čo
Čo je to isinglass
Rybia pasta alebo "ittiocolla" - v angličtine: isinglass - je vulgárny názov zložky / doplnkovej látky (E441) na báze kolagénu (bielkoviny) s funkciou zahusťovania a želírovania, ktorá je veľmi bežná v domácej kuchyni av priemysle - potraviny, kozmetika, farmakológia atď.
Prečítajte si aj nutričné hodnotenie isinglass a želatínového výrobku.
„Podľa definície“ by sa isinglass získal sušením a drvením močového mechúra rýb, ale aj ich chrupaviek - typických pre biologickú triedu Chondrichthyes, ku ktorým patria napríklad žraloky, rejnok a jeseteri. V súčasnosti je však najrozšírenejším výrobkom v Taliansku napriek tomu, že sa nazýva rovnakým názvom, najmä piata štvrtina veľkých cicavcov zabíjajúcich pôdu (najmä ošípané, ale aj hovädzí dobytok), najmä z kože (všeobecne známe ako kôra alebo koža). ) a chrupavky.
V Taliansku sa slovo "isinglass" nesprávne používa ako synonymum pre "jedlú želatínu"; je to vlastne skôr hrubá sémantická chyba alebo nepresnosť. Ako sme už povedali, aj keď sa stále vyrába a predáva, rybí kolagén sa vo veľkej miere nahradil rybím kolagénom získaným z ošípaných a hovädzieho dobytka, ktorý sa lepšie označil ako "želatínové pláty". Po druhé, väčšina "potravinárskych želé" je rastlinného alebo riasového pôvodu; typickým príkladom sú gumy, slizy a iné podobné polyméry. Najbežnejšie sú: guarová guma, xantánová guma, tara guma, konjaková guma, múka z psyllium, agarový agar, pektín atď.
Okrem výraznej kapacity zahusťovania a želatinácie je hlavnou črtou všetkých týchto produktov spoločná rozpustnosť vo vode alebo v každom prípade v hydrofilných zlúčeninách; pre ostatné sú to molekuly s chemicko-fyzikálnymi vlastnosťami, ktoré sú niekedy dosť odlišné od seba. Existuje preto mnoho rozdielov, ktoré robia jednu želatínu a nie inú vhodnú. V praxi sa výber a aplikácia potravinárskych želé môže meniť na základe výsledku, ktorý chcete dosiahnuť - konzistencie, tolerancie voči kyselinám alebo zásaditému pH, farbe, priesvitnosti, hmatovému pocitu atď. - na výživové alebo filozofické potreby spotrebiteľov - pozri alergie potraviny, črevné ochorenia, vegetariánska alebo vegánska strava, moslim, židov, hindu, budhistické náboženstvo - atď.
Vedeli ste, že ...
Najväčšia časť svetovej produkcie isinglass je určená na objasnenie alebo rafináciu piva a vína. Môže tiež predstavovať určitý druh vysoko špecifickej "lepiacej pasty".
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti isinglass
Pre väčšinu aditív by bolo zbytočné otvoriť odsek o ich nutričných vlastnostiach. V prípade isinglass namiesto toho, je užitočné stráviť aspoň pár slov na to.
V prvom rade musíme spresniť, že s výnimkou alergických foriem neexistujú žiadne zdokumentované nežiaduce reakcie ovplyvňujúce isinglass alebo suchozemskú živočíšnu kolagénovú želatínu. Môže sa to zdať zbytočné, ale keďže je to potravinárska prídavná látka (E441), mnohí spotrebitelia sú presvedčení, že pri značných dávkach môže mať negatívny vplyv na zdravie. Nie je to tak.
V skutočnosti, isinglass je čistý kolagén, pozostávajúci len z proteínov. Dodáva približne 340 kcal / 100 g, ale ak vezmeme do úvahy, že sa používa asi 1 g pudingu, jeho nutričná hodnota, ako aj jeho vplyv na diétu, sú takmer nulové.
Anticelulitídny dezert - Aspic z čučoriedky a centella asiatica
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeNamiesto toho sa musí zvážiť vhodnosť pre filozofické alebo náboženské výživové režimy. Všetkým živočíšnym želé sa treba vyhnúť vegetariánskou diétou, hinduizmom a budhizmom. Ľudia z košer a halal rýb sú relevantné v judaizme a moslimstve; jeseter sa však považuje za nečisté zviera, a preto sa mu treba vyhnúť. To isté platí aj pre ošípané, ale nie dobytok, ak sa porážajú podľa určitých kritérií.
použitie
Rybia pasta v kuchyni
Pred získaním kolagénu z chrupavky a z kože z pozemných zvierat sa z isinglassu vyrobili zahusťovadlá a želírovacie činidlá. Toto sa bežne používa v sladkom pečive v mnohých receptoch, ako sú ovocné želé, biele pudingy - ako blancmange - atď.
V skutočnosti, potravinové želé majú rovnaký účel. Mnohí však vedia, že "zahustenie" a "gél" nie sú presne to isté. Napríklad puding musí byť "krémový", nie len "hustý" a ešte menej "želatínový". Naopak, ovocný džem by mal mať hustú konzistenciu, teda hrubú, nie krémovú alebo želatínovú. A opäť, keď hovoríme o pudingu, je dôležité, že má štruktúru a blikanie želé, nesmie sa odlupovať, ani sa držať formy.
Isinglass alebo skôr všetky živočíšne kolagény majú predovšetkým želatinizačnú kapacitu; ďalším príkladom je agarový agar. Pektíny sa naopak viac hodia na zahusťovanie, najmä vodné zmesi bohaté na cukry. Na druhej strane na zvýšenie krémovitosti sú zvlášť vhodné emulzie vody a tuku bohaté na lecitín.
Zvieracie kolagény nie sú vhodné napríklad na džemy alebo dokonca krémy. To neznamená, že ak sa používajú v malých dávkach, nie sú schopné zväčšiť telo receptu; na druhej strane to nie je ich primárna funkcia.
Ak chcete získať predstavu o tom, čo prirodzená konzistencia isinglass môže byť, stačí sa pozrieť na chladené mäsový vývar; ak je dobre koncentrovaný a udržiavaný pri teplote 4 - 5 ° C, predpokladá sa, že sa zvyčajne "triape" konzistencia, ktorá sa skvapalní ihneď po zahriatí. V tomto prípade pochádza kolagén zo spojivových tkanív mäsa, ktoré majú sklon sa rozpúšťať s varom.
Isinglass sa stále používa aj na optimalizáciu konzervovania určitých konzervovaných výrobkov, a to tak pre ľudskú výživu, ako je mäso v želé - a pre zvieratá, ako je napríklad krmivo pre mokré mačky; nižšie ponúkame domáci recept pre vášho štvornohého priateľa.
Vlhké jedlo pre mačky - domáce Jelly mäso
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeRybia pasta na čistenie a rafináciu nápojov
„Číry“ na báze isinglass sú vo Veľkej Británii široko používané ako urýchľovače zrážok a čistenia v pivovarníckom sektore. V podstate ide o chemický proces, ktorý nahrádza fyzikálnu mikrofiltráciu a ako taký nevyžaduje tepelné spracovanie alebo membránové priechody.
Zjemňovanie rybieho lepidla sa nachádza najmä pri výrobe surových pív (sudových alebo sudových), hoci niektoré výrobky, ktoré nie sú podrobené tomuto spracovaniu, sú stále k dispozícii. Okrem "surového" piva tieto flokulujú živé kvasinky tvoriace želatínovú hmotu, ktorá má tendenciu precipitovať. Vyhýbaním sa miešaniu kvapaliny alebo iným pohybom ložiska na dno to umožňuje, aby pivo bolo prirodzene zosvetlené a rýchlejšie ako normálne.
Vedeli ste, že ...
Flokulácia je chemicko-fyzikálny mechanizmus, ktorý zahŕňa koloidné systémy, v ktorých tuhá fáza má tendenciu separovať tvoriace vločky v suspenzii.
Non-sudové pivá na druhej strane sú všeobecne pasterizované, čo umožňuje rýchle zrážanie s usadeninou, ľahko odstrániteľné fyzikálnou filtráciou. Je zrejmé, že tepelné spracovanie mení organoleptické a chuťové vlastnosti piva a zabíja kvasinky.
Použitie isinglassu pri výrobe surových pív sa v súčasnosti znižuje, hoci je to pomerne účinný spôsob získavania najnečistších častí.
Hoci v hotovom pive sa dajú identifikovať len stopy isinglassu, mnohí vegetariáni považujú tieto nápoje - dnes veľmi rozšírené, najmä v Spojenom kráľovstve - za nevhodné pre svoju stravu. Preto bola navrhnutá alternatíva zeleniny v snahe reprodukovať tú istú čistiacu silu; toto je prípad karagénanu získaného z kukurice chrumkavej alebo karagénovej (rod Chondrus a druh crispus ), typu červenej riasy. Tento polysacharid sa používa ako pri tepelnom procese, tak aj po fermentácii, ale predovšetkým znižuje koncentráciu suspendovanej proteínovej hmoty a nie mikroorganizmov. Naproti tomu isinglass sa používa hlavne na odstraňovanie kvasiniek. Keďže tieto dve čistiace činidlá pôsobia odlišne, na úkor vegetariánov, v skutočnosti nie sú zameniteľné a mnohé z nich ich používajú.
Jemné rybie lepidlo sa tiež používa pri výrobe košer vín - to je povolené židovským náboženstvom - aj keď z dôvodov kašrutu nemôžu pochádzať z jesetera beluga, ktorý je považovaný za nečistý, a preto nie košer.
Rybie lepidlo ako konzervačné činidlo
Isinglass bol používaný ako konzervačný prostriedok v 40. rokoch, pred a počas druhej svetovej vojny, najmä vo Veľkej Británii. Bol rozpustený vo vode, typicky v vedre, do ktorého boli ponorené čerstvé vajcia.
Rybie lepidlo ako konzervačné činidlo pre pergameny
Isinglass sa používa na obnovu pergamenu. Po namočení vo vode a varení pri 45 ° C s pridaním dekantovanej tragakantovej gumy (emulgátora) sa získa veľmi užitočná zlúčenina na opravu vločkovej farby týchto rukopisov - predtým zmäkčenej etanolom. To môže byť aplikované priamo na bod, vo veľmi malých kvapkách, ktoré sú potom vedené pomocou binokulárneho mikroskopu pod okrajmi odlupujúcej sa farby.
Isinglass môže byť tiež použitý na poťahovanie látky samotnej. V tomto prípade sa izolačná vrstva nanáša povrchovo a má takú vlastnosť, že sa môže reaktivovať vlhkosťou, napríklad zmesou etanol-voda. Na toto použitie sa zvyčajne varí s niekoľkými kvapkami glycerínu alebo medu. Toto lepidlo je výhodné najmä v situáciách, keď chcete použiť veľmi málo vody. Má tiež väčšiu priľnavosť ako mnohé iné výrobky používané na opravu pergamenu.
histórie
História isinglass
Hoci bol pôvodne vyrábaný výhradne z jesetera "beluga" (rod Huso a huso ), typického pre moria a rieky nachádzajúce sa v severovýchodnej euro-Ázii, v roku 1795 William Murdoch zaviedol používanie tresky škvrnitej, dostupnejšej a lacná. Odvtedy, najmä vo Veľkej Británii, nahradilo dovezené ruské lepidlo treska škvrnitá.
zvedavosť
Etymologický pôvod tohto termínu je s najväčšou pravdepodobnosťou spojený s holandským podstatným menom "huizenblaas", ktoré sa dnes považuje za zastarané. "Huizen" je názov druhu jesetera, zatiaľ čo "blaas" je termín, ktorý definuje plavecký mechúr. V nemčine má "hausen blas" v podstate rovnaký význam.
