Čo je javorový džús
Javorová šťava: všeobecné informácie
Javorová šťava je synonymom javorového sirupu.
Je to sladká potrava získaná z miazgy, presnejšie z xylému, niektorých stromov, ako je červený javor a čierny javor (rod Acer ).
Typické pre chladné podnebie, tieto javorov využiť teplej sezóny akumulovať škrob vo vnútri kmeňa a korene. Ku koncu zimného obdobia a so začiatkom jari sa rezervný polysacharid potom premieňa na jednoduché cukry, ktoré sa cez miazgu dostanú do konárov a listov.
Objav javorovej šťavy je spôsobený pôvodným obyvateľstvom Severnej Ameriky. Až neskôr európski kolonisti tento zber optimalizovali a zdokonalili spôsob spracovania; ďalší pokrok systémov smerom k technologickým zlepšeniam z konca 20. storočia je potrebný.
Úroda javorovej šťavy sa vykonáva v správnom období roka naliatím. Prepichnutím kôry kmeňa a nanesením kanyly alebo kohútikov sa míza môže hromadiť pod špeciálnymi nádobami. Javorová šťava sa potom koncentruje vďaka procesu ohrevu, ktorý umožňuje, aby sa prebytočná voda odparila a zároveň dozrievali niektoré chemicko-fyzikálne vlastnosti.
Primárne sa používa ako sladidlo, javorová šťava sa môže používať s rôznymi druhmi výrobkov, ako sú: nápoje (čaj, mlieko, káva), raňajky (kaša, vafle, palacinky, francúzsky toast), jednoduchý chlieb alebo podobné výrobky, ovocie atď. Niektorí ju tiež používajú ako sladidlo alebo príchuť pre varené recepty.
Nepatrí do žiadnej zo základných potravinových skupín VII. Rovnako ako med a agávový sirup, javorová šťava je tiež považovaná za "ľahšiu" náhradu cukru. Je však veľmi kalorický a bohatý na rozpustné glucídy (najmä sacharóza); Na rozdiel od klasického bieleho granulátu obsahuje vodu a ďalšie nutričné faktory.
Typické pre severoamerický kontinent, najmä Kanadu, existujú rôzne druhy javorovej šťavy, ktoré sa líšia svojím pôvodom a spôsobom spracovania, a preto majú organoleptické a chuťové vlastnosti. Javorová šťava sa oficiálne klasifikuje podľa stupnice Kanady, Spojených štátov alebo Vermontu na základe hustoty a priesvitnosti.
Ako taká musí byť kanadská javorová šťava získaná výlučne z javorovej šťavy a musí obsahovať najmenej 66% cukrov. Na druhej strane v USA postačuje, aby sa potravina extrahovala MAINLY z tejto rastliny; štáty Vermont a New York však majú oveľa reštriktívnejšie definície.
Vedeli ste ...
Provincia Québec dodáva 70% svetovej produkcie a 90% prispieva ku kanadskému vývozu do sveta, ktorý v roku 2016 dosiahol 487 miliónov amerických dolárov.
V Amerike, na druhej strane, štát Vermont vyrába veľké množstvá javorovej šťavy, pričom iba 6% celosvetovej.
Nutričné vlastnosti Maple Juice
Nutričné vlastnosti javorovej šťavy
Základnou zložkou javorovej šťavy je xylem, druh miazgy extrahovanej z takzvaného "javorového cukru" (červený javor) alebo príbuzných druhov (napr. Javor čierny).
Javorová šťava pozostáva hlavne zo sacharózy a vody, ale aj malé množstvá monosacharidov (glukóza a fruktóza) uvoľňované hydrolýzou počas varu.
Javorová šťava poskytuje 260 kcal na 100 g produktu, pozostávajúci z 32% vody a 67% sacharidov (z ktorých 90% je sacharóza). Proteíny a tuky sú prítomné v nerelevantných koncentráciách. Koncentrácia voľných aminokyselín sa môže meniť na základe stavu miazgy.
Napriek tomu, že ju mnohí považujú za výživnejší ako cukor, javorová šťava je potravina s nízkym obsahom minerálov a vitamínov. Oceňujú sa iba mierne hladiny mangánu, riboflavínu (vitamín B2), zinku a vápnika.
Javorová šťava neobsahuje cholesterol ani vlákninu. Je tiež bez molekúl, ktoré sú často zodpovedné za potravinovú intoleranciu, ako je glutén, laktóza a histamín. Alergia javorovej šťavy by mala byť pomerne zriedkavá.
Javorová šťava | ||
Nutričné hodnoty na 100 g | množstvo " | % * |
| energie | 260, 0 kcal | |
Celkové sacharidy | 67 g | |
škrob | 6, 6 g | |
| Jednoduché cukry | 60, 4 g | |
| vlákna | - g | |
| Grassi | 0, 06 g | |
| nasýtený | - g | |
| mononenasýtené | - g | |
| polynenasýtené | - g | |
| proteín | 0, 04 g | |
| voda | 32, 4 g | |
| vitamíny | ||
| Ekvivalent vitamínu A | -μg | |
| Beta-karotén | -μg | |
| Luteín Zexantín | -μg | |
| Vitamín A | -ių | |
| Tiamín alebo vit B1 | 0, 066 mg | 6% |
| Riboflavín alebo vit B2 | 1, 27 mg | 106% |
| Niacín alebo vit PP alebo vit B3 | 0, 081 mg | 1% |
| Kyselina pantoténová alebo vit B5 | 0, 036 mg | 1% |
| Pyridoxín alebo vit B6 | 0, 002 mg | 0% |
| kyselina listová | 0, 0μg | 0% |
| Colina | 1, 6 mg | 0% |
| Vitamín C | 0, 0 mg | 0% |
| Vitamín D | -μg | 0% |
| minerály | ||
| futbal | 102, 0 mg | 10% |
| železo | 0, 11 mg | 1% |
magnézium | 21, 0 mg | 6% |
| mangán | 2, 908 mg | 138% |
| fosfor | 2, 0 mg | 0% |
| draslík | 212, 0 mg | 5% |
| sodík | 12, 0 mg | 1% |
| zinok | 1, 47 mg | 15% |
| fluorid | -μg | 0% |
* Percentá (približné) sa vzťahujú na odporúčanú dávku USA (US) pre dospelú populáciu
Aromatické faktory javorovej šťavy
Javorová šťava obsahuje širokú škálu prchavých a aromatických organických zlúčenín, vrátane vanilínu, hydroxybutanónu a propionaldehydu. Ešte nie je známe, aké faktory sú zodpovedné za chuť a vôňu charakteristickú pre javorovú šťavu; je však možné, že furanón javoru, furanónu jahod a maltolu zohrávajú zásadnú úlohu. Nedávno boli identifikované nové zlúčeniny, z ktorých jedným je quebecolo; tento fenol, neprítomný v surovej šťave, je tvorený len počas varu xylému.
Ďalšie informácie o organoleptických vlastnostiach potraviny nájdete v článku "Javorový sirup".
kuchyne
Javorová šťava v kuchyni
Javorové sirupy a rôzne umelé imitácie sa tradične používajú najmä v Severnej Amerike ako sladké korenie na palacinky, vafle a francúzske toasty.
Niektorí používajú na ochutenie širokú škálu potravín a nápojov, vrátane: palacinky, zmrzlina, kaša, čerstvé ovocie, solené klobásy, müsli, jablková omáčka (alebo jablkové pyré), fazuľa guláš, kandizované sladké zemiaky, tekvica Zima, koláče, koláče, jednoduchý alebo podobný chlieb, čaj, káva a batoľatá (teplá škótska zmes whisky, vody a medu alebo iného sladidla).
Javorová šťava môže byť tiež použitá ako náhrada medu v medovine.
druhy
Druhy javorovej šťavy
V minulosti mal každý štát alebo provincia v Severnej Amerike vlastnú klasifikačnú metódu pre rôzne druhy javorového sirupu. Dnes však vďaka dlhému adaptačnému projektu Kanada a Spojené štáty zjednotili zákony týkajúce sa klasifikácie javorovej šťavy podľa odporúčania Medzinárodného inštitútu javorového sirupu (IMSI).
Jednotná klasifikácia javorovej šťavy
Hoci Quebec, Ontario a Ohio túto klasifikáciu neuznávajú, „Kanadská agentúra pre potravinovú inšpekciu“ (31. decembra 2014) a „Poľnohospodárska marketingová služba“ (2. marca 2015) zmenili a doplnili tieto skutočnosti:
- Stupeň A (bez nepríjemných pachov, zákalu a sedimentov, s jednotnou farbou)
- Zlatá farba a jemná chuť - priepustnosť (pri vlnovej dĺžke 560 nm cez vzorku 10 mm) 75%
- Jantárová farba a bohatá chuť - priepustnosť 50-74, 9%
- Tmavá farba a robustná chuť - priepustnosť 25 - 49, 9%
- Veľmi tmavá farba a intenzívna chuť - priepustnosť pod 25%.
- Spracovanie triedy (nespĺňa požiadavky javorovej šťavy triedy A, musí sa predávať v nádobách s objemom 5 galónov alebo väčším) \ t
- Slabý (nespĺňa požiadavky javorového sirupu triedy spracovania).
Poznámka : Sirupy zozbierané na začiatku sezóny majú svetlejšiu farbu
Zlatá a jantárová farebná javorová šťava má vo všeobecnosti jemnejšiu chuť ako tmavé a sú vhodné na použitie ako korenie. Tmavé sú naproti tomu používané predovšetkým na varenie.
