čo
To baccalà alla vicentina je typicky talianska príprava z regiónu Veneto a konkrétnejšie v provincii Vicenza.
Protagonista nespočetných variácií a personalizácií, dosť náročných a namáhavých variť, je Vicenza v štýle tresky pravdepodobne najslávnejším receptom na sušené tresky vôbec.
Varovanie! Vicenza-štýl treska by nemala byť zamieňaná s Baccalà Mantecato, skôr typicky benátskej, alebo s benátskou treskou - recept tiež navrhnutý Alice, náš osobný varič, ktorý môžete vidieť kliknutím nižšie!
Benátsky štýl tresky
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubePotom treba urobiť vysvetlenie: treska v tvare Vicenza nie je založená na treske. V skutočnosti, na týchto územiach stoccafisso - "pravda" zložka tohto prípravku, sušené vo vetre - a treska - že si pamätáme, že v soli sú identifikované s rovnakým názvom. Napriek rozdielu, prinajmenšom prinajmenšom, medzi dvomi konzervovanými výrobkami, ktoré sú spoločné iba surovej surovine odletu (treska obyčajná alebo treska obyčajná), je toto nedorozumenie v skutočnosti dosť časté. Ako keby to nestačilo, mnohí nevedia, že v skutočnosti existuje dosť široká škála zásob rýb; ten, ktorý sa odporúča pre baccalà alla vicentina, je odroda pavúka.
Vicenza v štýle tresky je skôr kalorický recept s vysokým obsahom tuku; má tiež dobrý príjem bielkovín, vitamínov a minerálnych látok, ale určite to nemožno definovať ako potravu, ktorá sa hodí na bežné stravovanie, nieto nadváhu a / alebo komplikácie metabolizmu. Jeho úloha v strave je preto okrajová a neprispieva významne k naplneniu makro- a mikro-nutričných potrieb obyvateľstva - dokonca ani miestnych, kde sa spotrebuje viac ako v iných oblastiach Talianska.
Vecenza v štýle tresky v plnej miere nezachováva výživové vlastnosti tresky. Tento, veľmi nasýtený, nízkoenergetický a výživný - bohatý na semi-esenciálne omega-3 polynenasýtené tuky (kyselina eikosapentaénová EPA a dokosahexaénová DHA) - vitamín D (kalciferol), mnohí zo skupiny B, železo, fosfor a jód, by namiesto toho boli perfektné v bežnej strave a tiež v nutričnej terapii proti chorobám s nadváhou a náhradou.
Recept baccalà alla vicentina je pomerne komplikovaný. Trvá dlho, obzvlášť potrebné na rehydratáciu populácie rýb. Varenie sa potom rozdelí na dve fázy, z ktorých prvá trvá približne šesťdesiat minút, zatiaľ čo druhá trvá až päť hodín. Ak sa domnievame, že dobrá rybačka určite nie je za rohom, je možné odvodiť, že plánovanie receptov vyžaduje takmer týždeň vopred.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti tresky Vicenza
To baccalà alla vicentina je pomerne energetický recept, ktorého kalórie pochádzajú predovšetkým z lipidov, nasledované proteínmi a nakoniec sacharidmi. Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou a rozpustné sacharidy (mono a disacharidy).
Obsahuje vlákna v malých množstvách; to isté platí pre cholesterol. Prináša glutén, laktózu, purín a aminokyseliny fenylalanínu na významné hladiny, ktoré môžu poškodiť hypersenzitívnych jedincov. Je možné, že v prípade intolerancie môže byť koncentrácia histamínu tiež problematická.
Vicenza-štýl tresky má zaujímavý vitamínový profil, aj keď veľmi dlhé varenie má tendenciu ochutnávať to výrazne. Má vynikajúcu koncentráciu molekúl B rozpustných vo vode, ako je tiamín (vit B1), riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12). Existujú tiež molekuly rozpustné v tukoch, ako je retinol a ekvivalenty (vit A a RAE) a kalciferol (vit D). Čo sa týka minerálov, vyniká predovšetkým hladina fosforu, železa, zinku a jódu.
Trúbka a treska obyčajná vo varených receptoch nevykazujú významné zdravotné a hygienické riziká; riziko zamorenia Anisakis simplex, vírusové alebo bakteriálne infekcie, intoxikácie bakteriálnymi alebo riasovými toxínmi atď. To neznamená, že rovnako ako všetky potraviny, môže byť krížovo kontaminovaný počas spracovania alebo kvôli nevhodnej hygiene kuchynského operátora.
| výživný | množstvo " |
| voda | 86, 61 g |
| proteín | 5, 23 g |
| lipidy | 10, 70 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | 1, 97 g |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | 7, 64 g |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | 0, 97 g |
| cholesterol | 13, 10 mg |
| TOT Sacharidy | 1, 86 g |
| Škrob / glykogén | - g |
| Rozpustný cukor | - g |
| Potravinárske vlákno | 0, 22 g |
| rozpustný | - g |
| nerozpustný | - g |
| energie | 125, 35 kcal |
| sodík | 25, 70 mg |
| draslík | 99, 5 mg |
| železo | 0, 19 mg |
| futbal | 31, 25 mg |
| fosfor | 111, 5 mg |
| magnézium | - mg |
| zinok | 0, 44 mg |
| meď | - mg |
| selén | - mcg |
| Tiamín alebo vitamín B1 | 0, 03 mg |
| Riboflavín alebo vitamín B2 | 0, 05 mg |
| Niacín alebo vitamín PP | 0, 62 mg |
| Vitamín B6 | 0, 29 mg |
| kyselina listová | 1, 69 mcg |
| Vitamín B12 | - mcg |
| Vitamín C alebo kyselina askorbová | 1, 35 mg |
| Vitamín A alebo RAE | 9.55 RAE |
| Vitamín D | - IU |
| Vitamín K | - mcg |
| Vitamín E alebo alfa-tokoferol | 2, 36 mg |
diéta
Vicenza-štýl tresky v strave
Vicenza v štýle tresky nie je ľahko stráviteľné jedlo. Je preto nevhodné, najmä pri jedle, ktoré predchádza spánku, v prípade porúch a dysfunkcií žalúdka a pažeráka, ako sú: dyspepsia, žalúdočná kyselina, hypochloridria, gastritída, žalúdočný alebo dvanástnikový vred, hiátová hernia a nadmerný reflux alebo choroba gastroezofageálny reflux.
Baccalà alla vicentina nie je zvlášť vhodná na nutričnú terapiu proti nadváhe, na kalorický prebytok hlavne kvôli nadbytku lipidov. V prípade metabolických porúch sa jeho význam líši v závislosti od poruchy. Pre priemernú hladinu nasýtených tukov a cholesterolu a kvôli prítomnosti omega-3 polynenasýtených éterických olejov, EPA a DHA - ako aj mononenasýtené omega 9 - môžu byť občas zahrnuté do stravy proti hypercholesterolémii. Nemá glykemickú záťaž, ktorá by mohla negatívne ovplyvniť diétu diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémiu, ale neodporúča sa ju prekročiť. Rešpektujúc pôvodný recept, ktorý používa tresku škvrnitú a nie soľnú tresku, pričom sa vyhýba pridávaniu soli, je tiež relevantný v potrave proti primárnej artériovej hypertenzii citlivej na sodík; naopak, je nevyhnutné čo najviac predĺžiť fázu odsoľovania, často vymieňať vodu. Vírusom typu Vicenza by sa namiesto toho malo predísť v prípade hyperurikémie, najmä pri záchvatoch dna a tendencii k lítii kyseliny močovej v obličkách (kalkulácia). Nie je relevantná ani pre diétnu terapiu proti fenylketonúrii. Musí byť úplne vylúčený z režimu neznášanlivosti celiakie a laktózy; Aj v prípade neznášanlivosti histamínu môže tento recept spôsobiť niektoré nežiaduce reakcie - ktoré však často závisia od individuálnej citlivosti.
Bohatý na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočný v potrave tých, ktorí sa nachádzajú v podmienkach zvýšenej potreby všetkých esenciálnych aminokyselín; napríklad: gravidita a laktácia, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - kvôli poruchám príjmu potravy a tendencia k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie atď.
Vicenza v štýle tresky prispieva k uspokojeniu potreby fosforu, veľmi bohatého minerálu v tele - najmä v kostiach vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán av nervovom tkanive atď. Je to významný zdroj bio-dostupného železa a podieľa sa na pokrytí jeho metabolických potrieb, vyšších v plodných, tehotných ženách, maratónskych bežcoch a vegetariánoch - najmä vo vegánoch, ktorí by toto jedlo nikdy nemali jesť. Poznámka : Nedostatok železa môže viesť k anémii z nedostatku železa. Obsah zinku - nevyhnutný pre produkciu hormónov a antioxidačné enzýmy - je značný, ale nie zvlášť vysoký. Jód je mikroprvok nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy, pretože je základnou zložkou hormónov T3 a T4.
Vicenza v štýle tresky je bohatá na vitamíny skupiny B, všetky koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu fungovania rôznych telesných tkanív; oplýva vit B12, dôležitý hlavne počas tehotenstva. Retinol (vit A správne nazývaný) je namiesto toho nevyhnutný na udržanie vizuálnej, reprodukčnej funkcie a diferenciácie buniek; ekvivalent retinolu - napríklad karotenoidy, prekurzory vitamínov z predchádzajúceho - majú antioxidačný účinok. Vitamín D alebo kalciferol, vzácny v potrave, je nevyhnutný pre metabolizmus kostry a silne podporuje imunitný systém.
Baccalà alla vicentina nerešpektuje vegánske a vegetariánske kritériá. Okrem toho nie je vhodný pre hinduistickú a budhistickú náboženskú stravu; vzhľadom na spojenie medzi mliekom a rybami je tiež nevhodné pre židovský režim. Zdá sa, že nemá moslimov kontraindikácie.
Priemerná časť baccalà alla vicentina varená nie príliš suchá je asi 100 g.
recept
Ako variť Vicenza-štýl tresky?
Nižšie navrhneme jeden z mnohých receptov tresky alla vicentina - očividne to nie je "oficiálny" vzorec, nieto "správne ako ostatné".
Zloženie tresky v štýle Vicenza pre 4 osoby
- Stockfish (lepšie "pavúk") - 300 g (alternatívne môžete použiť tresku, ale je potrebné venovať pozornosť procesu odsoľovania)
- Cibuľa - biela alebo žltá - 300 g
- Sardinky v soli - 30 g (alternatívne môžete použiť slané sardely, ale okrem toho, že majú inú chuť, vyžadujú aj nižšiu gramáž približne 10 g)
- Plnotučné mlieko - 250 ml
- Extra panenský olivový olej - 150 ml
- Strúhaný parmezán - 20 g (2 polievkové lyžice)
- Pšeničná múka typ 00 - 20 g (2 plné lyžice) \ t
- Hrubá soľ - 10 g (2 čajové lyžičky)
- Mleté čierne korenie - QB
- Čerstvá nasekaná petržlenová vňať - QB.
Baccalà alla vicentina postup pre 4 osoby
- Umyte platňu a namočte ju aspoň 3 dni v chladničke; zmena vody (asi 8-krát) je zjavne menej dôležitá ako pri príprave tresky, ale stále je potrebná. Niekto pridáva trochu jedlej sódy alebo dokonca vápna na optimalizáciu rehydratácie, udržanie ponuky mäsa a zníženie intenzity zápachu, ale nie každý zdieľa túto prax
- Odsolovať solené sardinky
- Cibuľu nakrájajte na kúsky - alebo nakrájajte, podľa chuti - a vopred dobre premytú petržlenovú vňať
- V panvici pridajte 7-8 polievkových lyžíc oleja, sardinky a cibuľu a začnite ľahké, ale dlhotrvajúce varenie - dokonca hodinu - kým sa nezíska homogénne pyré. POZOR! správny tvar a veľkosť panvice je základným detailom pre úspech receptu. Prečítajte si bod 7 vopred, aby ste pochopili prečo!
- Na morskom dne dobre sušené vodou, na boku mäsa - potom opúšťať kožu - rozotrite krém získaný na oheň, pridajte trochu hrubej soli (1 lyžička), mletého korenia a lyžice múky
- Zatvorte plnené "peňaženku" stockfish a nakrájajte na približne 3 kusy - v závislosti na veľkosti
- S ohňom stále vypnutý, v kastróle, kde bola pripravená pyré z cibule a sardinky, odstráňte polovicu zvyšnej smotany a umiestnite tri kusy plnené sumce tesne uzavreté a blízko pri sebe - opakujeme, že správny tvar a veľkosť panvica je základným detailom úspechu receptu
- Nad ňou nakoniec pridáme odkladané pyré, lyžicu múky, trochu hrubej soli (1 čajová lyžička), mleté čierne korenie, strúhaný parmezán, mlieko a zvyšný olej. treska musí byť úplne zakrytá; inak sa môže opraviť pridaním mlieka alebo oleja alebo vody. Je však dobrou praxou pochopiť, či je problémom tvar alebo veľkosť hrnca alebo hmotnosť zložiek
- Zapáľte oheň pri slabom ohni, prikryte a varte niekoľko hodín - najmenej 4, ale nie viac ako 5; to sa môže líšiť v závislosti od veľkosti kusov. Počas varenia neotáčajte ani nemiešajte ryby . Ak hlavná zložka nebola namočená tak, ako by mala byť, kvapalina nebude dostatočná na dokončenie varenia a hotový pokrm bude pri žuvaní skôr kožovitý.
- Pri varení pridajte nasekanú petržlenovú vňať; na grile alebo v rúre môžete servírovať lyžicu polenta alebo opekané plátky
