Palmový tuk

Čo je palmový tuk?

Palmový tuk (tiež známy ako olej dendê, z portugalského "dɛnde") je jedlý rastlinný olej, získaný z mesocarpu (červenej dužiny) plodov olejových paliem.

Poznámka : z technicko-potravinového hľadiska je možné to považovať za olej aj tuk.

Čo produkuje palmový tuk?

Na výrobu palmového tuku sa používajú hlavne africké olejové palmy (rod Elaeis, druh guineensis ), ale v menšej miere aj americké palmy ( Elaeis oleifera ) a palma maripa ( Attalea maripa ).

popis

Palmový tuk je prirodzene načervenalý vzhľadom na vysoký obsah beta-karoténu (provitamín A) a má veľmi hustú, polotuhú konzistenciu pri izbovej teplote v dôsledku vysokého obsahu nasýtených mastných kyselín (približne 49%).

Palma by sa nemala zamieňať s olejom z palmových jadier, pochádzajúcim zo semien toho istého ovocia, alebo s kokosovým olejom, získaným z plodov kokosovej palmy (rod Cocos, druhy nucifera ). Hlavné rozdiely medzi palmovým tukom, palmovým jadrom a kokosovým olejom sú: \ t

• Farba: červená v dlani (opakujeme, vzhľadom na jej obsah v karotenoidoch) a priesvitná v obsahu palmového jadra a kokosu
• Konzistencia: hustá v dlani, ale takmer pevná v palmovom jadre a kokose, ktoré obsahujú 81% a 86% nasýtených tukov.

Na uľahčenie priemyselného použitia v potravinách je však „surový“ palmový tuk často rafinovaný, odfarbený a dezodorizovaný, aby sa získal palmový olej RBD, transparentný, bez zápachu a chuti.

Nutričné ​​hodnoty

Chemické zloženie palmového tuku

Mastné kyseliny

Palma, podobne ako všetky tuky, sa skladá hlavne z esterifikovaných mastných kyselín (1 až 3) na molekulu glycerolu.

Má veľmi vysokú koncentráciu nasýtených mastných kyselín (49%), najmä kyseliny palmitovej (16 atómov uhlíka), z ktorej názov pochádza. Frakcia mononenasýtenej kyseliny olejovej je tiež pomerne vysoká.

Nerafinovaný palmový tuk je významným zdrojom tokotrienolu (alebo tokoferolu), jednej z rôznych foriem vitamínu E a beta-karoténu, pro-vitamínu A.

Poznámka : tokotrienoly a karotenoidy sú silné antioxidanty.

Približná koncentrácia esterifikovaných mastných kyselín v palmovom oleji je nasledovná:

karotenoidy

Červený palmový tuk je bohatý na karotenoidy, ako je alfa-karotén, beta-karotén a lykopén, ktoré mu dodávajú charakteristický tmavo červený pigment. Rafinovaný, bielený a dezodorizovaný palmový tuk (nazývaný RBD) však neobsahuje karotenoidy.

Nutričné ​​vlastnosti

Nutričné ​​vlastnosti

Palmový tuk je dôležitým zdrojom energie pre chudobné komunity v niektorých menej rozvinutých krajinách. Veľká časť palmového tuku spotrebovaného ako potravina je vo forme oleja na varenie, nejako spracovaného a nie surového. Zdá sa, že tento stupeň rafinácie je zodpovedný za zdravotné riziko spojené s nadmernou konzumáciou palmového tuku.

V roku 2015 sa celková spotreba palmového tuku na obyvateľa odhadovala na 7, 7 kg.

Kyselina palmitová z palmového tuku a zdravia

Podľa štúdií uskutočnených v Centre pre vedu vo verejnom záujme (CSPI) nadmerný príjem kyseliny palmitovej, ktorá tvorí 44% palmového tuku, zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi a môže prispieť k nástupu cievnych ochorení.

Americká "Svetová zdravotnícka organizácia (WHO)" a "Národný ústav srdca, pľúc a krvi" preto podporujú spotrebiteľov, aby obmedzili spotrebu kyseliny palmitovej a potravín s vysokým obsahom nasýtených tukov. Podľa WHO spotreba kyseliny palmitovej zvyšuje riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení rovnakým spôsobom ako hydrogenované a trans mastné kyseliny.

Porovnanie s hydrogenovanými a trans mastnými kyselinami

V reakcii na negatívne správy o palmovom tuku sa mnohí výrobcovia potravín vrátili k používaniu hydrogenovaných rastlinných olejov vo svojich výrobkoch. Štúdia z roku 2006 podporovaná "National Institutes of Health" a "USDA Agricultural Research Service" dospela k záveru, že palmový tuk sa nemá považovať za dobrú náhradu čiastočne hydrogenovaných tukov v potravinárskom priemysle, pretože podobne ako nasýtené a hydrogenované tuky bohatý na trans, spôsobuje negatívne zmeny v koncentráciách LDL cholesterolu a apolipoproteínu v krvi B. Podľa dvoch správ publikovaných v roku 2010 časopisom American College of Nutrition, namiesto toho môže byť palmový tuk akceptovaný ako platná alternatíva k bohatým hydrogenátom. trans kyselín. V tejto veci stále nie je veľa jasnosti, ale určite, aj keď sa to považuje za vhodné na ľudskú spotrebu, rafinovaná dlaň určite nie je považovaná za vynikajúci výrobok.

Porovnanie s nasýtenými tukmi živočíšneho pôvodu

Nie všetky palmové tuky sú rovnako hypercholesterolemické. Štúdie ukázali, že spotreba oleínov (viac nenasýtených ako iné frakcie) znižuje hladinu cholesterolu v krvi v porovnaní so zdrojmi nasýtených tukov, ako je kokosový olej, triglyceridy mlieka a mäso.

Spracovanie a použitie

Rafinácia palmového tuku

Po lisovaní sa niekoľko produktov diferencuje niektorými rafinačnými procesmi. Prvým je frakcionácia s kryštalizačnými a separačnými procesmi, čím sa získajú pevné frakcie (stearín) a kvapalné frakcie (oleín). Fúzia a odplynenie nasledujú za účelom odstránenia nečistôt. Potom sa tuk filtruje a bieli.

Fyzická rafinácia je potrebná na odstránenie pachov a správnej farby, pričom sa získa RBD palmový tuk; zvyškové voľné mastné kyseliny sú určené na výrobu detergentov.

RBD palmový tuk je v tejto kategórii najpredávanejší na svete. Mnohé spoločnosti ďalej frakcionujú palmový tuk, aby vytvorili olej na varenie alebo ho premenili na iné produkty.

Použitie palmového tuku

Palmový tuk je veľmi bežnou zložkou vidieckej kuchyne v tropickej Afrike, juhovýchodnej Ázii a mnohých častiach Brazílie.

Vo zvyšku sveta je však používanie palmového tuku veľkým hospodárskym záujmom, aj keď obmedzené (takpovediac) pre potravinársky priemysel; táto komerčná voľba je odôvodnená miernymi nákladmi a vysokou chemicko-fyzikálnou stabilitou pri aplikácii vyprážania.

Mnohé spracované potraviny obsahujú palmový tuk alebo rôzne zložky z neho odvodené.

Ako už bolo spomenuté, štúdia vykonaná na svetovej populácii uviedla, že v roku 2015 bolo spotrebovaných až 7, 7 kg palmového tuku na osobu.

Červený palmový tuk

Od polovice deväťdesiatych rokov sa červený palmový tuk vyrába lisovaním za studena a plnením do fliaš na použitie v kuchyni, mieša sa v majonéze alebo iných omáčkach alebo ako surové korenie, napríklad na šaláty.

Náhrada masla a hydrogenovaných tukov

Vysoko nasýtená povaha palmového tuku ho robí pevným pri izbovej teplote aj v miernych oblastiach, čo z neho robí ekonomickú náhradu za maslo alebo hydrogenované tuky (napríklad pri výrobe pečiva a mnohých pekárenských výrobkoch).

Nedávny nárast používania palmového tuku v potravinárskom priemysle je čiastočne spôsobený zmenou požiadaviek na označovanie, čo malo za následok opustenie hydrogenovaných tukov.

Palmový tuk je považovaný za rozumný kompromis pre vyhýbanie sa hydrogenátom v potravinách, aj keď malá štúdia vykonaná v roku 2009 konštatovala, že dlaň sa nedá ľahko použiť u jedincov, ktorí už majú vysokú hladinu LDL cholesterolu (tzv. Zlý cholesterol)., Služba výskumu poľnohospodárstva Spojených štátov amerických - USDA - tvrdí, že palmový tuk nie je platnou náhradou za hydrogenované tuky.