Zeleninové mäso

všeobecnosť

Zeleninové mäso je skupina umelo vyrobených potravín, vysoko proteínových MAs výlučne štruktúrovaných z prísad pochádzajúcich z Kráľovstva rastlín.

Zeleninové mäso je výsledkom manipulácie s potravinami zameranej na získanie niektorých výrobkov, ktoré môžu nahradiť živočíšne mäso, produkty rybolovu, mlieko, deriváty a vajcia; Niet divu, že rastlinné mäso sa často používa v lakto-ovo-vegetariánskej a vegánskej strave.

V podstate je zeleninové mäso schopné priniesť vynikajúce koncentrácie proteínov, ale, ako možno usúdiť, nemá rovnaké nutričné vlastnosti ako potraviny živočíšneho pôvodu.

Typy a výroba

Hlavnými druhmi zeleninového mäsa, ktoré je v súčasnosti na trhu, sú seitan a pšeničný sval .

seitan

Seitan je zeleninové mäso (alebo lepšie, mäso z pšenice ) par excellence; Niet divu, že literárny preklad západného japonského výrazu zodpovedá prídavnému menu "proteic". Výroba tohto druhu rastlinného mäsa prebieha zmiešaním pšenice, čistením vo vode rozpustných zložiek a predvarením vo vriacej kvapaline. Surovinou na použitie seitanu je pšeničná múka s vysokými koncentráciami gliadínov a glutenínov (silná alebo špeciálna múka: W> 280, až> 400), ako je krupica z tvrdej pšenice alebo manitoba . Zmes sa pripravuje zmiešaním múky a vody. Pokiaľ ide o umývanie, je to oveľa pracnejší postup; vykonáva sa prvým namáčaním, po ktorom nasleduje niekoľko po sebe nasledujúcich oplachovaní v horúcej a studenej vode; týmto spôsobom, vo vode rozpustné zložky múky (sacharidy, väčšina vitamínov a minerálnych solí) pochádzajú zo zmesi a čistia jedlú sieť gluténu (gliadíny + gluténiny v prítomnosti vody). Akonáhle sa seitánová zmes prečistí na správny bod, predvarí sa v zeleninovom bujóne; to môže byť zložené podľa chuti, ale tradične by mala obsahovať: vodu, sójovú omáčku, kombu morské riasy, zázvor a soľ. Zeleninu zo seitánskeho typu možno potom podávať pečením alebo na panvici alebo na grile.

Pšeničný sval

Pšeničný sval je iné rastlinné mäso ako seitán. Zatiaľ čo posledný sa získava čistením pšeničnej múky, pšeničné svaly sa skladajú z miešania a miešania práškového lepku, strukovinovej múky a príchutí bez toho, aby sa ďalej zbavili časti rozpustnej vo vode. Pšeničný sval sa vyrába zmiešaním (podobne ako chlieb alebo pizza) s práškami a arómami (karí, kurkuma atď.) S vodou; akonáhle sa získa NON-lepkavá a homogénna zlúčenina, je potrebné ju vopred navariť do vody alebo bujónu, čím sa získa špecifický tvar pečiva pomocou valca a potravinovej siete. Toto zeleninové mäso môže byť konzervované chladením, ponorené do vlastnej varnej kvapaliny a podávané tak, že ho dokončí v rúre alebo na panvici alebo na panvici.

Mopur

Veľmi podobná pšeničnej svalovine sa líši od druhej v prítomnosti kvasiniek, čo dáva výrobku väčšiu mäkkosť, znižuje jeho gumovitosť.

Nutričné vlastnosti

Zeleninové mäso NEMÔŽE úplne nahradiť živočíšne mäso. Iste to sú dobre štruktúrované potraviny, ktoré sú kvôli svojej povahe vzácne v rôznych nutričných zložkách. V tom istom čase sa ako seitán, tak aj pšeničný sval chvália niektorými chemickými zásluhami (v niektorých prípadoch) je možné čerpať mnoho výhod. Podrobnejšie.

Výhody zeleninového mäsa

zeleninové mäso v zásade neobsahuje cholesterol ani vysoké percento nasýtených tukov; naopak, v prípade pšeničného svalu je možné použiť veľkú časť mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín (na základe typu použitých strukovín). Toto robí to extrémne užitočným v potravinových terapiách proti hyperlipémiám, pretože prítomnosť ω3, ω ‰ 6 a ω ‰ 9 podporuje zlepšenie cholesterolémie (celková a relatívne k LDL / HDL rovnováhe) a triglyceridémii. Okrem toho kyselina a-linolénová pomáha znižovať hladiny arteriálnej hypertenzie a systémového zápalu.

Zeleninové mäso poskytuje dobré porcie vlákniny, fytosterolov a lecitínov viac v pšenici ako v seitane. Všetky tieto zložky majú pozitívny účinok na zdravie, pretože synergicky s polynenasýtenými a mononenasýtenými mastnými kyselinami prispievajú k zlepšeniu lipémie na dvoch veľmi odlišných frontoch: vlákniny a lecitíny zasahujú do znižovania absorpcie črevných lipidov; paralelne, lecitíny a fytosteroly interagujú s telom na metabolickej úrovni, čo podporuje zlepšenie cholesterolémie. Okrem toho, vláknina má ochranný účinok na črevnú sliznicu, znižuje a zabraňuje zápche (ktorá okrem prevencie nádorov hrubého čreva zlepšuje kvalitu života).

Z určitého hľadiska umožňuje zeleninové mäso (plus svalovina pšenice v porovnaní so seitanom) dosiahnuť väčšiu nutričnú rovnováhu medzi molekulami energie. Vďaka variabilnému množstvu komplexných uhľohydrátov sa zeleninové mäso viac živí zvieratám ako v zložení jedinečných jedál, znižuje spotrebu chleba a zemiakov, v prospech praktického využitia a vyhýba sa zneužívaniu týchto potravín v sprievode. pokrmy. Súčasne, vzhľadom na skromné množstvo škrobu, vegánska strava NEBEZPEČÍ prekročiť podiel celkových sacharidov na úkor proteínov (pomerne častá nevýhoda u tých, ktorí konzumujú iba obilniny, strukoviny a hľuzy).

Biologická hodnota proteínov obsiahnutých v pšeničnom svale je lepšia ako individuálna pozorovaná obilnín alebo strukovín. Je to spôsobené vzájomnou kompenzáciou limitujúcich aminokyselín, resp. Lyzínu pre pšenicu a (všeobecne) metionínu a cysteínu pre strukoviny. To určuje dosiahnutie vysokej biologickej hodnoty HIGH napriek priemernej hodnote východiskových proteínových zložiek. Luskovitá múka najvhodnejšia na kompenzáciu biologickej hodnoty rastlinného mäsa je nepochybne sójová múka.

Rastlinné mäso tiež pomáha udržiavať správny pomer medzi rastlinnými a živočíšnymi proteínmi, 2: 1/3: 1 u dospelých a 1: 1 u rastúceho subjektu.

Dôsledky a komplikácie

Rastlinné mäso, ako sa predpokladalo, nie je bez jeho dôsledkov a možných komplikácií; pozrime sa na niektoré z nich.

Po prvé, ako seitán, tak pšeničný sval obsahujú glutén. Tento proteín predstavuje "pseudo-alergén" zodpovedný za nežiaduce reakcie u intolerantných jedincov, nazývaných aj celiakia. Celiakia je teda (viac alebo menej závažná) forma potravinovej intolerancie, ktorá (a teda aj používanie termínu pseudoalergén) je tiež zodpovedná za vznik mechanizmov sprostredkovaných imunitným systémom. V praxi nie je zeleninové mäso pre celiakiu absolútne vhodné.

Prítomnosť sóje súčasne určuje najúplnejšie vylúčenie svalov pšenice v strave alergikov na tieto proteíny. Nezabúdajme, že niektoré strukoviny sú spúšťacím činiteľom veľmi vážneho genetického ochorenia, favizmu. V prítomnosti niektorých molekúl táto patológia určuje inhibíciu glukózo-fosfát-6-dehydrogenázy (G6DP) a následnú deštrukciu erytrocytov (červených krviniek).

Zeleninové mäso, ktoré sa varí, NEMOŽE byť zaradené medzi potraviny používané v surových potravinách; Okrem toho, na rozdiel od potravín, ktoré charakterizujú vegánsku stravu, lakto-ovo - vegetariánske a surové potraviny (surové ovocie a zelenina), zeleninové mäso NEPOSKYTUJE množstvo aktívnych antioxidantov, ktoré by charakterizovali protinádorový nutričný režim (hlavná charakteristika stravy s vysokým obsahom zeleniny).

závady

Zeleninové mäso, na rozdiel od zvieraťa, NIE JE v súlade s nutričnými požiadavkami kobalamínu alebo vit. B12. Táto molekula, ktorá je nevyhnutná pre organizmus, sa podieľa na štruktúrovaní nukleových kyselín a možný nedostatok by negatívne ovplyvnil produkciu hemoglobínu (proteín prenosu kyslíka v červených krvinkách), ktorý spôsobuje "zhubnú alebo cyto-megaloblastickú anémiu", a spina bifida u plodu tehotnej ženy.

Okrem toho, na rozdiel od zvieraťa, rastlinné mäso neobsahuje železité železo. Nedostatok biologicky dostupného železa negatívne ovplyvňuje tvorbu hemoglobínu a indukuje anemickú formu nazývanú "sideropenica". U dospelého muža je tento nedostatok menej závažný ako u samice, ktorá okrem toho, že musí kompenzovať menštruačné krvácanie, vyžaduje gravidné dávky železa, ktoré je ťažké dosiahnuť aj s mäsom zvierat (ktoré je dosť bohaté).

To isté platí pre vápnik, ktorý je prítomný predovšetkým v svaloch pšenice v porovnaní so seitanom, ale ktorý (často tiež viazaný v oxaláte vápenatom) nie je tak biologicky dostupný ako zviera. Čiastočný nedostatok vápnika ovplyvňuje hlavne rast kostí a zachovanie integrity kostry v starobe.

Zeleninové mäso, najmä pšeničné svaly, obsahuje niekoľko anti-nutričných alebo chelatačných molekúl. Medzi nimi vystupujú fytáty a taníny, ale teoreticky by mali byť prítomné aj oxaláty; tieto zložky "viažu" niektoré minerálne soli v tráviacom trakte, čo mu bráni v prechode cez črevnú sliznicu.

Trávenie a absorpcia proteínov obsiahnutých v zeleninovom mäse nie je optimálna. Okrem použitia nižšej biologickej hodnoty majú rastlinné proteíny absorpčný koeficient o 19% nižší ako u živočíšneho mäsa. Okrem toho, podľa hodnotiacej stupnice, ktorú používa WHO, majú seitánové proteíny nižší PDCAAS: 75% v porovnaní so srvátkou, 66% v porovnaní so sójovými bôbmi a 43% v porovnaní so sójovými bôbmi. biele fazuľa.

Domáce pšeničné svaly

Pozri tiež recept na zeleninové mäso guláš založený na svaloch pšenice a zelené korenie filet so zeleninovým mäsom.

Domáce pšeničné svalstvo - mäso pre vegetariánov

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Domáce Seitan

Priamo zo sekcie vegánskych receptov ponúkame video recept na to, aby sme sa naučili ako saitit doma.

Domáce Seitan

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Pre tých, ktorí nakupujú hotové seitan, odporúčame video-recepty na domácej seitan ragù a na vegánskych cíceroch s seitan ragù. Tiež si nesmiete nechať ujsť domáce video a sójové burgery a vegánske sójové karbonátky.