Šumivé víno - nariadenia, kategórie, vinič a metódy

Normatívny náčrt

Reguláciu šumivého vína spravuje Európska únia a hlavné pravidlá sú uvedené v nariadení Rady Spoločenstva č. 1493-1499. Nižšie uvádzame len niektoré základné informácie:

Šumivé víno (pokiaľ nie je vyňaté podľa článku 44 ods. 3) je výrobok získaný z prvého alebo druhého alkoholického kvasenia: \ t

• čerstvého hrozna, \ t
• hroznového muštu
• vína ...

vhodné na stolové víno, akostné vína vur (akostné vína vyrábané v určitých regiónoch) alebo na dovážané vína [...] charakterizované (keď sa nádoba otvára) vývojom oxidu uhličitého pochádzajúceho výlučne z fermentácie, ktorý sa udržiava pri teplote \ t 20 ° C v uzavretých nádobách, má pretlak v dôsledku plynu v roztoku nie menej ako 3 bary .

Kategórie a typy šumivého vína

Podľa právnych predpisov EÚ sú kategórie šumivých vín 5: \ t

Šumivé vína sa tiež líšia podľa obsahu cukru:

• Brut prírody, Pas dosé alebo nulového dávkovania: menej ako 3 g / l (pridanie likéru d'expedition je zakázané)
• Extra brut: 0 - 6 g / l
• Brut: menej ako 15 g / l
• Extra suché: 12 - 20 g / l
• Suché alebo suché: 17 - 35 g / l
• Demi-sec alebo Abboccato: 33 - 50 g / l
• Doux alebo Sweet: viac ako 50 g / l

Vinič a Terroir na šumivé víno

Terroirom rozumieme súbor prvkov, ktoré nám umožňujú získať surovinu pre konečné víno; nielen preto pôdu, ale aj mikroklímu oblasti a kvalitu viniča.

Najvhodnejšími územiami na výrobu šumivého vína sú určite územia s miernym chladným podnebím, s tenkou a plytkou pôdou a vápenatými alebo čiastočne ílovitými (ale aj kamienkovými a voľnými) pôdami s miernou plodnosťou. Je nevyhnutné, aby tieto pôdy boli v podhorskej alebo kopcovitej polohe s dobrou expozíciou; preto sú vylúčené osoby ležiace na severe, nížiny, údolia dna, ľahké a mokré.

Vinič pre šumivé víno sa líši podľa vlastností, ktoré sa majú získať. Tí majú tendenciu byť neutrálni, ako Pinot a Chardonnay, ktoré sú vhodné pre klasickú metódu (Champenoise) aj metódu Charmat; naopak, aromatické vinice, ako Moscati a Malvasie, sú prevažne predurčené na metódu Charmat.

Vinohrady používané na výrobu šumivého vína sú: Pinot noir, Chardonnay, Pinot Bianco a Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto a Malvasie.

Náčrt výroby

Základné víno na šumivé víno sa vyrába z kvalitného hrozna, ktoré sa ručne mierne zozbiera pred tými, ktoré sú určené na výrobu nešumivého vína (aby sa zaručilo percento kyselín). Lisovanie je mäkké a získava sa tzv. Kvetinový mušt (výťažok hrozna vo víne nepresahuje 60%). Toto sa musí nechať dekantovať 1 deň a po pridaní vybraných kvasiniek sa nechá 25 dní kvasiť 25 dní pri nízkych teplotách (18-20 ° C). Na výrobu sladkých a aromatických šumivých vín sa musí konzervovať (-5 ° C).

Proces šumenia zahŕňa druhú fermentáciu v utesnených nádobách. Cukry, prírodné alebo pridané, sa potom metabolizujú kvasinkami uvoľňujúcimi oxid uhličitý, ktorý zostáva uväznený a rozpustený, pričom sa viažu na proteínové zlúčeniny, ktoré vytvárajú perlage (rady bublín).

Tri metódy na penenie (ktoré nebudeme podrobne analyzovať) sú:

• Klasické (tradičné fľaškové alebo Champenoise)
• Charmat (vo veľkých nádobách alebo autoklávoch)
• Marone Cinzano (alebo transfer, čiastočne vo fľaši a čiastočne v autokláve)

Klasická metóda alebo Champenoise pre šumivé víno

Metóda Classic alebo Champenoise sa v Taliansku používa už viac ako jedno storočie; prvá bola Gancias (1865). Od roku 1994 si však EÚ vyhradila znenie „Metodo Champenois“ len na výrobu šampanského.

Fázy sú:

1. základná vínna zostava, starostlivo zvážená enológom, aby výrobok získal požadované vlastnosti;
2. plnenie do fliaš v ťažkých sklenených fľašiach s prídavkom " likéru de tirage " (cukrový sirup + vybrané kvasinky a malé dávky minerálnych a čistiacich látok); hermetické okno s provizórnymi korunkovými uzávermi (určené na zber zvyškov) a umiestnené horizontálne, v tmavých a chladných miestnostiach;
3. penenie alebo penová pena (približne 120 dní): počas tohto obdobia sa uskutočňuje refermentácia vďaka kvasinkám a cukru pridanému v predchádzajúcej fáze; vo fľašiach musí tlak dosahovať aspoň 5 barov, merané pri 20 ° C. V tomto okamihu je víno už šumivé a následné fázy sa používajú na získanie hodnoty a kvality
4. dozrievanie v kaloch (najmenej 9 mesiacov, až niekoľko rokov pre najviac cenené šumivé vína): po spotrebovaní cukru kvasinky zomrú a padnú na stenu fľaše; fľaše sa pravidelne pretrepávajú, aby sa zabránilo tomu, že sa kaly prilepia na steny; účelom tejto fázy je dodať vínu aromatické látky pochádzajúce zo smrti a následného prasknutia buniek kvasiniek
5. reumage sûr pupitres (postupný sklon fliaš smerom dole); účelom tejto fázy je priviesť sediment proti korunkovému uzáveru (ktorý obsahuje malý polyetylénový valec nazývaný bidule, ktorý má uľahčiť zber sedimentu), aby sa potom ľahko premiestnil.
6. rozpad (zmrazenie hrdla fľaše a odstránenie glace ); vďaka tejto fáze sa sediment vylučuje odstránením korunového uzáveru
7. pridanie sirupu, brandy a iných zlúčenín určených na plnenie fliaš zbavených časti ich obsahu z rozvetvenia; zloženie pridanej zmesi výrazne ovplyvňuje vlastnosti šumivého vína.
8. korková zátka s hubovým uzáverom.

Metóda Charmat pre šumivé víno

Metóda Charmat sa používa na 90% celkovej produkcie (jednoduchšie, ovocnejšie a lacnejšie vína). Hlavným rozdielom je, že penenie sa neuskutočňuje vo fľaši, ale v autokláve, zatiaľ čo fázy proti prúdu sú takmer rovnaké ako v predchádzajúcej metóde:

1. Základná príprava vína;
2. možné pridanie cukru a pridanie kvasiniek s následnou fermentáciou počas 20-30 dní pri 14-18 ° C;
3. pre suché šumivé vína prebieha dozrievanie na kvasniciach, pre sladké vína bezprostredne prechádza do ďalšieho štádia:
4. stabilizácia pri -3 / -4 ° C: blokovanie aktivity kvasiniek
5. sterilizačná filtrácia na odstránenie kvasiniek a nečistôt
6. Izobarické plnenie do fliaš tak, aby nedošlo k dispergácii oxidu uhličitého.

Šumivé vína Charmat sú zaradené do 3 typov: bez trvalej stálosti na kvasinkách, krátkodobého pobytu (3 mesiace) a dlhodobého pobytu (6-9 mesiacov).