všeobecnosť
Ustrice sú produktmi rybolovu živočíšneho pôvodu, ktoré patria do kmeňa mäkkýšov, triedy lastúrnikov a čeľade Ostreidae. Existujú preto rôzne druhy ustríc patriacich do rôznych rodov a druhov; zo všetkých najpoužívanejších a najznámejších patria nepochybne k rodu Ostrea (ustrice ústnej - Ostrea edulis ) a Crassostrea (ustrice tichomorskej alebo ustrice japonskej - Crassostrea gigas ).
Ustrice majú veľmi nízku zásobu energie a obsahujú hlavne bielkoviny; lipidy sú vzácne, ale obsah cholesterolu vyžaduje miernu spotrebu. Hygienicko-hygienické riziko spojené so konzumáciou surových ustríc zo voľne žijúceho alebo nezaručeného pôvodu nie je zanedbateľné.
Niektoré ustrice (nie vyššie uvedené) produkujú perly a sú široko používané v klenotníckom priemysle.
popis
Ako sa predpokladalo, ustrice sú mäkkýše patriace do triedy Bivalve; spoločné majú vonkajší plášť (ventil), ktorý chráni mäkkú časť. Externe, tento druh brnenia je pokrčený, lamelárny, nepravidelný, s bielou - šedou farbou; vnútorne sa javí ako hladká a perleťovo farebná. Škrupina ustríc, okrem tienenia zvieraťa, je nevyhnutná pre jej ukotvenie na skalách. Dolný segment je väčší a konkávny, zatiaľ čo horný segment je plochý.
Vnútorné telo obyčajných ustríc je diskoidné, šedo-béžové a nazelenalé, ohraničené malou riasou a pripevnené na vnútornej strane plochého ventilu. Vonkajší plášť pôsobí ako lepidlo na tuhé telesá (skaly, stĺpy, vraky atď.). Spoločné ustrice sú stredne veľké, len niečo málo cez 10 cm, zatiaľ čo C. gigas dosahuje výrazne väčšie rozmery a predstavuje veľmi silný polymorfizmus, čo je pozoruhodná nepravidelnosť celkového tvaru; avšak anatomická organizácia je podobná organizácii obyčajných ustríc.
Náčrt biológie
Ustrice žijú v slaných alebo poloslaných vodách, prípadne bohatých na organické zvyšky a malé organizmy, ktoré sú kŕmené filtračnou vodou (podobne ako mušle). Kolonizujú batymetrické premenné v rozsahu od 0 do desiatok metrov hlboké (niektoré zostávajú odkryté pri odlive) a sú prítomné v moriach po celom svete.
Na európskej úrovni sa Specie edulis pestuje / pestuje najmä v Taliansku, Francúzsku a Chorvátsku. Popri Stredozemnom mori sa v Atlantickom oceáne v Severnom mori nachádzajú aj spoločné ustrice.
Súbežne s tým, tichomorské ustrice (ktoré, ako naznačuje termín, sú typické pre túto oblasť) dosiahli a kolonizovali Atlantický oceán a Stredozemné more. Majú proliferáciu a vyšší výnos ako obyčajné ustrice, a to je ich obchodný význam v porovnaní s ich európskymi bratrancami.
Ustrice v kuchyni
Ústřice vďačí za svoju slávu nezameniteľnej chuti vnímanej v „surových“ receptoch. V skutočnosti ustrice nie sú jedinými lastúrnikmi, ktoré sú vhodné na takúto spotrebu; aj mušle, lastúry, fasolari, mušle atď. predstavujú skutočné pochúťky.
Pokiaľ ide o ustrice, pravdepodobne je jediným užitočným pozorovaním čistenie čistých potravín . Chovné sú už dostatočne čisté ustrice; niekedy je však stále potrebné aplikovať energetickú kefu na škrupinu, aby sa odstránili zvyšky piesku a akékoľvek riasy. Toto je obzvlášť dôležitý postup, pretože či už v surovej spotrebe (kde sa stále podáva v škrupine), alebo v tej, ktorá zahŕňa varenie (soté, gratinovanie atď.), Prítomnosť nečistôt môže ohroziť jeho príjemnosť. Navyše pre surové ustrice je tiež dôležité mať dobrú techniku na otváranie ventilov; tento proces sa uskutočňuje pomocou špeciálneho nástroja, ktorý sa skladá z oceľového noža (nie ostrého), tvaru kvapky a opatreného rukoväťou. Držanie ustríc rukou vhodne chránenou charakteristickou kovovou rukavicou, pokračujte s identifikáciou miesta, kde sú dve škrupiny spojené. Práve tam, s energiou, bude potrebné vložiť čepeľ a vynútiť otvorenie ventilov pomocou páky prístroja. POZOR! Pre najviac neskúsených sa odporúča skontrolovať, či vo fáze otvárania škrupiny škrupiny nespadajú do mäkkýšov. Keď je otvorenie ustríc dokončené, potom je postačujúce ich okoreniť čiernym korením (alebo bielym, podľa chuti) a citrónovou šťavou; pre niektorých sa tiež oceňuje kombinácia s trochou kaviáru a / alebo kvapky extra panenského olivového oleja; ABSOLÚTNE, aby sa zabránilo pridaniu soli! Morská voda obsiahnutá v ustriciach je už v skutočnosti dostatočná na to, aby dala pokrm chuť.
Je samozrejmé, že pre surovú spotrebu je rozhodujúci výber dobrého a bezpečného zdroja dodávok, ktorý okrem zabezpečenia čerstvosti a organoleptickej kvality ustríc zaručí úplnú zdravotnú nezávadnosť mäkkýšov, čím ochráni spotrebiteľa pred otravou jedlom. Niektoré príklady kontraktibilných ochorení konzumáciou surových kontaminovaných ustríc sú: vírusová hepatitída HAV, cholera, gastroenteritída z fekálnych koliformných baktérií atď. Samozrejme, v čase nákupu musia byť ustrice nažive, potom zapečatené a vydávať príjemnú vôňu mora a čerstvých morských rias. V prípade pochybností o stave ochrany sa im vyhnite.
Oyster sauté je takmer banálna príprava; po ich očistení ich smažte olejom a cesnakom, zmiešajte s bielym vínom, hneď ako sa škrupiny začnú otvárať. Odtiaľ počkajte, kým sa úplne vyliahnu (menej zrejmé ako u škeblí alebo mušlí) a pridajte mleté korenie a čerstvú petržlenovú vňať.
| Výživové zloženie ustríc - referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Gratinované ustrice sa pripravujú otváraním mäkkýšov (ako je opísané vyššie) a jemným rozmazaním "panúrou" ochutenou EVO olejom, korením, čerstvou petržlenovou vňaťou a cesnakom. Prídavok malých bottarga, kapary, ančovičiek a kocky čerstvých paradajok je veľmi príjemný. Pre niektoré, štipka strúhaným syrom pecorino nebolí. Varenie by sa malo vykonávať v rúre (alebo v saláme) pri veľmi vysokých teplotách (> 200 ° C) na niekoľko minút (od 5 do 10).
Nutričné vlastnosti
Ústřice sú potraviny, ktoré možno definovať ako potraviny s nízkym príjmom energie. Vhodné na kŕmenie proti nadváhe, avšak majú veľký limit na porcie; je to spôsobené zníženou stráviteľnosťou potravy, ktorá by v prípade prebytku mohla byť príčinou nepríjemných nežiaducich reakcií (žalúdočné kŕče a zvracanie, ktoré by sa nemali zamieňať so symptómami možnej otravy jedlom). Ústřice preto nie sú vhodné pre tých, ktorí trpia zažívacími problémami (napr. Hypo a hyperchlorhydriou).
Pripomíname tiež, že ustrice sú potenciálne alergénne potraviny a ich konzumácia sa neodporúča v tehotenstve, počas laktácie av ranom detstve.
Treba tiež pripomenúť, že ustrice sú mäkkýše, ktoré sú schopné udržať vysoké koncentrácie morskej vody; táto vlastnosť jej dáva veľmi vysoký obsah sodíka, ktorý je potenciálne zodpovedný za nástup alebo zhoršenie arteriálnej hypertenzie. Ustrice nie sú vhodné na diétu s nízkym obsahom sodíka, preto by mali byť vylúčené zo stravy s hypertenziou, ktorá ich môže zahŕňať len príležitostne.
Z hľadiska energetických živín sa ustrice vyznačujú prevalenciou proteínov (s vysokou biologickou hodnotou) v porovnaní s cukrami (poslednými prítomnými v niekoľkých gramoch glykogénu) a tukmi (z troch najúčinnejších prvkov).
Ústřice sú tiež bohaté na cholesterol; tento aspekt ich aktualizuje v strave zdravého subjektu, ale vylučuje jeho použitie v strave trpiacej hypercholesterolémiou.
Čo sa týka minerálnych solí, ako aj sodíka, ustrice sú veľmi bohaté na železo (dôležité na prevenciu anémie z nedostatku železa, najmä u fertilných žien) a vápnika (užitočné pri metabolizme kostí, najmä u rastúcich a starších ľudí).
Z hľadiska vitamínov obsahujú ustrice dobré koncentrácie ekvivalentu retinolu (vit. A). Je zaujímavé zistiť, že v niektorých typoch ustríc (napríklad Olimpia) boli zistené dobré množstvá vitamínu C (38 mg / 100 g - nie je uvedené v tabuľke).
