, slad, hrušky, banány, maliny, palmová šťava, cukrová trstina, kokosové mlieko, ananás atď.
legislatíva
Základy vínneho octu / octu: podľa vnútroštátneho práva sa vínny ocot MUSÍ získať octovým kvasením vína (ideálne s obsahom alkoholu blízkym 8-10%, ako "skutočný" výťažok fermentácie) je asi 1: 1). Súčasná legislatíva tiež rozbila spoločné a kvalitné octy (pre posledne menované je potrebná minimálna kyslosť 7%). Okrem toho pridávanie okysľujúcich molekúl, farbív a konzervačných látok (napr. Oxidu siričitého) nie je dovolené a tak aróma, ako aj chuť, ktoré NESMÚ mať žiadnu nepríjemnosť.
Európska únia na druhej strane nerozlišuje spoločné od kvalitných octov a stanovuje minimálny limit kyslosti 6%; zakazuje aj predaj "octu" získaného zriedením kyseliny octovej vo vode. Tieto riešenia sa nazývajú "umelé octy".
