Synonymá cukru : glucid, glycid, sacharid, hydratovaný uhlík .
Prostredníctvom varenia jedla sa vytvárajú rôzne nutričné zmeny, zaujímavé z hľadiska zdravia a hygieny, ako aj technického a kulinárskeho; niektoré z nich možno považovať za pozitívne, zatiaľ čo iné sú rozhodne nepriaznivé.
Zvýšená rozpustnosť jednoduchých cukrov - pozitívny aspekt
Suché jednoduché cukry - negatívne aspekty
Keď je suchý, cukor na varenie (sacharóza) počas varenia (160 ° C) mení svoju štruktúru: z kryštalizovaného (granulovaný cukor) na kvapalný (viskózny); ďalšie zvyšovanie teploty (170 ° C) prebieha karamelizácia, alebo proces ďalšej dehydratácie, ktorý rekombinuje atómy kyslíka cukru a uprednostňuje molekulárne re-usporiadanie produkujúce mnohé zlúčeniny, jednoduché alebo komplexné, prchavé a neprchavé. Takto získaný karamel má hnedú farbu, hustú konzistenciu a typickú vôňu "spáleného cukru"; predstavuje množinu rôznych zložiek, vrátane: glukozánov, aldehydov, ketónov, atď. a tiež hrá dôležitú úlohu ako "farbivá" potravinárska prídavná látka v cukrovinkovom priemysle (E150a, E150b, E150c, E150d).
Niektorí sa čudujú, prečo je karamelizácia negatívnym aspektom varenia jednoduchých cukrov; je ľahké povedať: pri takýchto vysokých teplotách sa nevyhnutne vyskytuje aj produkcia toxických katabolidov, ako je hydroxymetylfurfural (HMF) a akrylamid ; To sa deje aj neustálym sledovaním dosiahnutia a stabilizácie minimálnej teploty výroby karamelu. V konečnom dôsledku je karamelizácia negatívnym aspektom pre zdravie, pretože často spôsobuje uvoľňovanie hydroxymetylfurfuralu (HMF), toxickej a prchavej molekuly, ktorá je letálna u potkanov pri približne 50-100 mg / kg-1 telesnej hmotnosti (100 mg / hg ) a akrylamid alebo karcinogénna molekula.
Varte komplexné cukry (škrob) vo vode - pozitívne aspekty
Škrob je komplexný cukor, ktorý napučiava do 65-70 ° C vo vode a napučiava absorpciou (spočiatku sa na reakcii podieľajú len hydroxylové skupiny amylózy a amylopektínu); zvýšenie teploty na 90 až 95 ° C urýchľuje reakciu a vytvára sa želatínová hmota, ktorá redukciou teploty získava gélovú konzistenciu (pozri cestoviny "scotta"). Podobná reakcia je mimoriadne užitočná pri kulinárskych procesoch, ktoré vyžadujú zahusťovanie kvapalných látok, takže niektoré potravinárske prísady sú zložené z jednoduchých obilných múčok alebo strukovín alebo z extrahovaných príbuzných škrobov.
Varte komplexné cukry (škrob) suché - pozitívne a negatívne aspekty
Na rozdiel od varenia vo vode, ktoré nemá negatívne účinky na zdravie, varenie komplexných cukrov pri vysokých teplotách má za následok pozitívne aj negatívne dôsledky.
Pozitívnym výsledkom je čiastočná hydrolýza molekúl v jednoduchších segmentoch, ako je dextrín, maltóza a glukóza, s následným zvýšením stráviteľnosti potravy. Avšak predĺžením vystavenia suchému a vysokému teplu sa tieto molekuly podrobia karamelizácii podobným spôsobom ako jednoduché cukry (so všetkými negatívnymi aspektmi prípadu).
Keď varíte potraviny bohaté na komplexné cukry, ale s proteínovými stopami, môže tiež spúšťať spustenie Maillardovej reakcie (spojenie jednoduchých cukrov s aminoskupinami proteínov); v kulinárskej praxi je táto reakcia celkom zrejmá pri pečení chleba, ktorý má od 180 ° C tendenciu tvoriť hnedú, chrumkavú a aromatickú povrchovú kôru (molekuly, ktoré Maillard obsahuje: zvyšky gluténu a škrobu hydrolyzované).
Pozn . Maillardova reakcia poskytuje príjemnú potravu, ale ak je nadmerne aktivovaná, podporuje aj uvoľňovanie toxických molekúl, ako je hydroxymetylfurfural - HMF a akrylamid.
Na záver, varenie cukrov spôsobuje pozitívne a negatívne účinky v závislosti od teploty a režimu varenia (suché alebo vo vode). Varenie vo vode nikdy nespôsobuje poškodenie zdravia, pretože je vždy okolo 100 ° C; vo vriacej vode jednoduché cukry na varenie (sacharóza) dramaticky zvyšujú ich rozpustnosť a komplexné (škrob) majú sklon k tvorbe gélu, čím sa vykonáva zahusťovanie; na druhej strane, silné a suché varenie cukrov nie je neškodné. Pre jednoduchšie to spôsobuje skvapalňovanie a potom karamelizáciu, prípravu potravín varených v Maillardovej reakcii; komplexné (škrob) určujú zvýšenie ich stráviteľnosti (pozitívne) ... Ale aj v tomto prípade zvyšuje predispozíciu k Maillardovej reakcii, ktorá je nevyhnutná pri tvorbe organoleptických a chuťových vlastností varených jedál, ale aj predispozícii k uvoľňovaniu. toxické a / alebo karcinogénne molekuly.
