Palombo R.Borgacci

čo

Čo je to dogfish?

Palombo je názov chrupavkovitej morskej ryby široko používaný ako jedlo.

Z rodu Mustelus a druhu mustelus - alebo ako Mustelus canis - má typické znaky žraloka: srsť je sivá, tmavá na chrbte a číra alebo belavá na bruchu. Sliz sa zužuje, lebka je sploštená a ústa sú dosť široké, charakterizované dravými zubami, ale nie príliš vyvinuté. Žiabrovky sú päť. Má dve chrbtové plutvy, z ktorých prvá je veľká a trojuholníková. Ocas má menej rozvinutý dolný lalok hornej. Môže dosahovať dĺžku dva metre, ale bežne sa odoberajú vzorky asi 100 cm. V Britských ostrovoch je známa ako "rock cod".

Rovnako ako mnoho iných žralokov, ktoré nie sú nebezpečné pre ľudí - smrekovec alebo morské teľa, spurdog, nazelenalý, gattuccio atď. - a preteky - trigon, torpédo atď. - aj palombo predstavuje rozšírený produkt rybolovu; v minulosti sa občas podkopávala v blízkosti pobrežia, a to aj technikami malého rybolovu, ale k dnešnému dňu sa úlovky lovia hlavne vlečnými sieťami, hlboko a veľkými loďami; preto nemôže byť považovaný za exponenta kategórie „chudobné ryby“. Poznámka : populácia žralokov, podobne ako mnoho iných žralokov, kvôli nadmerne intenzívnemu rybolovu, zaznamenala drastický pokles takmer na celom území; okrem Jadranského mora sa táto ryba uznáva aj ako „zraniteľný“ alebo „ohrozený“ druh.

Aj keď to nie je modrá ryba, aj žralok má vynikajúce nutričné ​​vlastnosti. Je zaraďovaná do prvej základnej skupiny potravín ako zdroja vysoko biologicky hodnotných proteínov, špecifických vitamínov a minerálov; profil mastných kyselín je cenný a príjem cholesterolu nie je príliš vysoký. Ďalšie informácie nájdete v nasledujúcom odseku. Poznámka : žralok veľký, ak je veľký, má tendenciu hromadiť ortuť a metylortuť.

Spotreba psovitých rýb je potenciálne vhodná pre väčšinu jedál. Nemá žiadne veľké kontraindikácie ani v prípade patologických stavov metabolizmu a nadváhy, ale na druhej strane existujú podmienky, v ktorých sa odporúča, aby sa neprekročila časť a frekvencia konzumácie.

Žralok sa konzumuje čerstvý alebo v soli. Plutvy sú určené na prípravu slávnej čínskej polievky zo žraločích plutiev. Chrupavka sa môže použiť pri formulácii doplnkov kĺbov. Spracovanie odpadu je určené pre priemysel rybej múčky - užitočné ako krmivo pre zvieratá a hnojivo. Pečeň sa používa aj na extrakciu rybieho oleja.

V kuchyni sa používa ako iné jedlé žraloky. Je rozšírený a oceňovaný najmä v rybích polievkach a pečený alebo pečený, pečený alebo grilovaný - hoci je pomerne tenký, má tendenciu vysychať.

Žralok žije na celom kontinentálnom šelfe severovýchodného Atlantického oceánu, vrátane Stredozemného mora a Čierneho mora, od 5 do viac ako 600 m hlboko. Je predátorom a živí sa inými rybami, kôrovcami a hlavonožcami; je lovená len v mladom veku. To je viviparous, čo znamená, že nie je kladenie vajec, ale rodí šteniatka.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti morských živočíchov

Žralok je produktom rybolovu, ktorý patrí do prvej základnej skupiny potravín. Nie je súčasťou kategórie chudobných rýb, aj keď v minulosti bola jej dostupnosť v moriach veľmi bohatá - čo jej umožnilo loviť aj pri menej rozvinutých technikách, v príliš otvorených vodách a primeranej batymetrii aj pri malom rybolove. Nejedná sa o modrú rybu, ale obsahuje rovnako dobré dávky omega 3 EPA a DHA semi-esenciálnych mastných kyselín; Pozoruhodné sú tiež koncentrácie vitamínu D a jódu. Chemické a nutričné ​​vlastnosti sú vo všeobecnosti podobné vlastnostiam iných jedlých žralokov, ako sú smrekové alebo morské teľacie mäso, spinarolo, verdesca a gattuccio.

Je to nízkoenergetická potrava, nutričná vlastnosť hlavne kvôli nízkej koncentrácii lipidov. Kalórie sú dodávané hlavne proteínmi, po ktorých nasledujú nízke koncentrácie lipidových sacharidov. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu - obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v porovnaní s ľudským proteínovým modelom - prevažne nenasýtené mastné kyseliny - s vynikajúcim percentom biologicky aktívnej semisenciálnej polynenasýtenej omega 3: kyseliny eikosapentaénovej a kyseliny dokozahexaénovej - a jednoduchých sacharidov.

Vlákna sú neprítomné a cholesterol je prítomný, ale nie nadmerný; nie sú uvedené žiadne významné stopy esterov morského vosku.

prehlbujúcej sa

Estery morského vosku, v angličtine "voskový ester", sú komplexné molekuly tvorené spojením medzi mastnou kyselinou a mastným alkoholom. Majú potenciálny priaznivý vplyv na organizmus, najmä v podmienkach podvýživy - nadmernej výživy v dôsledku západného životného štýlu; na druhej strane niektoré poznatky naznačujú, že estery morského vosku nie sú úplne stráviteľné a vstrebateľné. Predstavuje už potravinové doplnky a vo všeobecnosti sa získava kvôli svojmu vyššiemu stupňu čistoty z malého kôrovca Calanus finmarchicus - zooplankton.

Laktóza a glutén sú úplne neprítomné. Koncentrácia purínov je veľmi bohatá. Histamín, chýbajúci v čerstvom produkte, sa exponenciálne zvyšuje v slabo konzervovaných rybách. Ako vysoko proteínová potravina je tiež významným zdrojom aminokyselín fenylalanínu.

Žralok je bohatý na vo vode rozpustné vitamíny B, najmä niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12); má tiež vynikajúce hladiny vitamínu kalciferolu rozpustného v tukoch (vit D), zatiaľ čo alfa tokoferol alebo tokotrienol (vit E) je relevantný, ale nie významný. Hladiny fosforu, železa a jódu sú značné.

Žralok je jednou z rýb, v ktorej akumulácia ortuti a metylortuti úzko súvisí s jej veľkosťou. Preto sa považuje za nevyhnutné, aby sa zabránilo konzumácii veľkých psích rýb, najmä vo veľkých porciách.

diéta

Palombo v strave

Je to proteínová potrava, ale dosť stráviteľná. Nadmerné dávky sú však neadekvátne pre diétu jedincov s tráviacimi komplikáciami, ako je dyspepsia, gastritída, gastroezofageálny reflux, žalúdočný vred alebo dvanástnikový vred.

Psík je potrava vhodná pre väčšinu diét, vrátane chudnutie, ktoré musia byť nízkokalorické a normolipidické. Táto ryba môže byť veľmi tenká a môže sa variť s extra panenským olivovým olejom aj pri liečbe obezity.

Množstvo bielkovín s vysokou biologickou hodnotou robí z bielok ideálne v strave podvyživených, oslabených alebo so zvýšenou potrebou esenciálnych aminokyselín. Tento typ jedla sa odporúča v prípade športovej aktivity s vysokou intenzitou, najmä v disciplínach sily alebo s veľmi dôležitou zložkou svalovej hypertrofie a pre všetky obzvlášť dlhotrvajúce aeróbne disciplíny. Psík je tiež vhodný v prípade dojčenia, patologickej intestinálnej malabsorpcie a v starobe - v ktorom porucha príjmu potravy a znížená intestinálna absorpcia majú tendenciu vytvárať deficit bielkovín.

EPA a DHA, semi-esenciálne, ale biologicky aktívne omega 3, sú veľmi dôležité pre:

• Zostavenie bunkových membrán
• Nervový systém a oči - u plodu au detí
• Prevencia a liečba niektorých metabolických patológií - hypertriglyceridémia, arteriálna hypertenzia atď.
• Udržiavanie kognitívnych funkcií v starobe
• Zníženie niektorých príznakov neuróz - depresív. Atď.

Vzhľadom na neprítomnosť gluténu a laktózy je dogfish dôležitý v potrave pre celiakiu a pre neznášanlivosť mliečneho cukru. Hojnosť purínov spôsobuje, že je vo významných podieloch nežiaduci, v nutričnom režime pre hyperurikémiu, najmä závažnej povahy - s dnavými záchvatmi - a v súvislosti s kalkuláciou alebo renálnou litiázou močových ciest. Pokiaľ ide o intoleranciu histamínu, ak je dokonale zachovaná, nemá kontraindikáciu. Masívna prítomnosť fenylalanínu vylučuje masívne použitie v potrave proti fenylketonúrii.

Vitamíny B majú hlavne koenzymatickú funkciu; to je dôvod, prečo je možné považovať žralok za dobrý zdroj živín, ktoré podporujú bunkové funkcie všetkých tkanív. D, na druhej strane, je rozhodujúci pre metabolizmus kostí a imunitný systém. Poznámka : Pripomíname, že potravinové zdroje vitamínu D sú veľmi zriedkavé. Avšak fosfor, ktorý v strave sotva chýba, tvorí kost (hydroxyapatit) aj nervové tkanivo (fosfolipidy). Železo tvorí hemoglobín, funkčnú skupinu červených krviniek. Jeho nedostatok môže spôsobiť anémiu z nedostatku železa, častejšie u fertilných žien, u gravidných žien a u bežcov v maratóne. Nakoniec je jód nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy - zodpovedný za reguláciu bunkového metabolizmu po sekrécii hormónov T3 a T4.

Psí mäso je povolené v strave počas tehotenstva za predpokladu, že pochádza zo stredne veľkých zvierat a nie veľkých exemplárov - bohatých na ortuť a metylortuť. V tomto prípade by bolo dobré obmedziť svoju spotrebu na jednorazovú.

Priemerná časť žraloka - ako jedlo - je 100-150 g (80-120 kcal).

kuchyne

Palombo v kuchyni

Je to pravdepodobne najcennejší druh žraloka; môže sa variť rôznymi spôsobmi a nie je obzvlášť vítaný surový.

Je vhodný pre všetky varné systémy a metódy, dokonca zmiešané:

• na vedenie: vyprážané, grilované, pošírované / varené vo vode a vyprážané v oleji
• konvekciou: pečený, grilovaný na žiaruvzdornom kameni
• ožiarením: drevené uhlie alebo drevený gril
• zmiešané vedenie-konvekcia: para
• vákuum - dokonca aj pri nízkej teplote - na vedenie pri utopení vo vode
• vazocottura - dokonca aj pri nízkej teplote - vodivosťou a konvekciou.

Pri varení si všimnete zvláštnu tendenciu, podobne ako všetky jedlé ryby toho istého typu - žralokov - aby sa nadmerne vysušili a stali sa gumovitými. Zdá sa, že je obzvlášť citlivý na grilovanie - najmä na ožarovanie - a pečený.

Psí mäso sa vydáva s mnohými zložkami rastlinného pôvodu; asociácie s korením, ako je oregano alebo majoránka alebo petržlen, chilli a čierne korenie, s citrusovými plodmi, ako je citrón alebo pomaranč, s olivami, s kapary, so zeleninou, ako sú cherry paradajky a žlté papriky, sú klasické., s ančovičkami a inými morskými zložkami, ako je bottarga a rybie vajcia všeobecne - vrátane morského ježka - sardely, morských rias atď. Pri varení je často tienený bielym vínom.

Niektoré slávne recepty sú: rybia polievka, rybie brodetto, bravčová polievka, marinovaný žralok, vyprážané bravčové kotlety, opekané pečené bravčové mäso, žraloka dusené v Stredozemnom mori, grilovaný žralok / grilovaný, dusený alebo varený, žralok s citrónom atď.

Palombo plutvy sú veľmi žiadanou zložkou pre polievku zo žraločích plutiev - čínskeho pôvodu. Pre potravinársky priemysel je táto ryba ideálnou náhradou tresky, najmä vo vyprážaných prípravkoch, ako sú rybie tyčinky.

Stravovanie a párovanie s morskými živočíchmi závisí predovšetkým od hotového receptu; Je ťažké pokaziť si výber stále bieleho vína, so stredne veľkým telom, ako je chardonnays.

popis

Opis žraloka

Psík má špicatú, ale krátku hlavu s plochou lebkou a zúženým telom. Vzdialenosť od špičky ňucháča po základňu prsných plutiev sa pohybuje od 17% do 21% celkovej dĺžky tela. Oči sú veľké a oválne, vodorovne pretiahnuté. Horné labiové brázdy sú o niečo dlhšie ako dolné. Ústa sú pomerne krátke, takmer neprejdú očami, s dĺžkou 2, 2-3, 5% v porovnaní s telom. Zuby nie sú príliš veľké a sú tupé, sploštené a asymetrické, s malým centrálnym hrotom. Bočné zuby sú prítomné len vo veľmi mladých vzorkách. Hltanové zuby pokrývajú len špičku jazyka a prednú časť hltanu. Má dve chrbtové plutvy, dve prsné plutvy, dve panvové plutvy, análnu plutvu a chvostovú plutvu. Prvá chrbtová plutva je trojuholníkového tvaru a dlhšia ako druhá. Kaudálna plutva je natiahnutá takmer vodorovne a horný lalok je oveľa rozvinutejší ako dolný. Ventrálny zárez je viditeľný na okraji horného laloka chvosta. Farba je sivá alebo sivohnedá, bez značiek, na zadnej strane tmavšia. Bruško je číre, takmer biele. Koža je veľmi drsná, najmä ak sa dotýka opačného smeru k smeru plávania.

biológie

Poznámky o biológii psích rýb

Žralok patrí do biologickej triedy Chondrichthyes, podtriedy Elasmobranchii, rodu Carcharhiniformes, čeľade Triakidae, rodu Mustelus a druhu mustelus .

Žije v miernych vodách, naprieč celým kontinentálnym šelfom západného Atlantického oceánu, ale väčšina obyvateľov je na severnom konci nepohyblivá - od Britských ostrovov po Kanárske ostrovy. Zahrnutá je aj oblasť Stredozemného mora a Čierne more, ktorá je podobná ostatným druhom.

Žralok má schopnosti žijúce na morskom dne a kolonizuje širokú bathymetrickú oblasť. Bola zistená od 5 do 624 m hĺbky, hoci väčšinou zostáva v prvých 50 m; exempláre ulovené pri 300-350 m nie sú zriedkavé. Je to vynikajúci predátor, ktorý sa živí hlavne rybami sleďmi - hlavonožcami - chobotnicami, chobotnicami, sépiami, chobotnicami, chobotnicami - a kôrovcami - homármi, homármi, krabmi a garnátmi. Prirodzene sa lovia iba v mladom veku veľkými zoskupeniami.

Muži a ženy dosahujú sexuálnu zrelosť v dĺžke 70-74 cm a 80 cm, čo zodpovedá veku 9, 1 a 10, 8 rokov. Párenie prebieha na jar a tehotenstvo trvá 10-11 mesiacov. Je to jeden z viviparous žralokov, to znamená, že nekladú vajíčka, ale porodia šteniatka - od 4 do 15 rokov - ktoré počas tehotenstva zostávajú v lone uzavreté v placente vitellina na kŕmenie žĺtok.

Maximálna životnosť psovitých rýb je 24 rokov, v ktorých dosahujú dĺžku približne 2 metre. Najčastejšie sa pozoruje na dĺžku 100 cm.

Ryby sa chovajú najmä s veľkými loďami, vlečnými sieťami a veľmi hlbokými vodami. Iba v Jadranskom mori sa vyskytujú pomerne časté úlovky v malom rybolove. Príležitostne sa zaujíma o amatérsky rybolov s líniou a nikdy v apnoe.

ekológia

Náčrt ekológie palombo

Kvôli intenzívnemu rybolovu, hustota obyvateľstva žraloka prešla drastickým poklesom „takmer“ celého územia; Preto ju väčšina krajín považuje za zraniteľný alebo ohrozený druh.

Podľa odhadu úlovkov rybárskych plavidiel vykonaných v Jadranskom mori od roku 1948 do roku 1998 by sa však populácia žralokov nezmenila. Štúdia vykonaná v roku 2000 vo vodách morí, ktoré lemujú talianske pobrežie, ukázala, že väčšina exemplárov žraloka je sústredená v Jadranskom mori a pri južnom pobreží Sicílie. V Ligúrskom mori a pri Sardínii tieto žraloky takmer úplne chýbajú.