Čo sú to?
Pod pojmom "škrobnaté" sú rôzne potraviny a potravinárske výrobky zoskupené spolu s veľkorysou prítomnosťou škrobu, rezervného sacharidu typického pre rastlinný svet.
Rastliny akumulujú škrob ako energetickú rezervu, aby mohli čeliť zime (preto sú hľuzy ako zemiaky obzvlášť bohaté) alebo umožňujú klíčenie semien a následný vývoj sadenice.
Čo sú to?
diéta
Výživová úloha škrobových potravín
Ak je v rastlinách škrob nevyhnutný na zabezpečenie jeho prežitia počas zimy a na umožnenie klíčenia semien, u ľudí predstavoval - od objavu poľnohospodárstva ďalej - prevládajúcu energetickú výživu. Po požití, prostredníctvom slín, žuvacích a črevných enzýmov, sa škrob rozpadá, zazvoní do kruhu, na jednotlivé cukry, ktoré ho tvoria, alebo na jednotlivé glukózové jednotky, ktoré - prepletené lineárnymi a rozvetvenými väzbami - poškodenie škrobového pôvodu.
glukóza odvodená zo škrobu sa absorbuje a uvoľňuje do krvného obehu, potom sa používa bunkami na príslušné metabolické procesy, alebo sa skladuje ako krátkodobá energetická rezerva (glykogénové usadeniny vo svaloch a pečeni) alebo z dlhodobého hľadiska (premena na triglyceridov na úrovni pečene a tukového tkaniva).
Prebytok a zdravie
Z toho vyplýva, že nadmerná konzumácia škrobových potravín v čase, najmä pri absencii pravidelnej a náročnej fyzickej aktivity, je zodpovedná za nadváhu, obezitu a metabolické ochorenia, ako je inzulínová rezistencia → diabetes. Preto odporúčanie, príliš často extrémne, na zníženie spotreby škrobových potravín v niečí strave, keď niekto chce schudnúť.
Príliš veľa škrobových potravín, najmä ak sa varia dlhú dobu, rafinujú alebo spracúvajú na priemyselnej úrovni, majú negatívne účinky na hladiny glukózy v krvi, ktoré sa nadmerne zvyšujú po ich požití; tento účinok, okrem toho, že je potenciálne zodpovedný - v dlhodobom horizonte - pre nástup diabetu, má tendenciu určovať stav pohody, spokojnosti a necitlivosti v dôsledku stavu hyperglykémie a stimulu na uvoľňovanie serotonínu. Po stave hyperglykémie však nasleduje dôležitá sekrécia inzulínu, ktorá má tendenciu vracať hladiny glukózy späť do normálu; táto biologická udalosť spôsobuje negatívny odraz v hladinách glykémie (tzv. postprandiálna reaktívna hypoglykémia), ktorá stimuluje hypotalamické centrum hladu. Tak vstupujeme do nejakého začarovaného kruhu, ktorý - najmä v už s nadváhou a sedavými jedincami - vedie k novému požívaniu rafinovaných škrobnatých potravín (pozri nižšie) ak nevyhnutnému nárastu hmotnosti so všetkými negatívnymi dôsledkami prípadu.
Celé škrobnaté potraviny
Je dobré si uvedomiť, že prírodné škrobové zdroje obsahujú nielen škrob, ale aj iné živiny potrebné pre rastlinu a klíčenie semien: proteíny, vitamíny, minerálne soli, nenasýtené tuky a vlákna. Väčšina týchto živín sa stráca pri rafinačných procesoch, ktoré sú určené na zlepšenie chutnosti, stráviteľnosti a skladovania škrobových potravín. Po tomto postupe sa však získajú produkty bohaté na „prázdne“ kalórie, pretože sú príliš bohaté na energiu a chudobné na základné živiny, ako sú vitamíny a minerálne soli.
Preto móda, v niektorých ohľadoch prijateľná, uprednostňovania celých potravín, bohatších na výživné zásady a viac nasýtených.
Tipy na jedlo
Nakoniec, škrobové potraviny musia zostať piliermi ľudskej výživy, a to nielen kvôli nutričným aspektom, ktoré sú tak drahé pre klasických školských odborníkov na výživu, ale aj z dôvodov environmentálnej udržateľnosti. Ak vezmeme do úvahy čoraz viac rozšírené stravovacie návyky "hit and run", je veľmi potrebné - znížiť výskyt tzv. "Wellness chorôb" (obezita, diabetes, atď.) - zmierniť najprv množstvo škrobových potravín, dať viac priestoru na čerstvú zeleninu a chudé bielkoviny a uprednostňujú aspoň v dennom jedle celé potraviny pred rafinovanými.
„Moderná“ stredomorská strava zlyhá, pretože vo svojom pôvodnom koncepte, typickom pre povojnové obdobie, bola vložená do kontextu kalorickej chudoby a pravidelnej fyzickej aktivity; dnes je stredomorská strava, ktorá je založená na prevládajúcej konzumácii škrobových potravín, ale aj rýb, chudých bielkovín a rastlinných olejov, tak kritizovaná, pretože sa vkladá do kontextu hyper-kŕmenia (príliš veľa kalórií!), v ktorom sa človek živí občerstvením a rôzne obilniny, zveličované množstvami a uprednostňujúc ich pred ovocím, čerstvou zeleninou, chudými bielkovinami a „dobrými tukmi“, ako sú ryby alebo olivový olej.
V neposlednom rade tento sedavý spôsob života ďalej zhoršuje tento problém: len si myslím, že diéta odporúčaná pre bežcov maratónu, notoricky skôr tenká a tenká, zahŕňa omnoho konzistentnejšiu a prevládajúcu ponuku škrobových potravín ako zvyšok populácie.
